Improving the processing properties of frozen dough has certain practical significance for realizing large-scale production of high-quality convenient steamed bread. In this study, a new type of hydrophilic colloid (hydroxypropyl methylcellulose, Yang, MC) was applied to frozen dough. The effects of 0.5%, 1%, 2%) on the processing properties of frozen dough and the quality of steamed bread were evaluated to evaluate the improvement effect of HPMC. ઘટકોની રચના અને ગુણધર્મો પર પ્રભાવ (ઘઉંના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય, ઘઉંનો સ્ટાર્ચ અને આથો).
ફેરીનાલિટી અને સ્ટ્રેચિંગના પ્રાયોગિક પરિણામોએ બતાવ્યું કે એચપીએમસીના ઉમેરાએ કણકની પ્રોસેસિંગ ગુણધર્મોમાં સુધારો કર્યો, અને ગતિશીલ આવર્તન સ્કેનીંગ પરિણામો દર્શાવે છે કે ઠંડક સમયગાળા દરમિયાન એચપીએમસી સાથે ઉમેરવામાં આવેલી કણકની વિસકોઇલેસ્ટીસિટી થોડી બદલાઈ ગઈ છે, અને ડ ough ની નેટવર્ક સ્ટ્રક્ચર પ્રમાણમાં સ્થિર રહી છે. આ ઉપરાંત, નિયંત્રણ જૂથની તુલનામાં, બાફેલા બ્રેડની વિશિષ્ટ વોલ્યુમ અને સ્થિતિસ્થાપકતામાં સુધારો થયો હતો, અને 2% એચપીએમસી સાથે ઉમેરવામાં આવેલ સ્થિર કણક 60 દિવસ માટે સ્થિર થઈ ગયા પછી કઠિનતા ઓછી થઈ હતી.
Wheat gluten is the material basis for the formation of dough network structure. Experiments found that the addition of I--IPMC reduced the breakage of Yd and disulfide bonds between wheat gluten proteins during frozen storage. આ ઉપરાંત, નીચા-ક્ષેત્રના પરમાણુ ચુંબકીય પડઘો અને પાણીની સ્થિતિ સંક્રમણ અને પુન: સ્થાપનાની ઘટનાને સ્કેન કરવાના પરિણામો મર્યાદિત છે, અને કણકમાં ઠંડું પાણીની સામગ્રી ઓછી થાય છે, ત્યાં ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય માઇક્રોસ્ટ્રક્ચર અને તેની અવકાશી રચના પર બરફના સ્ફટિક વૃદ્ધિની અસરને દબાવવામાં આવે છે. ઇલેક્ટ્રોન માઇક્રોસ્કોપને સ્કેનીંગે સાહજિક રીતે બતાવ્યું કે એચપીએમસીનો ઉમેરો ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય નેટવર્ક સ્ટ્રક્ચરની સ્થિરતા જાળવી શકે છે.
કણકમાં સ્ટાર્ચ સૌથી વિપુલ પ્રમાણમાં શુષ્ક પદાર્થ છે, અને તેની રચનામાં પરિવર્તન સીધા જિલેટીનાઇઝેશન લાક્ષણિકતાઓ અને અંતિમ ઉત્પાદનની ગુણવત્તાને અસર કરશે. એક્સ. એક્સ-રે ડિફરક્શન અને ડીએસસીના પરિણામો દર્શાવે છે કે સ્ટાર્ચની સંબંધિત સ્ફટિકીયતા વધી છે અને સ્થિર સંગ્રહ પછી જિલેટીનાઇઝેશન એન્થાલ્પી વધ્યું છે. સ્થિર સ્ટોરેજ સમયના લંબાણ સાથે, એચપીએમસી ઉમેરા વિના સ્ટાર્ચની સોજો શક્તિ ધીરે ધીરે ઘટાડો થયો, જ્યારે સ્ટાર્ચ જિલેટીનાઇઝેશન લાક્ષણિકતાઓ (પીક સ્નિગ્ધતા, લઘુત્તમ સ્નિગ્ધતા, અંતિમ સ્નિગ્ધતા, સડો મૂલ્ય અને પૂર્વવર્તી મૂલ્ય) બધા નોંધપાત્ર રીતે વધ્યા; સ્ટોરેજ સમય દરમિયાન, નિયંત્રણ જૂથની તુલનામાં, એચપીએમસી ઉમેરાના વધારા સાથે, સ્ટાર્ચ ક્રિસ્ટલ સ્ટ્રક્ચર અને જિલેટીનાઇઝેશન ગુણધર્મોના ફેરફારો ધીમે ધીમે ઓછા થયા.
1.1 દેશ અને વિદેશમાં સંશોધનની વર્તમાન સ્થિતિ …………………………………………………… એલ એલ
1.1.2 બાફેલા બન્સની સંશોધન સ્થિતિ ……………………………………………… . ………… 1
1.1.3 ફ્રોઝન કણકનો પરિચય ...........................................................................................................................
1.1.4 સ્થિર કણકની સમસ્યાઓ અને પડકારો ……………………………………………………… .3 .3
1.1.5 સ્થિર કણકની સંશોધન સ્થિતિ ……………………………………. ............................................. 4
1.1.6 સ્થિર કણક ગુણવત્તામાં સુધારણા માં હાઇડ્રોકોલોઇડ્સની એપ્લિકેશન ………………… .5 .5
1.1.7 Hydroxypropyl methyl cellulose (Hydroxypropyl methyl cellulose, I-IPMC) ………. 5
112 અભ્યાસનો હેતુ અને મહત્વ ...............................................................................................................
પ્રકરણ 2 સ્થિર કણકની પ્રોસેસિંગ ગુણધર્મો અને બાફેલી બ્રેડની ગુણવત્તા પર એચપીએમસીના વધારાની અસરો ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2.2 પ્રાયોગિક સામગ્રી અને પદ્ધતિઓ ...............................................................................................................
2.2.3 પ્રાયોગિક પદ્ધતિઓ ...........................................................................................................................................................
૨.3 પ્રાયોગિક પરિણામો અને ચર્ચા ……………………………………………………………………. 11
૨.3.૧ ઘઉંના લોટના મૂળભૂત ઘટકોનું અનુક્રમણિકા ………………………………………………………………… .1 એલ.
2.3.3 કણકની તાણ ગુણધર્મો પર એચપીએમસીના વધારાની અસર ………………………… 12 12
૨.3.4 કણકની રેઓલોજિકલ ગુણધર્મો પર એચપીએમસીના વધારા અને ઠંડક સમયની અસર ………………………. ………………………………………………………………………………………………………….15
૨.3..6 બાફેલા બ્રેડની ગુણવત્તા પર એચપીએમસી ઉમેરા અને ઠંડક સમયની અસર ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2.4 પ્રકરણ સારાંશ ...........................................................................................................................................................
1.૧ પરિચય ............................................................................................................................................. 24
2.૨.૨ પ્રાયોગિક ઉપકરણ ...................................................................................................................................................................................................................................
3.2.4 Experimental methods ......................................................................................................． 25
3. પરિણામો અને ચર્ચા .................................................................................................................... 29
.
3.3.2 The effect of adding amount of HPMC and freezing storage time on the freezable moisture content (CFW) and thermal stability……………………………………………………………………. 30
3.3.3 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on free sulfhydryl content (C vessel) …………………………………………………………………………………………………………. . 34
3.3.4 ભીના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય માસના ટ્રાંસવર્સ રિલેક્સેશન ટાઇમ (એન) પર એચપીએમસી વધારાની રકમ અને ઠંડું સમયની અસરો ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
4.1 Introduction .............................................................................................................................. ． 44
2.૨ પ્રાયોગિક સામગ્રી અને પદ્ધતિઓ .................................................................................... 45
2.૨.૧ પ્રાયોગિક સામગ્રી .................................................................................................... ………… .45
2.૨.૨ પ્રાયોગિક ઉપકરણ ...............................................................................................................................................................
2.૨..3 પ્રાયોગિક પદ્ધતિ ...............................................................................................................................................................
3.3 વિશ્લેષણ અને ચર્ચા ............................................................................................................................... 48
4.3.1 Content of basic components of wheat starch ……………………………………………………. 48
4.3.3 Effects of HPMC addition and freezing storage time on the shear viscosity of starch paste………………………………………………………………………………………………………………………………………. 52
3.5. H એચપીએમસી વધારાની રકમ અને સ્ટાર્ચ સોજોની ક્ષમતા પર સ્થિર સ્ટોરેજ સમયનો પ્રભાવ …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
4.3.6 Effects of I-IPMC addition amount and frozen storage time on the thermodynamic properties of starch ………………………………………………………………………………………………………. . 57
4.4 પ્રકરણ સારાંશ ............................................................................................................................................... 6 1
Chapter 5 Effects of HPMC addition on yeast survival rate and fermentation activity under frozen storage conditions………………………………………………………………………………………………. . 62
5.1Introduction ...................................................................................................................................． 62
5.2 સામગ્રી અને પદ્ધતિઓ ........................................................................................................................... 62
5.2.1 પ્રાયોગિક સામગ્રી અને સાધનો ...........................................................................................................................................................................................................................
5.2.2 પ્રાયોગિક પદ્ધતિઓ. . . . . ……………………………………………………………………………. 63
5.3 Results and Discussion ..............................................................................................................． 64
5.3.3 The effect of adding amount of HPMC and freezing time on the content of glutathione in dough……………………………………………………………………………………………………………66. "
5.4 પ્રકરણ સારાંશ ............................................................................................................................................... 67
.1.૧ નિષ્કર્ષ .........................................................................................................................................．． 68
6.2 Outlook .........................................................................................................................................． 68
Figure 1.1 The structural formula of hydroxypropyl methylcellulose………………………. . 6
Figure 2.4 The effect of HPMC addition and freezing time on the elasticity of steamed bread………………………………………………………………………………………………………………………………. ． 20
Figure 3.1 The effect of HPMC addition and freezing time on the rheological properties of wet gluten…………………………………………………………………………………………………………………………. 30
આકૃતિ 2.૨ ઘઉંના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્યના થર્મોોડાયનેમિક ગુણધર્મો પર એચપીએમસીના વધારા અને ઠંડક સમયની અસરો ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. . 34
Figure 3.3 Effects of HPMC addition and freezing time on free sulfhydryl content of wheat gluten……………………………………………………………………………………………………………………………... ． 35
આકૃતિ 4.4 એચપીએમસી વધારાની રકમ અને ભીના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્યના ટ્રાંસવર્સ રિલેક્સેશન ટાઇમ (એન) ના વિતરણ પર સ્ટોરેજ સમયની અસરો …………………………………………………………………………………………
Figure 3.7 The effect of HPMC addition and freezing time on the microscopic gluten network structure…………………………………………………………………………………………………………... ． 43
Figure 4.1 Starch gelatinization characteristic curve ..............................................................． 51
આકૃતિ 4.2 સ્ટાર્ચ પેસ્ટની પ્રવાહી થિક્સોટ્રોપી ........................................................................................ 52
Figure 4.3 Effects of adding amount of MC and freezing time on the viscoelasticity of starch paste……………………………………………………………………………………………………………………... ． 57
આકૃતિ 4.5 એચપીએમસીના વધારાની અસરો અને સ્ટાર્ચના થર્મોડાયનેમિક ગુણધર્મો પર સ્ટોરેજ સમય ……………………………………………………………………………………………………………. . 59
Figure 5.2 The effect of HPMC addition and freezing time on the yeast survival rate…………………………………………………………………………………………………………………………………... ． 67
Figure 5.3 Microscopic observation of yeast (microscopic examination) …………………………………………………………………………………………………………………………. 68
કોષ્ટક 2.1 ઘઉંના લોટની મૂળભૂત ઘટક સામગ્રી …………………………………………………………. 11
કોષ્ટક 2.2 કણકની ફેરીનેસિયસ ગુણધર્મો પર આઇ-આઇપીએમસી ઉમેરવાની અસર …………… 11 11
કોષ્ટક 2.3 કણક ટેન્સિલ ગુણધર્મો પર આઇ-આઇપીએમસી એડિશનની અસર ……………………………… .14
કોષ્ટક 2.4 સ્થિર કણકના ઠંડકવાળા પાણીની સામગ્રી (સીએફ વર્ક) પર આઇ-આઇપીએમસી વધારાની રકમ અને ઠંડક સમયની અસર
કોષ્ટક 2.૨ આઇપીએમસી વધારાની રકમની અસરો અને તબક્કા સંક્રમણ એન્થાલ્પી (યી IV) અને ભીના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્યની ફ્રીઝર પાણીની સામગ્રી (ઇ ચેટ) પર ઠંડું સમય ………………………. 31
Table 3.3 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on the peak temperature (product) of thermal denaturation of wheat gluten…………………………………………. 33
કોષ્ટક 4.4 પ્રોટીન ગૌણ રચનાઓ અને તેમની સોંપણીઓની ટોચની સ્થિતિ ………… .37
Table 3.5 Effects of HPMC addition and freezing time on the secondary structure of wheat gluten…………………………………………………………………………………………………………………………………….40
Table 3.6 Effects of I-IPMC addition and freezing storage time on the surface hydrophobicity of wheat gluten……………………………………………………………………………………………. 41
Table 4.3 Effects of I-IPMC addition and freezing time on the shear viscosity of wheat starch paste…………………………………………………………………………………………………………………………. 55
કોષ્ટક 4.4 સ્ટાર્ચ જિલેટીનાઇઝેશનના થર્મોોડાયનેમિક ગુણધર્મો પર આઇ-આઇપીએમસી વધારાની રકમ અને સ્થિર સ્ટોરેજ સમયની અસરો ……………………………………………………………… .60.
પ્રકરણ 1 પ્રસ્તાવના
બાફેલી બ્રેડ પ્રૂફિંગ અને બાફવા પછી કણકમાંથી બનાવેલા ખોરાકનો સંદર્ભ આપે છે. પરંપરાગત ચાઇનીઝ પાસ્તા ખોરાક તરીકે, બાફેલી બ્રેડનો લાંબો ઇતિહાસ છે અને તે "ઓરિએન્ટલ બ્રેડ" તરીકે ઓળખાય છે. કારણ કે તેનું તૈયાર ઉત્પાદન ગોળાર્ધમાં છે અથવા આકારમાં વિસ્તરેલું છે, સ્વાદમાં નરમ છે, સ્વાદમાં સ્વાદિષ્ટ છે અને પોષક તત્વોથી સમૃદ્ધ છે [એલ], તે લાંબા સમયથી લોકોમાં વ્યાપકપણે લોકપ્રિય છે. તે આપણા દેશનો મુખ્ય ખોરાક છે, ખાસ કરીને ઉત્તરીય રહેવાસીઓ. વપરાશ ઉત્તરમાં ઉત્પાદનોના આહાર માળખાના લગભગ 2/3 અને દેશમાં લોટના ઉત્પાદનોના આહાર માળખાના 46% જેટલા છે [२१].
1) નવી લાક્ષણિકતા સ્ટીમ બન્સનો વિકાસ. Through the innovation of steamed bread raw materials and the addition of functional active substances, new varieties of steamed breads have been developed, which have both nutrition and function. મુખ્ય ઘટક વિશ્લેષણ દ્વારા પરચુરણ અનાજ બાફેલી બ્રેડની ગુણવત્તા માટે મૂલ્યાંકન ધોરણ સ્થાપિત; ફુ એટ એ 1. (2015) ઉકાળેલા બ્રેડમાં આહાર ફાઇબર અને પોલિફેનોલ્સ ધરાવતા લીંબુના પોમેસ ઉમેર્યા, અને બાફેલા બ્રેડની એન્ટી ox કિસડન્ટ પ્રવૃત્તિનું મૂલ્યાંકન કર્યું; હાઓ અને બીટા (2012) એ જવ બ્રાન અને ફ્લેક્સસીડ (બાયોએક્ટિવ પદાર્થોથી સમૃદ્ધ) નો અભ્યાસ કર્યો []]; શિયાઉ એટ એ 1. (2015) કણક રેયોલોજિકલ ગુણધર્મો અને બાફેલા બ્રેડની ગુણવત્તા []] પર અનેનાસ પલ્પ ફાઇબર ઉમેરવાની અસરનું મૂલ્યાંકન કર્યું.
2) બાફેલી બ્રેડ માટે ખાસ લોટની પ્રક્રિયા અને સંયોજન પર સંશોધન. The effect of flour properties on the quality of dough and steamed buns and the research on new special flour for steamed buns, and based on this, an evaluation model of flour processing suitability was established [7]; for example, the effects of different flour milling methods on the quality of flour and steamed buns[7] 81; The effect of the compounding of several waxy wheat flours on the quality of steamed bread [9J et al.; ઝુ, હુઆંગ, અને ખાન (2001) એ કણક અને ઉત્તરી બાફેલી બ્રેડની ગુણવત્તા પર ઘઉંના પ્રોટીનની અસરનું મૂલ્યાંકન કર્યું, અને માન્યું કે ગ્લિઆડિન/ ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય કણક ગુણધર્મો અને બાફેલા બ્રેડની ગુણવત્તા સાથે નોંધપાત્ર રીતે નકારાત્મક રીતે સંકળાયેલું છે [એલઓ]; Zhang, et a1. (2007) ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પ્રોટીન સામગ્રી, પ્રોટીન પ્રકાર, કણક ગુણધર્મો અને બાફેલા બ્રેડની ગુણવત્તા વચ્ચેના સંબંધનું વિશ્લેષણ કર્યું, અને નિષ્કર્ષ કા .્યો કે ઉચ્ચ પરમાણુ વજન ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય સબ્યુનિટ (1ligh.molecular-વજન, એચએમડબ્લ્યુ) અને કુલ પ્રોટીન સામગ્રીની સામગ્રી બધી ઉત્તરી સ્ટીમ બ્રેડની ગુણવત્તાથી સંબંધિત છે. નોંધપાત્ર અસર [11].
3) કણકની તૈયારી અને બાફેલી બ્રેડ બનાવવાની તકનીક પર સંશોધન. તેની ગુણવત્તા અને પ્રક્રિયા optim પ્ટિમાઇઝેશન પર બાફેલી બ્રેડ ઉત્પાદન પ્રક્રિયાની સ્થિતિના પ્રભાવ પર સંશોધન; લિયુ ચંગોંગ એટ અલ. (2009) showed that in the process of dough conditioning, process parameters such as water addition, dough mixing time, and dough pH value have an impact on the whiteness value of steamed bread. સંવેદનાત્મક મૂલ્યાંકન પર તેની નોંધપાત્ર અસર પડે છે. If the process conditions are not suitable, it will cause the product to turn blue, dark or yellow. The research results show that during the dough preparation process, the amount of water added reaches 45%, and the dough mixing time is 5 minutes, ~ When the pH value of the dough was 6.5 for 10 min, the whiteness value and sensory evaluation of the steamed buns measured by the whiteness meter were the best. તે જ સમયે કણકને 15-20 વખત રોલિંગ કરતી વખતે, કણક ફ્લેકી, સરળ, સરળ અને ચળકતી સપાટી હોય છે; જ્યારે રોલિંગ રેશિયો 3: 1 હોય છે, ત્યારે કણક શીટ ચળકતી હોય છે, અને બાફેલી બ્રેડની ગોરાપણું વધે છે [એલ થી; લિ, એટ એ 1. (2015) એ કમ્પાઉન્ડ આથો કણકની ઉત્પાદન પ્રક્રિયા અને બાફેલા બ્રેડ પ્રોસેસિંગમાં તેની અરજીની શોધ કરી [13].
4) બાફેલી બ્રેડની ગુણવત્તામાં સુધારો પર સંશોધન. બાફેલા બ્રેડની ગુણવત્તાના વધારાના ઉમેરા અને એપ્લિકેશન પર સંશોધન; mainly including additives (such as enzymes, emulsifiers, antioxidants, etc.) and other exogenous proteins [14], starch and modified starch [15], etc. The addition and optimization of the corresponding process It is particularly noteworthy that in recent years, through the use of some exogenous proteins and other additives, gluten-free (free. gluten) pasta products have been developed to meet the requirements of celiac disease (Dietary needs સેલિયાક રોગવાળા દર્દીઓ [16.1 સીઆઈટી.
5)Preservation and anti-aging of steamed bread and related mechanisms. પાન લિજુન એટ અલ. (2010) પ્રાયોગિક ડિઝાઇન દ્વારા સારી એન્ટિ-એજિંગ અસર સાથે સંયુક્ત ફેરફારને optim પ્ટિમાઇઝ કરે છે [એલ નથી; વાંગ, એટ એ 1. (2015) studied the effects of gluten protein polymerization degree, moisture, and starch recrystallization on the increase of steamed bread hardness by analyzing the physical and chemical properties of steamed bread. પરિણામો દર્શાવે છે કે પાણીની ખોટ અને સ્ટાર્ચ પુન: સ્થાપન એ બાફેલી બ્રેડ [20] ની વૃદ્ધાવસ્થાના મુખ્ય કારણો છે.
6) નવા આથો બેક્ટેરિયા અને ખાટા ખાવાની અરજી પર સંશોધન. જિયાંગ, એટ એ 1. (2010) ચેટોમિયમ એસપીની એપ્લિકેશન. બાફેલા બ્રેડ [2 એલ 'માં ઝાયલેનેઝ (થર્મોસ્ટેબલ સાથે) ઉત્પન્ન કરવા માટે આથો; ગેરેઝ, એટ એ 1. (2012) આથો લોટના ઉત્પાદનોમાં બે પ્રકારના લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયાનો ઉપયોગ કર્યો અને તેમની ગુણવત્તાનું મૂલ્યાંકન કર્યું [221; Wu, et al. (2012) studied the influence of sourdough fermented by four kinds of lactic acid bacteria (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus, sanfranciscemis , Lactobacillus brevis and Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus) on the quality (specific volume, texture, fermentation flavor, etc.) of northern steamed bread [23]; અને ગેરેઝ, એટ એ 1. (2012) used the fermentation characteristics of two kinds of lactic acid bacteria to accelerate the hydrolysis of gliadin to reduce the allergenicity of flour products [24] and other aspects.
તેમાંથી, બાફેલી બ્રેડ પરંપરાગત સ્ટોરેજની પરિસ્થિતિમાં વૃદ્ધત્વની સંભાવના છે, જે બાફેલા બ્રેડના ઉત્પાદન અને industrial દ્યોગિકરણના વિકાસને પ્રતિબંધિત કરતી એક મહત્વપૂર્ણ પરિબળ છે. After aging, the quality of steamed bread is reduced - the texture becomes dry and hard, dregs, shrinks and cracks, the sensory quality and flavor deteriorate, the digestion and absorption rate decreases, and the nutritional value decreases. This not only affects its shelf life, but also creates a lot of waste. According to statistics, the annual loss due to aging is 3% of the output of flour products. 7%. લોકોના જીવનધોરણ અને આરોગ્ય જાગૃતિ, તેમજ ખાદ્ય ઉદ્યોગના ઝડપી વિકાસ, બાફેલા બ્રેડ સહિતના પરંપરાગત લોકપ્રિય મુખ્ય નૂડલ ઉત્પાદનોને કેવી રીતે industrial દ્યોગિકરણ કરવું, અને ઉચ્ચ ગુણવત્તાવાળા, લાંબા શેલ્ફ લાઇફ અને સરળ જાળવણીવાળા ઉત્પાદનો પ્રાપ્ત કરવા માટે તાજી, સલામત, ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળા અને અનુકૂળ ખોરાકની જરૂરિયાતને પહોંચી વળવા માટે, લાંબા સમયથી ચાલતી તકનીકી સમસ્યાના સુધારણા સાથે. Based on this background, frozen dough came into being, and its development is still in the ascendant.
Frozen dough is a new technology for the processing and production of flour products developed in the 1950s. It mainly refers to the use of wheat flour as the main raw material and water or sugar as the main auxiliary materials. બેકડ, પેક્ડ અથવા અનપેક્ડ, ઝડપી-ફ્રીઝિંગ અને અન્ય પ્રક્રિયાઓ ઉત્પાદનને સ્થિર રાજ્ય સુધી પહોંચે છે, અને 18 સી પર સ્થિર ઉત્પાદનો માટે, અંતિમ ઉત્પાદનને પીગળવું, પુરાવા, રાંધેલા, વગેરે. [251].
એ) ફ્રોઝન કણક પદ્ધતિ: કણકને એક ભાગમાં વહેંચવામાં આવે છે, ઝડપી-સ્થિર, સ્થિર, પીગળી, પ્રૂફ્ડ અને રાંધવામાં આવે છે (બેકિંગ, સ્ટીમિંગ, વગેરે)
સ્થિર કણકનો ઉદભવ ફક્ત આથોવાળા પાસ્તા ઉત્પાદનોના industrial દ્યોગિકરણ, માનકીકરણ અને સાંકળ ઉત્પાદન માટેની પરિસ્થિતિઓ જ બનાવે છે, તે અસરકારક રીતે પ્રક્રિયા સમયને ટૂંકાવી શકે છે, ઉત્પાદનની કાર્યક્ષમતામાં સુધારો કરી શકે છે અને ઉત્પાદનનો સમય અને મજૂર ખર્ચ ઘટાડી શકે છે. તેથી, પાસ્તા ફૂડની વૃદ્ધત્વની ઘટના અસરકારક રીતે અટકાવવામાં આવે છે, અને ઉત્પાદનના શેલ્ફ લાઇફને લંબાવવાની અસર પ્રાપ્ત થાય છે. Therefore, especially in Europe, America, Japan and other countries, frozen dough is widely used in white bread (Bread), French Sweet Bread (French Sweet Bread), small muffin (muffin), bread rolls (Rolls), French baguette (- Stick), cookies and frozen
કેક અને અન્ય પાસ્તા ઉત્પાદનોમાં એપ્લિકેશનની વિવિધ ડિગ્રી હોય છે [26-27]. According to incomplete statistics, by 1990, 80% of bakeries in the United States used frozen dough; જાપાનમાં 50% બેકરીઓ પણ સ્થિર કણકનો ઉપયોગ કરે છે. વીસમી સદી
1990 ના દાયકામાં, સ્થિર કણક પ્રોસેસિંગ ટેકનોલોજી ચીનમાં રજૂ કરવામાં આવી હતી. With the continuous development of science and technology and the continuous improvement of people's living standards, frozen dough technology has broad development prospects and huge development space
સ્થિર કણક તકનીક નિ ou શંકપણે બાફેલા બ્રેડ જેવા પરંપરાગત ચાઇનીઝ ખોરાકના industrial દ્યોગિક ઉત્પાદન માટે શક્ય વિચાર પ્રદાન કરે છે. જો કે, આ પ્રોસેસિંગ તકનીકમાં હજી પણ કેટલીક ખામીઓ છે, ખાસ કરીને લાંબા સમય સુધી ઠંડક સમયની સ્થિતિ હેઠળ, અંતિમ ઉત્પાદમાં લાંબા સમય સુધી પ્રૂફિંગ સમય, નીચું ચોક્કસ વોલ્યુમ, ઉચ્ચ કઠિનતા, પાણીની ખોટ, નબળા સ્વાદ, ઘટાડો સ્વાદ અને ગુણવત્તાની બગાડ હશે. આ ઉપરાંત, ઠંડકને કારણે
કણક એ મલ્ટિ-કમ્પોનન્ટ (ભેજ, પ્રોટીન, સ્ટાર્ચ, સુક્ષ્મસજીવો, વગેરે), મલ્ટિ-ફેઝ (સોલિડ, લિક્વિડ, ગેસ), મલ્ટિ-સ્કેલ (મેક્રોમ્યુલેક્યુલ્સ, નાના પરમાણુઓ), મલ્ટિ-ઇન્ટરફેસ (સોલિડ-જીએએસ ઇન્ટરફેસ, લિક્વિડ-ગેસ ઇન્ટરફેસ), સોલિડ-લિક્વિડ ઇન્ટરફેસ) નરમ ભૌતિક સિસ્ટમ 1281, તેથી વધુ પડતી ગુણવત્તાવાળા કારણો છે.
Most studies have found that the formation and growth of ice crystals in frozen foods is an important factor leading to the deterioration of product quality [291]. આઇસ સ્ફટિકો માત્ર આથોના અસ્તિત્વ દરને ઘટાડે છે, પણ ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્યની શક્તિને પણ નબળી પાડે છે, સ્ટાર્ચ સ્ફટિકીયતા અને જેલ બંધારણને અસર કરે છે, અને આથોના કોષોને નુકસાન પહોંચાડે છે અને ગ્લુટાથિઓનને ઘટાડે છે, જે ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્યની ગેસ હોલ્ડિંગ ક્ષમતાને વધુ ઘટાડે છે. In addition, in the case of frozen storage, temperature fluctuations can cause ice crystals to grow due to recrystallization [30]. તેથી, સ્ટાર્ચ, ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય અને ખમીર પર બરફ સ્ફટિકની રચના અને વૃદ્ધિના વિપરીત અસરોને કેવી રીતે નિયંત્રિત કરવી તે ઉપરોક્ત સમસ્યાઓ હલ કરવાની ચાવી છે, અને તે એક ગરમ સંશોધન ક્ષેત્ર અને દિશા પણ છે. In the past ten years, many researchers have been engaged in this work and achieved some fruitful research results. However, there are still some gaps and some unresolved and controversial issues in this field, which need to be further explored, such as:
c)Expand, optimize and use new frozen dough quality improvers, which is conducive to the optimization of production enterprises and the innovation and cost control of product types. હાલમાં, તેને હજી વધુ મજબૂત અને વિસ્તૃત કરવાની જરૂર છે;
In view of the above problems and challenges of frozen dough, the long-term innovative research on the application of frozen dough technology, the quality control and improvement of frozen dough products, and the related mechanism of changes in the structure and properties of material components in the frozen dough system and quality deterioration Such research is a hot issue in the field of frozen dough research in recent years. ખાસ કરીને, તાજેતરના વર્ષોમાં મુખ્ય સ્થાનિક અને વિદેશી સંશોધન મુખ્યત્વે નીચેના મુદ્દાઓ પર ધ્યાન કેન્દ્રિત કરે છે:
i.Study the changes in the structure and properties of frozen dough with the extension of freezing storage time, in order to explore the reasons for the deterioration of product quality, especially the effect of ice crystallization on biological macromolecules (protein, starch, etc.), for example, ice crystallization. Formation and growth and its relationship with water state and distribution; ઘઉંના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પ્રોટીન માળખું, કન્ફર્મેશન અને ગુણધર્મોમાં ફેરફાર [] ૧]; changes in starch structure and properties; changes in dough microstructure and related properties, etc. 361.
અધ્યયનોએ બતાવ્યું છે કે સ્થિર કણકના પ્રોસેસિંગ ગુણધર્મોના બગાડના મુખ્ય કારણોમાં શામેલ છે: 1) ઠંડક પ્રક્રિયા દરમિયાન, આથોનું અસ્તિત્વ અને તેની આથો પ્રવૃત્તિમાં નોંધપાત્ર ઘટાડો થાય છે; 2) The continuous and complete network structure of the dough is destroyed, resulting in the air holding capacity of the dough. and the structural strength is greatly reduced.
Ii. Optimization of frozen dough production process, frozen storage conditions and formula. During the production of frozen dough, temperature control, proofing conditions, pre-freezing treatment, freezing rate, freezing conditions, moisture content, gluten protein content, and thawing methods will all affect the processing properties of frozen dough [37]. In general, higher freezing rates produce ice crystals that are smaller in size and more uniformly distributed, while lower freezing rates produce larger ice crystals that are not uniformly distributed. In addition, a lower freezing temperature even below the glass transition temperature (CTA) can effectively maintain its quality, but the cost is higher, and the actual production and cold chain transportation temperatures are usually small. In addition, the fluctuation of the freezing temperature will cause recrystallization, which will affect the quality of the dough.
Iii. Using additives to improve the product quality of frozen dough. સ્થિર કણકની ઉત્પાદનની ગુણવત્તામાં સુધારો કરવા માટે, ઘણા સંશોધકોએ વિવિધ દ્રષ્ટિકોણથી સંશોધન કર્યું છે, ઉદાહરણ તરીકે, ફ્રોઝન કણકમાં ભૌતિક ઘટકોની નીચી તાપમાન સહનશીલતામાં સુધારો કરવો, કણક નેટવર્ક સ્ટ્રક્ચર [.5 45..56] ની સ્થિરતા જાળવવા માટે એડિટિવ્સનો ઉપયોગ કરીને, ઉમેરણોનો ઉપયોગ અસરકારક અને વ્યાપકપણે ઉપયોગમાં લેવામાં આવતી પદ્ધતિ છે. મુખ્યત્વે શામેલ છે, i) એન્ઝાઇમ તૈયારીઓ, જેમ કે, ટ્રાન્સગ્લુટામિનેઝ, ઓ [. એમીલેઝ; ii) ઇમ્યુલિફાયર્સ, જેમ કે મોનોગ્લાઇસેરાઇડ સ્ટીઅરેટ, ડાટમ, એસએસએલ, સીએસએલ, ડાટમ, વગેરે; iii) એન્ટી ox કિસડન્ટ્સ, એસ્કોર્બિક એસિડ, વગેરે; iv) પોલિસેકરાઇડ હાઇડ્રોકોલોઇડ્સ, જેમ કે ગ્વાર ગમ, યલો ઓરિજિનલગમ, ગમ અરબી, કોંજક ગમ, સોડિયમ એલ્જિનેટ, વગેરે; વી) અન્ય કાર્યાત્મક પદાર્થો, જેમ કે ઝુ, ઇટી એ 1. (2009) ઠંડકની પરિસ્થિતિમાં ભીના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય સમૂહમાં બરફ-માળખાકીય પ્રોટીન ઉમેર્યું, અને ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પ્રોટીન [વાય 71 ની રચના અને કાર્ય પર તેની રક્ષણાત્મક અસર અને પદ્ધતિનો અભ્યાસ કર્યો.
Ⅳ. એન્ટિફ્રીઝ આથોનું સંવર્ધન અને નવા આથો એન્ટિફ્રીઝની એપ્લિકેશન [58-59]. સાસાનો, એટ એ 1. (2013) વિવિધ જાતો [60-61], અને એસ 11 આઇ, યુ, અને લી (2013) વચ્ચે વર્ણસંકરકરણ અને પુન omb સંગ્રહ દ્વારા સ્થિર-સહિષ્ણુ આથો તાણ મેળવ્યા, ફ્રીઝિંગ શરતો [62j શરતો [62j) હેઠળ ખ્યાતની સધ્ધરતાનો રક્ષણ કરવા માટે ઉપયોગમાં લેવામાં આવતા એર્વિનીયા હર્બિકન્સમાંથી મેળવેલ બાયોજેનિક આઇસ ન્યુક્લિટિંગ એજન્ટનો અભ્યાસ કર્યો.
1.1.7 હાઇડ્રોક્સાયપ્રોપીલ મેથિલ સેલ્યુલોઝ (હાઇડ્રોક્સાયપ્રોપીલ મેથિલ સેલ્યુલોઝ, આઇ-આઇપીએમસી)
હાઇડ્રોક્સાયપ્રોપીલ મેથિલ સેલ્યુલોઝ (હાઇડ્રોક્સિપાયલ મેથિલ સેલ્યુલોઝ, એચપીએમસી) એ સેલ્યુલોઝ સાઇડ ચેઇન [65] (ફિગ. 1. 1) પર હાઇડ્રોક્સિલને આંશિક રીતે બદલીને હાઇડ્રોક્સાયપ્રોપીલ અને મિથાઈલ દ્વારા રચાયેલ કુદરતી રીતે બનતું સેલ્યુલોઝ ડેરિવેટિવ છે. યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સ ફાર્માકોપીઆ (યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સ ફાર્માકોપીઆ) એચપીએમસીની બાજુની સાંકળ અને મોલેક્યુલર પોલિમરાઇઝેશનની ડિગ્રી પર રાસાયણિક અવેજીની ડિગ્રીના તફાવત અનુસાર એચપીએમસીને ત્રણ કેટેગરીમાં વહેંચે છે: ઇ (હાઇપ્રોમેલોઝ 2910), એફ (હાઇપ્રોમેલોઝ 2906) અને કે (હાઇપ્રોમેલોઝ 2208).
રેખીય પરમાણુ સાંકળ અને સ્ફટિકીય બંધારણમાં હાઇડ્રોજન બોન્ડ્સના અસ્તિત્વને કારણે, સેલ્યુલોઝમાં પાણીની નબળી દ્રાવ્યતા છે, જે તેની એપ્લિકેશન શ્રેણીને પણ મર્યાદિત કરે છે. જો કે, એચપીએમસીની બાજુની સાંકળ પર અવેજીની હાજરી ઇન્ટ્રામોલેક્યુલર હાઇડ્રોજન બોન્ડ્સને તોડે છે, જે તેને વધુ હાઇડ્રોફિલિક [66 એલ] બનાવે છે, જે ઝડપથી પાણીમાં ફૂલી શકે છે અને નીચા તાપમાને સ્થિર જાડા કોલોઇડલ ફેલાવો બનાવે છે. સેલ્યુલોઝ ડેરિવેટિવ-આધારિત હાઇડ્રોફિલિક કોલોઇડ તરીકે, એચપીએમસીનો ઉપયોગ સામગ્રી, પેપરમેકિંગ, કાપડ, સૌંદર્ય પ્રસાધનો, ફાર્માસ્યુટિકલ્સ અને ખોરાકના ક્ષેત્રોમાં વ્યાપકપણે કરવામાં આવે છે [] १]. ખાસ કરીને, તેના અનન્ય ઉલટાવી શકાય તેવા થર્મો-ગેલિંગ ગુણધર્મોને કારણે, એચપીએમસીનો ઉપયોગ ઘણીવાર નિયંત્રિત પ્રકાશન દવાઓ માટે કેપ્સ્યુલ ઘટક તરીકે થાય છે; ખોરાકમાં, એચપીએમસીનો ઉપયોગ સરફેક્ટન્ટ, ગા eners, ઇમ્યુલિફાયર્સ, સ્ટેબિલાઇઝર્સ, વગેરે તરીકે પણ થાય છે, અને સંબંધિત ઉત્પાદનોની ગુણવત્તામાં સુધારો કરવામાં અને વિશિષ્ટ કાર્યોને અનુભૂતિ કરવામાં ભૂમિકા ભજવે છે. ઉદાહરણ તરીકે, એચપીએમસીનો ઉમેરો સ્ટાર્ચની જિલેટીનાઇઝેશન લાક્ષણિકતાઓને બદલી શકે છે અને સ્ટાર્ચ પેસ્ટની જેલની તાકાત ઘટાડી શકે છે. , એચપીએમસી ખોરાકમાં ભેજનું નુકસાન ઘટાડી શકે છે, બ્રેડ કોરની કઠિનતા ઘટાડી શકે છે અને બ્રેડની વૃદ્ધત્વને અસરકારક રીતે અટકાવી શકે છે.
હાલમાં, મારા દેશમાં સ્થિર કણક પ્રોસેસિંગ ટેકનોલોજીની એપ્લિકેશન અને મોટા પાયે ઉત્પાદન હજી પણ વિકાસના તબક્કે છે. At the same time, there are certain pitfalls and deficiencies in the frozen dough itself. These comprehensive factors undoubtedly restrict the further application and promotion of frozen dough. બીજી બાજુ, આનો અર્થ એ પણ છે કે સ્થિર કણકનો ઉપયોગ મહાન સંભવિત અને વ્યાપક સંભાવનાઓ ધરાવે છે, ખાસ કરીને ચાઇનીઝ રહેવાસીઓની જરૂરિયાતોને પૂર્ણ કરતા વધુ ઉત્પાદનો વિકસાવવા માટે, પરંપરાગત ચાઇનીઝ નૂડલ્સ (નોન-) આથોવાળા મુખ્ય ખોરાકના industrial દ્યોગિક ઉત્પાદન સાથે સ્થિર કણક તકનીકને જોડવાના પરિપ્રેક્ષ્યથી. ચાઇનીઝ પેસ્ટ્રીની લાક્ષણિકતાઓ અને આહારની ટેવના આધારે સ્થિર કણકની ગુણવત્તામાં સુધારો કરવો તે વ્યવહારિક મહત્વ છે, અને ચાઇનીઝ પેસ્ટ્રીની પ્રક્રિયા લાક્ષણિકતાઓ માટે યોગ્ય છે.
1.3 અભ્યાસની મુખ્ય સામગ્રી
1) એક નવું પ્રકારનું હાઇડ્રોફિલિક કોલોઇડ, હાઇડ્રોક્સાયપ્રોપીલ મેથિલસેલ્યુલોઝ (એચપીએમસી) ને એડિટિવ તરીકે પસંદ કરો, અને વિવિધ ઠંડક સમય (0, 15, 30, 60 દિવસ; સમાન નીચે) શરતો હેઠળ એચપીએમસીના વધારાની માત્રાનો અભ્યાસ કરો. (0%, 0.5%, 1%, 2%; સમાન નીચે) ફ્રોઝન કણકના રેયોલોજિકલ ગુણધર્મો અને માઇક્રોસ્ટ્રક્ચર પર, તેમજ કણકના ઉત્પાદનની ગુણવત્તા પર - બાફેલા બ્રેડ (બાફેલા બ્રેડના વિશિષ્ટ વોલ્યુમ સહિત), ટેક્સચર), એચપીએમસીની અસરની પ્રક્રિયાના સ્થિર કણક પર એચપીએમસીની અસર અને એચ.પી.એમ.સી. સ્થિર કણકની પ્રોસેસિંગ ગુણધર્મો;
2) સુધારણા મિકેનિઝમના દ્રષ્ટિકોણથી, ભીના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય સમૂહના રેઓલોજિકલ ગુણધર્મો પર વિવિધ એચપીએમસી ઉમેરાઓની અસરો, પાણીની સ્થિતિનું સંક્રમણ અને ઘઉંના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્યની રચના અને ગુણધર્મોનો વિવિધ ફ્રીઝિંગ સ્ટોરેજ ટાઇમ શરતો હેઠળ અભ્યાસ કરવામાં આવ્યો હતો.
)) સુધારણા મિકેનિઝમના દ્રષ્ટિકોણથી, વિવિધ ફ્રીઝિંગ સ્ટોરેજ ટાઇમ શરતો હેઠળ સ્ટાર્ચના જિલેટીનાઇઝેશન ગુણધર્મો, જેલ ગુણધર્મો, સ્ફટિકીકરણ ગુણધર્મો અને સ્ટાર્ચના થર્મોોડાયનેમિક ગુણધર્મો પર વિવિધ એચપીએમસી ઉમેરાઓની અસરોનો અભ્યાસ કરવામાં આવ્યો હતો.
સામાન્ય રીતે કહીએ તો, આથો લોટના ઉત્પાદનો બનાવવા માટે ઉપયોગમાં લેવામાં આવતી કણકની સામગ્રીની રચનામાં મુખ્યત્વે જૈવિક મેક્રોમ્યુલેક્યુલર પદાર્થો (સ્ટાર્ચ, પ્રોટીન), અકાર્બનિક પાણી અને સજીવનો ખમીર શામેલ છે, અને હાઇડ્રેશન, ક્રોસ-લિંકિંગ અને ક્રિયાપ્રતિક્રિયા પછી રચાય છે. વિશેષ રચનાવાળી સ્થિર અને જટિલ સામગ્રી સિસ્ટમ વિકસિત કરવામાં આવી છે. અસંખ્ય અધ્યયનોએ બતાવ્યું છે કે કણકના ગુણધર્મો અંતિમ ઉત્પાદનની ગુણવત્તા પર નોંધપાત્ર અસર કરે છે. તેથી, વિશિષ્ટ ઉત્પાદનને પહોંચી વળવા માટે સંયોજનને izing પ્ટિમાઇઝ કરીને અને તે ઉપયોગ માટે ઉત્પાદન અથવા ખોરાકની ગુણવત્તાની કણકની રચના અને તકનીકીને સુધારવા માટે એક સંશોધન દિશા છે; બીજી બાજુ, ઉત્પાદનની ગુણવત્તાની ખાતરી કરવા અથવા સુધારવા માટે કણક પ્રક્રિયા અને જાળવણીના ગુણધર્મોમાં સુધારો અથવા સુધારો કરવો એ પણ એક મહત્વપૂર્ણ સંશોધન મુદ્દો છે.
2.2 પ્રાયોગિક સામગ્રી અને પદ્ધતિઓ
2.2.1 પ્રાયોગિક સામગ્રી
ઝ ong ંગ્યુ ઘઉંનો લોટ બિન્ઝોઉ ઝોંગ્યુ ફૂડ કું., લિ .; એન્જલ એક્ટિવ ડ્રાય આથો એન્જલ યીસ્ટ કું., લિ .; એચપીએમસી (મિથાઈલ અવેજીની ડિગ્રી 28%.30%, હાઇડ્રોક્સિપ્રોપીલ અવેજીની ડિગ્રી 7%.12%) અલાદિન (શાંઘાઈ) કેમિકલ રીએજન્ટ કંપની; આ પ્રયોગમાં ઉપયોગમાં લેવાતા તમામ રાસાયણિક રીએજન્ટ્સ વિશ્લેષણાત્મક ગ્રેડના છે;
સાધન અને સાધનનું નામ
બી.પી.એસ. 500 સીએલ સતત તાપમાન અને ભેજ બ box ક્સ
BSAL24S ઇલેક્ટ્રોનિક વિશ્લેષણાત્મક સંતુલન
ડીએચજી. 9070A Blast Drying Oven
એસ.એમ. 986s કણક મિક્સર
Powder meter. Eક
એક્સ્ટેન્સોમીટર. Eક
એફડી. 1 બી. 50 વેક્યૂમ ફ્રીઝ ડ્રાયર
Sx2.4.10 મફલ ભઠ્ઠી
કેજેલ્ટી ટીએમ 8400 સ્વચાલિત કેજેલ્ડાહલ નાઇટ્રોજન વિશ્લેષક
ઉત્પાદક
શાંઘાઈ યિહેંગ સાયન્ટિફિક ઇન્સ્ટ્રુમેન્ટ કું., લિ.
શાંઘાઈ યિહેંગ સાયન્ટિફિક ઇન્સ્ટ્રુમેન્ટ કું., લિ.
ટોપ કિચન એપ્લાયન્સ ટેકનોલોજી કું., લિ.
ગુઆંગડોંગ મીડિયા લાઇફ એપ્લાયન્સ મેન્યુફેક્ચરિંગ કું., લિ.
બ્રેબેન્ડર, જર્મની
બ્રેબેન્ડર, જર્મની
અમેરિકન ટી.એ.
અમેરિકન ટી.એ.
ડેનિશ ફોસ કંપની
જીબી 50093.2010, જીબી 5009.5--2010, જીબી/ટી 5009.9.2008, જીબી 50094.2010T78-81] અનુસાર, ઘઉંના લોટના મૂળ ઘટકો-ભેજ, પ્રોટીન, સ્ટાર્ચ અને રાખની સામગ્રી નક્કી કરો.
2.2.3.2 કણકની ફ્લોરી ગુણધર્મોનું નિર્ધારણ
સંદર્ભ પદ્ધતિ અનુસાર જીબી/ટી 14614.2006 કણકની ફેરીનાસીસ ગુણધર્મોનું નિર્ધારણ [821.
2.2.3.3 કણકની તાણ ગુણધર્મોનું નિર્ધારણ
2.2.3.4 સ્થિર કણકનું ઉત્પાદન
જીબી/ટી 17320.1998 [] 84] ની કણક બનાવવાની પ્રક્રિયાનો સંદર્ભ લો. કણકના મિક્સરના બાઉલમાં 450 ગ્રામ લોટ અને 5 ગ્રામ સક્રિય શુષ્ક ખમીરનું વજન કરો, બંનેને સંપૂર્ણ રીતે ભળી જવા માટે ઓછી ગતિએ જગાડવો, અને પછી 245 મિલી નીચા-તાપમાન (નિસ્યંદિત પાણી (નિસ્યંદિત પાણી (રેફ્રિજરેટરમાં 4 ° સે પર પ્રી-સ્ટ્રોડ, આથોની પ્રવૃત્તિને અટકાવવા માટે), તે પછીની ગતિ માટે, 1 મિનિટ માટે અને મધ્યમ ગતિ માટે. 180 ગ્રામ / ભાગ, તેને નળાકાર આકારમાં ભેળવી દો, પછી તેને ઝિપલોક બેગથી સીલ કરો. નિયંત્રણ પ્રાયોગિક જૂથ તરીકે.
2.2.3.5 કણકની રેયોલોજિકલ ગુણધર્મોનું નિર્ધારણ
A sample (about 2 g) of the central part of the partially melted dough was cut and placed on the bottom plate of the rheometer (Discovery R3). First, the sample was subjected to dynamic strain scanning. વિશિષ્ટ પ્રાયોગિક પરિમાણો નીચે મુજબ સેટ કરવામાં આવ્યા હતા: 40 મીમીના વ્યાસવાળી સમાંતર પ્લેટનો ઉપયોગ કરવામાં આવ્યો હતો, અંતર 1000 એમએલએન પર સેટ કરવામાં આવ્યો હતો, તાપમાન 25 ° સે હતું, અને સ્કેનીંગ રેન્જ 0.01%હતી. 100%, the sample rest time is 10 min, and the frequency is set to 1Hz. પરીક્ષણ કરેલા નમૂનાઓનો રેખીય વિસ્કોઇલેસ્ટીસિટી ક્ષેત્ર (એલવીઆર) તાણ સ્કેનીંગ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવ્યો હતો. તે પછી, નમૂનાને ગતિશીલ આવર્તન સ્વીપને આધિન કરવામાં આવ્યું, અને વિશિષ્ટ પરિમાણો નીચે મુજબ સેટ કરવામાં આવ્યા: તાણ મૂલ્ય 0.5% (એલવીઆર રેન્જમાં) હતું, બાકીનો સમય, ફિક્સરનો ઉપયોગ, અંતર, અને તાપમાન બધા તાણ સ્વીપ પરિમાણ સેટિંગ્સ સાથે સુસંગત હતું. Five data points (plots) were recorded in the rheology curve for each 10-fold increase in frequency (linear mode). After each clamp depression, the excess sample was gently scraped with a blade, and a layer of paraffin oil was applied to the edge of the sample to prevent water loss during the experiment. Each sample was repeated three times.
2.2.3.6 કણકમાં સ્થિર પાણી (ફ્રીઝેબલ પાણીની સામગ્રી, સીએફ આંતરિક નિર્ધારણ) ની સામગ્રી
Weigh a sample of about 15 mg of the central part of the fully melted dough, seal it in an aluminum crucible (suitable for liquid samples), and measure it with a Differential Scanning Calorimetry (DSC). વિશિષ્ટ પ્રોગ્રામ પરિમાણો સેટ કરેલા છે. As follows: first equilibrate at 20°C for 5 min, then drop to .30°C at a rate of 10"C/min, keep for 10 min, and finally rise to 25°C at a rate of 5"C/min, the purge gas is nitrogen (N2) And its flow rate was 50 mL/min. Using the blank aluminum crucible as a reference, the obtained DSC curve was analyzed using the analysis software Universal Analysis 2000, and the melting enthalpy (day) of the ice crystal was obtained by integrating the peak located at about 0°C. ફ્રીઝેબલ વોટર કન્ટેન્ટ (સીએફડબ્લ્યુ) ની ગણતરી નીચેના સૂત્ર દ્વારા કરવામાં આવે છે [85.86]:
તેમાંથી, 厶 ભેજની સુપ્ત ગરમીનું પ્રતિનિધિત્વ કરે છે, અને તેનું મૂલ્ય 334 જે ડેન છે; MC (total Moisture Content) represents the total moisture content in the dough (measured according to GB 50093.2010t78]). Each sample was repeated three times.
2.2.3.7 બાફવામાં બ્રેડ ઉત્પાદન
After the corresponding freezing time, the frozen dough was taken out, first equilibrated in a 4°C refrigerator for 4 h, and then placed at room temperature until the frozen dough was completely thawed. ભાગ દીઠ કણકને લગભગ 70 ગ્રામમાં વહેંચો, તેને આકારમાં ભેળવી દો, અને પછી તેને સતત તાપમાન અને ભેજ બ box ક્સમાં મૂકો, અને 60 મિનિટ માટે 30 ડિગ્રી સેલ્સિયસ અને 85%ની સાપેક્ષ ભેજનો પુરાવો આપો. After proofing, steam for 20 min, and then cool for 1 h at room temperature to evaluate the quality of steamed bread.
2.2.3.8 બાફેલા બ્રેડની ગુણવત્તાનું મૂલ્યાંકન
According to GB/T 20981.2007 [871, the rapeseed displacement method was used to measure the volume (work) of the steamed buns, and the mass (m) of the steamed buns was measured using an electronic balance. દરેક નમૂનાની નકલ ત્રણ વખત કરવામાં આવી હતી.
(૨) બાફેલા બ્રેડ કોરની રચના ગુણધર્મોનું નિર્ધારણ
Refer to the method of Sim, Noor Aziah, Cheng (2011) [88] with minor modifications. બાફેલા બ્રેડના 20x 20 x 20 mn'13 મુખ્ય નમૂનાને બાફેલા બ્રેડના મધ્ય વિસ્તારમાંથી કાપવામાં આવ્યો હતો, અને બાફેલા બ્રેડના ટી.પી.એ. (ટેક્સચર પ્રોફાઇલ વિશ્લેષણ) ને ભૌતિક મિલકત પરીક્ષક દ્વારા માપવામાં આવ્યું હતું. Specific parameters: the probe is P/100, the pre-measurement rate is 1 mm/s, the mid-measurement rate is 1 mm/s, the post-measurement rate is 1 mm/s, the compression deformation variable is 50%, and the time interval between two compressions is 30 S, the trigger force is 5 g. દરેક નમૂનાને 6 વખત પુનરાવર્તિત કરવામાં આવ્યો હતો.
2.2.3.9 ડેટા પ્રોસેસિંગ
2.3 પ્રાયોગિક પરિણામો અને ચર્ચા
કોષ્ટક 2.2 માં બતાવ્યા પ્રમાણે, એચપીએમસી વધારાના વધારા સાથે, કણકનું પાણી શોષણ નોંધપાત્ર રીતે વધ્યું, 58.10% (એચપીએમસી કણક ઉમેર્યા વિના) 60.60% (2% એચપીએમસી કણક ઉમેરવાનું). આ ઉપરાંત, એચપીએમસીના ઉમેરાએ કણક સ્થિરતા સમયને 10.2 મિનિટ (ખાલી) થી 12.2 મિનિટ (2% એચપીએમસી ઉમેરવામાં) સુધાર્યો. જો કે, એચપીએમસીના વધારાના વધારા સાથે, કણક બનાવવાનો સમય અને કણક નબળા ડિગ્રી બંનેમાં નોંધપાત્ર ઘટાડો થયો છે, ખાલી કણક રચતા 2.10 મિનિટનો સમય અને 55.0 એફયુની નબળી ડિગ્રી, અનુક્રમે, 2% એચપીએમસીના ઉમેરામાં, કણક બનાવવાનો સમય 1 .50 મિનિટ હતો.
કારણ કે એચપીએમસીમાં પાણીની રીટેન્શન અને પાણીની મજબૂત ક્ષમતા હોય છે, અને તે ઘઉંના સ્ટાર્ચ અને ઘઉંના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય [8 "01 કરતાં વધુ શોષક છે, તેથી, એચપીએમસીનો ઉમેરો કણકના પાણીના શોષણ દરને સુધારે છે જ્યારે કણક બનાવવાનો સમય એફયુ માટે જરૂરી 500 સુધી પહોંચે છે. કણક સ્થિરતાનો સમય છે જ્યારે કણક સુસંગતતા 500 એફયુ ઉપર જાળવવામાં આવે છે, અને એચપીએમસી કણક સ્થિરતાનો સમય વધારે છે, જે કણકને કારણે છે, તે રચાય છે અને ડ ough ની સુસંગતતા અને ડ ounce ની સુસંગતતા દ્વારા મહત્તમ સુસંગતતા વચ્ચેના મહત્તમ સુસંગતતા વચ્ચેના તફાવતને રજૂ કરે છે. બતાવે છે કે એચપીએમસી કણકની સુસંગતતાને સ્થિર કરવામાં ભૂમિકા ભજવી શકે છે.
2.3.3 કણક ટેન્સિલ ગુણધર્મો પર એચપીએમસીના વધારાની અસર
કણકની તાણ ગુણધર્મો, કણકના એક્સ્ટેન્સિબિલીટી, ટેન્સિલ રેઝિસ્ટન્સ અને સ્ટ્રેચ રેશિયો સહિતના પ્રૂફિંગ પછી કણકની પ્રોસેસિંગ ગુણધર્મોને વધુ સારી રીતે પ્રતિબિંબિત કરી શકે છે. કણકની તાણ ગુણધર્મો કણક એક્સ્ટેન્સિબિલીટીમાં ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પરમાણુઓના વિસ્તરણને આભારી છે, કારણ કે ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પરમાણુ સાંકળોના ક્રોસ-લિંકિંગ કણકની સ્થિતિસ્થાપકતા નક્કી કરે છે [921]. ટર્મોનીયા, સ્મિથ (1987) []]] માનતા હતા કે પોલિમરનું વિસ્તરણ બે રાસાયણિક ગતિ પ્રક્રિયાઓ પર આધારિત છે, એટલે કે, પરમાણુ સાંકળો વચ્ચેના ગૌણ બંધનો અને ક્રોસ-લિંક્ડ પરમાણુ સાંકળોના વિરૂપતા. When the deformation rate of the molecular chain is relatively low, the molecular chain cannot sufficiently and quickly cope with the stress generated by the stretching of the molecular chain, which in turn leads to the breakage of the molecular chain, and the extension length of the molecular chain is also short. Only when the deformation rate of the molecular chain can ensure that the molecular chain can be deformed quickly and sufficiently, and the covalent bond nodes in the molecular chain will not be broken, the elongation of the polymer can be increased. Therefore, changing the deformation and elongation behavior of the gluten protein chain will have an impact on the tensile properties of the dough [92].
કોષ્ટક 2.3 કણક ટેન્સિલ ગુણધર્મો (energy ર્જા, ખેંચાણ પ્રતિકાર, મહત્તમ ખેંચાણ પ્રતિકાર, લંબાઈ, ખેંચાણ ગુણોત્તર અને મહત્તમ ખેંચાણ ગુણોત્તર) પર એચપીએમસી (ઓ, 0.5%, 1%અને 2%) અને વિવિધ પ્રૂફિંગ 1'9 (45 મિનિટ, 90 મિનિટ અને 135 મિનિટ) ની અસરોની સૂચિ આપે છે. પ્રાયોગિક પરિણામો દર્શાવે છે કે બધા કણકના નમૂનાઓની તાણ ગુણધર્મો પ્રૂફિંગ સમયના વિસ્તરણ સિવાય વધે છે જે પ્રૂફિંગ સમયના વિસ્તરણ સાથે ઘટે છે. Energy ર્જા મૂલ્ય માટે, 0 થી 90 મિનિટ સુધી, બાકીના કણકના નમૂનાઓનું energy ર્જા મૂલ્ય 1% એચપીએમસીના ઉમેરા સિવાય ધીમે ધીમે વધ્યું, અને બધા કણકના નમૂનાઓનું energy ર્જા મૂલ્ય ધીમે ધીમે વધ્યું. ત્યાં કોઈ નોંધપાત્ર ફેરફાર થયા નથી. આ બતાવે છે કે જ્યારે પ્રૂફિંગનો સમય 90 મિનિટનો હોય છે, ત્યારે કણકની નેટવર્ક રચના (પરમાણુ સાંકળો વચ્ચે ક્રોસ-લિંકિંગ) સંપૂર્ણપણે રચાય છે. તેથી, પ્રૂફિંગ સમય વધુ વિસ્તૃત છે, અને energy ર્જા મૂલ્યમાં કોઈ ખાસ તફાવત નથી. તે જ સમયે, આ કણકનો પ્રૂફિંગ સમય નક્કી કરવા માટે સંદર્ભ પણ પ્રદાન કરી શકે છે. As the proofing time prolongs, more secondary bonds between molecular chains are formed and the molecular chains are more closely cross-linked, so the tensile resistance and the maximum tensile resistance increase gradually. તે જ સમયે, પરમાણુ સાંકળોના વિરૂપતા દરમાં પણ મોલેક્યુલર સાંકળો અને પરમાણુ સાંકળોના સખત ક્રોસ-લિંકિંગ વચ્ચેના ગૌણ બોન્ડમાં વધારો થયો હતો, જેના કારણે પ્રૂફિંગ સમયના અતિશય વિસ્તરણ સાથે કણકના વિસ્તરણમાં ઘટાડો થયો હતો. ટેન્સિલ પ્રતિકાર/મહત્તમ તાણ પ્રતિકારમાં વધારો અને વિસ્તરણમાં ઘટાડો થવાને પરિણામે તાણ એલએલ/મહત્તમ તાણ ગુણોત્તરમાં વધારો થયો.
જે (2% એચપીએમસી ઉમેર્યું). At the same time, the maximum tensile resistance of the dough decreased from 674.50-a: 34.58 BU (blank) to 591.80--a: 5.87 BU (adding 0.5% HPMC), 602.70± 16.40 BU (1% HPMC added), and 515.40-a: 7.78 BU (2% HPMC added). However, the elongation of the dough increased from 154.75+7.57 MITI (blank) to 164.70-a: 2.55 m/rl(adding 0.5% HPMC), 162.90-a: 4 .05 min (1% HPMC added), and 1 67.20-a: 1.98 min (2% HPMC added). આ એચપીએમસી ઉમેરીને પ્લાસ્ટિસાઇઝર-પાણીની સામગ્રીમાં વધારો થવાને કારણે હોઈ શકે છે, જે ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પ્રોટીન મોલેક્યુલર સાંકળના વિકૃતિના પ્રતિકારને ઘટાડે છે, અથવા એચપીએમસી અને ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પરમાણુ સાંકળ તેના ખેંચાણ વર્તણૂકને અસર કરે છે, જે બદલામાં અસર કરે છે, જે ડ્યુફની સંખ્યાને અસર કરે છે, તે ડ્યુફને અસર કરે છે, જે ડ ough ને અસર કરે છે. texture) of the final product.
2.3.4 કણકની રેઓલોજિકલ ગુણધર્મો પર એચપીએમસી વધારાની રકમ અને ઠંડું સંગ્રહ સમયની અસરો
Figure 2.1 shows the change of storage modulus (elastic modulus, G') and loss modulus (viscous modulus, G") of dough with different HPMC content from 0 days to 60 days. The results showed that with the prolongation of freezing storage time, the G' of the dough without adding HPMC decreased significantly, while the change of G" was relatively small, and the /an Q (G''/G') increased. This may be due to the fact that the network structure of the dough is damaged by ice crystals during freezing storage, which reduces its structural strength and thus the elastic modulus decreases significantly. જો કે, એચપીએમસી વધારાના વધારા સાથે, જી 'ની વિવિધતા ધીમે ધીમે ઓછી થઈ. ખાસ કરીને, જ્યારે એચપીએમસીની વધારાની રકમ 2%હતી, ત્યારે જી 'ની વિવિધતા સૌથી નાની હતી. This shows that HPMC can effectively inhibit the formation of ice crystals and the increase in the size of ice crystals, thereby reducing the damage to the dough structure and maintaining the structural strength of the dough. In addition, the G' value of dough is greater than that of wet gluten dough, while the G" value of dough is smaller than that of wet gluten dough, mainly because the dough contains a large amount of starch, which can be adsorbed and dispersed on the gluten network structure. It increases its strength while retaining excess moisture.
2.3.5 સ્થિર કણકમાં ફ્રીઝેબલ વોટર કન્ટેન્ટ (ઓડબ્લ્યુ) પર એચપીએમસી વધારાની રકમ અને ઠંડું સંગ્રહ સમયની અસરો
કણકમાંની બધી ભેજ ચોક્કસ નીચા તાપમાને બરફના સ્ફટિકો બનાવી શકતી નથી, જે ભેજની સ્થિતિ (મુક્ત-વહેતી, પ્રતિબંધિત, અન્ય પદાર્થો સાથે જોડાયેલી, વગેરે) અને તેના પર્યાવરણથી સંબંધિત છે. ઠંડું પાણી એ કણકમાં પાણી છે જે નીચા તાપમાને બરફના સ્ફટિકો બનાવવા માટે તબક્કા પરિવર્તનમાંથી પસાર થઈ શકે છે. The amount of freezable water directly affects the number, size and distribution of ice crystal formation. આ ઉપરાંત, ઠંડકવાળા પાણીની સામગ્રીને પર્યાવરણીય ફેરફારોથી પણ અસર થાય છે, જેમ કે ઠંડું સંગ્રહ સમય, ઠંડું સંગ્રહ તાપમાનનું વધઘટ અને સામગ્રી સિસ્ટમ સ્ટ્રક્ચર અને ગુણધર્મોના પરિવર્તન જેવા. સ્થિર એચપીએમસી વિના સ્થિર કણક માટે, ઠંડું સંગ્રહ સમયના લંબાણ સાથે, ક્યૂ સિલિકોન નોંધપાત્ર રીતે વધીને 32.48 ± 0.32% (0 દિવસ માટે સ્થિર સંગ્રહ) થી 39.13 ± 0.64% (0 દિવસ માટે સ્થિર સંગ્રહ) થયો. Tibetan for 60 days), the increase rate was 20.47%. જો કે, સ્થિર સંગ્રહના 60 દિવસ પછી, એચપીએમસી વધારાના વધારા સાથે, સીએફડબ્લ્યુનો વધારો દરમાં ઘટાડો થયો, ત્યારબાદ 18.41%, 13.71%અને 12.48%(કોષ્ટક 2.4). તે જ સમયે, એચપીએમસીની માત્રાના વધારા સાથે, અનફ્રોઝન કણકનો ઓ અનુરૂપ ઘટાડો થયો, 32.48A-0.32% (એચપીએમસી ઉમેર્યા વિના) થી 31.73 ± 0.20% થી. . In the process of freezing storage, along with recrystallization, the dough structure is destroyed, so that part of the non-freezable water is converted into freezable water, thus increasing the content of freezable water. જો કે, એચપીએમસી બરફના સ્ફટિકોની રચના અને વૃદ્ધિને અસરકારક રીતે અટકાવી શકે છે અને કણકના બંધારણની સ્થિરતાને સુરક્ષિત કરી શકે છે, આમ સ્થિર પાણીની સામગ્રીમાં અસરકારક રીતે અટકાવે છે. આ સ્થિર ભીના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય કણકમાં ઠંડું પાણીની સામગ્રીના પરિવર્તન કાયદા સાથે સુસંગત છે, પરંતુ કણક વધુ સ્ટાર્ચ ધરાવે છે, તેથી સીએફડબલ્યુ મૂલ્ય ભીના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય કણક (કોષ્ટક 3.2) દ્વારા નિર્ધારિત G∥ મૂલ્ય કરતા નાનું છે.
2.3.6.1 એચપીએમસી વધારાની રકમ અને બાફેલા બ્રેડના વિશિષ્ટ વોલ્યુમ પર સ્થિર સ્ટોરેજ સમયનો પ્રભાવ
બાફેલી બ્રેડનો વિશિષ્ટ વોલ્યુમ બાફેલી બ્રેડના દેખાવ અને સંવેદનાત્મક ગુણવત્તાને વધુ સારી રીતે પ્રતિબિંબિત કરી શકે છે. The larger the specific volume of the steamed bread, the larger the volume of the steamed bread of the same quality, and the specific volume has a certain influence on the appearance, color, texture, and sensory evaluation of the food. Generally speaking, steamed buns with larger specific volume are also more popular with consumers to a certain extent.
ફિગ 2．2 એચપીએમસી એડિશનની અસર અને ચાઇનીઝ બાફેલી બ્રેડના વિશિષ્ટ વોલ્યુમ પર સ્થિર સંગ્રહ
બાફેલી બ્રેડનો વિશિષ્ટ વોલ્યુમ બાફેલી બ્રેડના દેખાવ અને સંવેદનાત્મક ગુણવત્તાને વધુ સારી રીતે પ્રતિબિંબિત કરી શકે છે. The larger the specific volume of the steamed bread, the larger the volume of the steamed bread of the same quality, and the specific volume has a certain influence on the appearance, color, texture, and sensory evaluation of the food. Generally speaking, steamed buns with larger specific volume are also more popular with consumers to a certain extent.
However, the specific volume of the steamed bread made from frozen dough decreased with the extension of the frozen storage time. Among them, the specific volume of the steamed bread made from the frozen dough without adding HPMC was 2.835±0.064 cm3/g (frozen storage). 0 days) down to 1.495±0.070 cm3/g (frozen storage for 60 days); જ્યારે 2% એચપીએમસી સાથે ઉમેરવામાં આવેલી સ્થિર કણકમાંથી બનેલી બાફેલી બ્રેડનું વિશિષ્ટ વોલ્યુમ 3.160 ± 0.041 સે.મી./જીથી ઘટીને 2.160 ± 0.041 સે.મી./જી. 451 ± 0.033 સેમી 3/જી, તેથી, એચપીએમસી સાથે ઉમેરવામાં આવેલા સ્થિર કણકમાંથી બનેલી બાફેલી બ્રેડનું વિશિષ્ટ વોલ્યુમ વધારાની રકમના વધારા સાથે ઘટાડો થયો. બાફેલા બ્રેડના વિશિષ્ટ વોલ્યુમને ફક્ત આથો આથો પ્રવૃત્તિ (આથો ગેસ ઉત્પાદન) દ્વારા જ અસર થતી નથી, તેથી કણક નેટવર્ક સ્ટ્રક્ચરની મધ્યમ ગેસ હોલ્ડિંગ ક્ષમતાના અંતિમ ઉત્પાદનના વિશિષ્ટ વોલ્યુમ પર પણ મહત્વપૂર્ણ અસર પડે છે [96'9 ટાંકવામાં આવે છે. ઉપરોક્ત રેયોલોજિકલ ગુણધર્મોના માપન પરિણામો દર્શાવે છે કે ઠંડક સ્ટોરેજ પ્રક્રિયા દરમિયાન કણક નેટવર્ક સ્ટ્રક્ચરની અખંડિતતા અને માળખાકીય શક્તિનો નાશ થાય છે, અને ઠંડક સ્ટોરેજ સમયના વિસ્તરણથી નુકસાનની ડિગ્રી વધુ તીવ્ર બને છે. During the process, its gas holding capacity is poor, which in turn leads to a decrease in the specific volume of the steamed bread. However, the addition of HPMC can more effectively protect the integrity of the dough network structure, so that the air-holding properties of the dough are better maintained, therefore, in O. During the 60-day frozen storage period, with the increase of HPMC addition, the specific volume of the corresponding steamed bread decreased gradually.
ટી.પી.એ. (ટેક્ચરલ પ્રોફાઇલ વિશ્લેષણ) શારીરિક સંપત્તિ પરીક્ષણ કઠિનતા, સ્થિતિસ્થાપકતા, સંવાદિતા, ચ્યુઇનેસ અને સ્થિતિસ્થાપકતા સહિતના યાંત્રિક ગુણધર્મો અને પાસ્તા ખોરાકની ગુણવત્તાને વિસ્તૃત રીતે પ્રતિબિંબિત કરી શકે છે. Figure 2.3 shows the effect of HPMC addition and freezing time on the hardness of steamed bread. The results show that for fresh dough without freezing treatment, with the increase of HPMC addition, the hardness of steamed bread significantly increases. 355.55 ± 24.65g (ખાલી નમૂના) થી 310.48 ± 20.09 જી (ઓ .5% એચપીએમસી ઉમેરો), 258.06 ± 20.99 જી (1% ટી-આઇપીએમસી ઉમેરો) અને 215.29 + 13.37 ગ્રામ (2% એચપીએમસી ઉમેરવામાં). This may be related to the increase in specific volume of steamed bread. આ ઉપરાંત, આકૃતિ 2.4 માંથી જોઈ શકાય છે, જેમ કે એચપીએમસી ઉમેરવામાં આવે છે, તાજી કણકમાંથી બનેલી બાફેલી બ્રેડની વસંત અનુક્રમે 0.968 ± 0.006 (ખાલી) થી 1 સુધી નોંધપાત્ર રીતે વધે છે. .020 ± 0.004 (add 0.5% HPMC), 1.073 ± 0.006 (add 1% I-IPMC) and 1.176 ± 0.003 (add 2% HPMC). The changes of the hardness and elasticity of steamed bread indicated that the addition of HPMC could improve the quality of steamed bread. આ રોઝેલ, રોજાસ, બેનેડિટો ડી બાર્બર (2001) []]] અને બાર્સેનાસ, રોસેલ (2005) [વોર્મ્સ] ના સંશોધન પરિણામો સાથે સુસંગત છે, એટલે કે, એચપીએમસી બ્રેડની કઠિનતાને નોંધપાત્ર રીતે ઘટાડી શકે છે અને બ્રેડની ગુણવત્તામાં સુધારો કરી શકે છે.
On the other hand, with the prolongation of the frozen storage time of frozen dough, the hardness of the steamed bread made by it increased significantly (P<0.05), while the elasticity decreased significantly (P<0.05). જો કે, એચપીએમસી વિના સ્થિર કણકમાંથી બનેલા બાફેલા બન્સની કઠિનતા 358.267 ± 42.103 જી (0 દિવસ માટે સ્થિર સંગ્રહ) થી વધીને 1092.014 ± 34.254 જી (60 દિવસ માટે ફ્રોઝન સ્ટોરેજ) થઈ છે;
The hardness of the steamed bread made of frozen dough with 2% HPMC increased from 208.233 ± 15.566 g (frozen storage for 0 days) to 564.978 ± 82.849 g (frozen storage for 60 days). ફિગ 2．4 એચપીએમસીના વધારાની અસર અને ચાઇનીઝ બાફેલી બ્રેડની વસંત on તુ પર સ્થિરતાના સંદર્ભમાં, એચપીએમસી ઉમેર્યા વિના સ્થિર કણકમાંથી બનેલી બાફેલી બ્રેડની સ્થિતિસ્થાપકતા 0.968 ± 0.006 (0 દિવસ માટે ઠંડક) થી 0.689 ± 0.022 (60 દિવસ માટે સ્થિર) થઈ છે; 2% એચપીએમસી સાથે સ્થિર કણકથી બનેલા બાફેલા બન્સની સ્થિતિસ્થાપકતા 1.176 ± 0.003 (0 દિવસ માટે ઠંડું) થી 0.962 ± 0.003 (60 દિવસ માટે ઠંડું) થઈ છે. સ્વાભાવિક છે કે, સ્થિર સ્ટોરેજ અવધિ દરમિયાન સ્થિર કણકમાં એચપીએમસીની વધારાની રકમના વધારા સાથે કઠિનતાનો વધારો અને સ્થિતિસ્થાપકતાના ઘટાડા દરમાં ઘટાડો થયો છે. This shows that the addition of HPMC can effectively improve the quality of steamed bread. In addition, Table 2.5 lists the effects of HPMC addition and frozen storage time on other texture indexes of steamed bread. ) had no significant change (P>0.05); however, at 0 days of freezing, with the increase of HPMC addition, the Gumminess and Chewiness decreased significantly (P
2.4 અધ્યાય સારાંશ
હાઇડ્રોક્સાયપ્રોપીલ મેથાઈલસેલ્યુલોઝ (એચપીએમસી) એ એક પ્રકારનું હાઇડ્રોફિલિક કોલોઇડ છે, અને અંતિમ ઉત્પાદનનો અભાવ હોવાને કારણે ચાઇનીઝ-શૈલીના પાસ્તા ફૂડ (જેમ કે બાફેલા બ્રેડ) સાથે સ્થિર કણકમાં તેની એપ્લિકેશન સંશોધન હજી પણ અભાવ છે. આ અધ્યયનનો મુખ્ય હેતુ સ્થિર કણકની પ્રોસેસિંગ ગુણધર્મો અને બાફેલા બ્રેડની ગુણવત્તા પર એચપીએમસીના વધારાની અસરની તપાસ કરીને એચપીએમસી સુધારણાની અસરનું મૂલ્યાંકન કરવાનો છે, જેથી બાફેલા બ્રેડ અને અન્ય ચાઇનીઝ-શૈલીના ઉત્પાદનોમાં એચપીએમસીની અરજી માટે કેટલાક સૈદ્ધાંતિક સપોર્ટ પૂરા પાડવા માટે. પરિણામો દર્શાવે છે કે એચપીએમસી કણકની ફેરીનેસિયસ ગુણધર્મોમાં સુધારો કરી શકે છે. When the addition amount of HPMC is 2%, the water absorption rate of the dough increases from 58.10% in the control group to 60.60%; 2 min increased to 12.2 min; તે જ સમયે, કણકની રચનાનો સમય નિયંત્રણ જૂથમાં 2.1 મિનિટથી ઘટીને 1.5 મિલ થયો; નબળાઇની ડિગ્રી નિયંત્રણ જૂથમાં 55 એફયુથી ઘટીને 18 એફયુ થઈ. In addition, HPMC also improved the tensile properties of the dough. એચપીએમસીની માત્રામાં વધારો ઉમેરવા સાથે, કણકનું વિસ્તરણ નોંધપાત્ર રીતે વધ્યું; નોંધપાત્ર ઘટાડો. In addition, during the frozen storage period, the addition of HPMC reduced the increase rate of the freezable water content in the dough, thereby inhibiting the damage to the dough network structure caused by ice crystallization, maintaining the relative stability of the dough viscoelasticity and the integrity of the network structure, thereby improving the stability of the dough network structure. અંતિમ ઉત્પાદનની ગુણવત્તાની ખાતરી આપવામાં આવે છે.
On the other hand, the experimental results showed that the addition of HPMC also had a good quality control and improvement effect on steamed bread made from frozen dough. For the unfrozen samples, the addition of HPMC increased the specific volume of the steamed bread and improved the texture properties of the steamed bread - reduced the hardness of the steamed bread, increased its elasticity, and at the same time reduced the stickiness and chewiness of the steamed bread. આ ઉપરાંત, એચપીએમસીના ઉમેરાએ ઠંડું સંગ્રહ સમયના વિસ્તરણ સાથે સ્થિર કણકમાંથી બનેલા બાફેલા બન્સની ગુણવત્તાના બગાડને અટકાવી હતી - બાફેલા બન્સની કઠિનતા, સ્ટીકીનેસ અને ચેવનેસમાં વધારો, તેમજ બાફેલા બન્સની સ્થિતિસ્થાપકતા, સંવાદ અને પુન recovery પ્રાપ્તિ બળ ઘટાડવાની ડિગ્રી ઘટાડે છે.
પ્રકરણ 3 ઠંડું શરતો હેઠળ ઘઉંના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્યની રચના અને ગુણધર્મો પર એચપીએમસીની અસરો
ઘઉંના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય ઘઉંના અનાજમાં સૌથી વધુ વિપુલ પ્રમાણમાં સ્ટોરેજ પ્રોટીન છે, જે કુલ પ્રોટીનના 80% કરતા વધારે છે. According to the solubility of its components, it can be roughly divided into glutenin (soluble in alkaline solution) and gliadin (soluble in alkaline solution). in ethanol solution). Among them, the molecular weight (mw) of glutenin is as high as 1x107Da, and it has two subunits, which can form intermolecular and intramolecular disulfide bonds; જ્યારે ગ્લિઆડિનનું પરમાણુ વજન ફક્ત 1x104DA છે, અને ત્યાં ફક્ત એક સબ્યુનિટ છે, જે પરમાણુઓ આંતરિક ડિસલ્ફાઇડ બોન્ડ [100] બનાવી શકે છે. Campos, Steffe, & Ng (1 996) divided the formation of dough into two processes: energy input (mixing process with dough) and protein association (formation of dough network structure). It is generally believed that during dough formation, glutenin determines the elasticity and structural strength of the dough, while gliadin determines the viscosity and fluidity of the dough [102]. It can be seen that gluten protein has an indispensable and unique role in the formation of the dough network structure, and endows the dough with cohesion, viscoelasticity and water absorption.
For frozen dough, under freezing conditions, the formation and growth of ice crystals (crystallization and recrystallization process) will cause the dough network structure to be physically squeezed, and its structural integrity will be destroyed, and microscopically. ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પ્રોટીન [105'1061 ની રચના અને ગુણધર્મોમાં ફેરફાર સાથે. ઝાઓ તરીકે, એટ એ 1. (2012) found that with the prolongation of freezing time, the molecular weight and molecular gyration radius of gluten protein decreased [107J, which indicated that gluten protein partially depolymerized. In addition, the spatial conformational changes and thermodynamic properties of gluten protein will affect the dough processing properties and product quality. Therefore, in the process of freezing storage, it is of certain research significance to investigate the changes of water state (ice crystal state) and the structure and properties of gluten protein under different freezing storage time conditions.
Therefore, the purpose of this experiment is to use the wheat gluten dough (Gluten Dough) as the research model to investigate the content of HPMC (0, 0.5%) under different freezing storage time (0, 15, 30, 60 days) , 1%, 2%) on the state and distribution of water in the wet gluten system, gluten protein rheological properties, thermodynamic properties, and its physicochemical properties, and then સ્થિર કણકના પ્રોસેસિંગ ગુણધર્મોમાં ફેરફાર અને એચપીએમસી મિકેનિઝમ સમસ્યાઓની ભૂમિકાના કારણોનું અન્વેષણ કરો, જેથી સંબંધિત સમસ્યાઓની સમજને સુધારવા માટે.
2.૨ સામગ્રી અને પદ્ધતિઓ
3.2.1 પ્રાયોગિક સામગ્રી
ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય એનહુઇ ફુ ઝિઆંગ ફૂડ કું., લિ .; હાઇડ્રોક્સાયપ્રોપીલ મેથિલસેલ્યુલોઝ (એચપીએમસી, ઉપરની જેમ) અલાદિન કેમિકલ રીએજન્ટ કું., લિ.
2.૨.૨ પ્રાયોગિક ઉપકરણ
સાધનસામગ્રીનું નામ
ડીએસસી. Q200 ડિફરન્સલ સ્કેનીંગ કેલરીમીટર
Pq00 1 લો-ફીલ્ડ એનએમઆર ઇન્સ્ટ્રુમેન્ટ
જેએસએમ. 6490LV Tungsten Filament Scanning Electron Microscope
એચએચ ડિજિટલ સતત તાપમાન પાણી સ્નાન
બીસી/બીડી. 272 એસસી રેફ્રિજરેટર
બીસીડી. 201LCT refrigerator
હું. 5 Ultra-microelectronic balance
સ્વચાલિત માઇક્રોપ્લેટ રીડર
નિકોલેટ 67 ફ્યુરિયર ટ્રાન્સફોર્મ ઇન્ફ્રારેડ સ્પેક્ટ્રોમીટર
એફડી. 1 બી. 50 વેક્યૂમ ફ્રીઝ ડ્રાયર
Myp ll. પ્રકાર 2 ચુંબકીય જગાડવો
એમએક્સ. S type eddy current oscillator
Sx2.4.10 મફલ ભઠ્ઠી
કેજેલ્ટેક ટીએમ 8400 સ્વચાલિત કેજેલ્ડાહલ નાઇટ્રોજન વિશ્લેષક
ઉત્પાદક
અમેરિકન ટી.એ.
અમેરિકન ટી.એ.
કિંગદાઓ હાયર જૂથ
થર્મો ફિશર, યુએસએ
અનહુઇ ઝોંગ કે ઝોંગ જિયા સાયન્ટિફિક ઇન્સ્ટ્રુમેન્ટ કું., લિ.
થર્મો ફિશર, યુએસએ
શાંઘાઈ મેઇ યિંગ પુ ઇન્સ્ટ્રુમેન્ટ કું., લિ.
ડેનિશ ફોસ કંપની
3.2.4 પ્રાયોગિક પદ્ધતિ
જીબી 5009.5_2010, જીબી 50093.2010, જીબી 50094.2010, જીબી/ટી 5009.6.2003T78-81] અનુસાર, ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્યમાં પ્રોટીન, ભેજ, રાખ અને લિપિડની સામગ્રી નક્કી કરવામાં આવી હતી, અને પરિણામો કોષ્ટક 3.1 માં બતાવ્યા છે.
બીકરમાં 100 ગ્રામ ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય, તેમાં નિસ્યંદિત પાણી (40%, ડબલ્યુ/ડબલ્યુ) ઉમેરો, 5 મિનિટ માટે ગ્લાસ સળિયાથી હલાવો, અને પછી તેને ભીના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય માસ મેળવવા માટે તેને સંપૂર્ણ રીતે હાઇડ્રેટ બનાવવા માટે 1 એચ માટે 4 "સી રેફ્રિજરેટરમાં મૂકો. તેને તાજી રાખવાની બેગમાં સીલ કરો. (15 days, 30 days and 60 days). Take the frozen 0-day sample (je, fresh unfrozen wet gluten mass) as the blank control group. Use 0.5%, 1% and 2% HPMC (w/w) to replace the corresponding quality of gluten Prion powder, and the rest of the production steps and freezing treatment remain unchanged, so as to prepare wet gluten dough samples with different HPMC additions.
When the corresponding freezing time is over, take out the frozen wet gluten mass and place it in a 4°C refrigerator to equilibrate for 8 hours. તે પછી, નમૂનાને બહાર કા and ો અને નમૂનાને સંપૂર્ણપણે ઓગળવામાં ન આવે ત્યાં સુધી તેને ઓરડાના તાપમાને મૂકો (ભીના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય માસને ઓગળવાની આ પદ્ધતિ, પ્રયોગોના પછીના ભાગ, 2.7.1 અને 2.9 ને પણ લાગુ પડે છે). ઓગાળવામાં ભીના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય સમૂહના કેન્દ્રિય વિસ્તારના નમૂના (લગભગ 2 ગ્રામ) કાપીને રેઓમીટર (ડિસ્કવરી આર 3) ના નમૂના વાહક (તળિયે પ્લેટ) પર મૂકવામાં આવ્યો હતો. સ્ટ્રેઇન સ્વીપ) રેખીય વિસ્કોઇલેસ્ટીસિટી ક્ષેત્ર (એલવીઆર) ને નિર્ધારિત કરવા માટે, વિશિષ્ટ પ્રાયોગિક પરિમાણો નીચે મુજબ સેટ કરેલા છે - ફિક્સ્ચર એક સમાંતર પ્લેટ છે જેનો વ્યાસ 40 મિલનો છે, ગેપ 1000 એમઆરએન પર સેટ છે, અને તાપમાન 25 ° સે પર સેટ કરેલું છે, સ્ટ્રેઇન સ્કેનીંગ રેન્જ 0.01%છે. 100%, આવર્તન 1 હર્ટ્ઝ પર સેટ છે. Then, after changing the sample, let it stand for 10 minutes, and then perform dynamic
ફ્રીક્વન્સી સ્વીપ, વિશિષ્ટ પ્રાયોગિક પરિમાણો નીચે મુજબ સેટ કરેલા છે - તાણ 0.5% (એલવીઆર પર) છે, અને આવર્તન સ્વીપ રેન્જ 0.1 હર્ટ્ઝ છે. 10 હર્ટ્ઝ, જ્યારે અન્ય પરિમાણો તાણ સ્વીપ પરિમાણો જેવા જ છે. સ્કેનીંગ ડેટા લોગરીધમિક મોડમાં હસ્તગત કરવામાં આવે છે, અને 5 ડેટા પોઇન્ટ્સ (પ્લોટ્સ) આવર્તનના દર 10-ગણો વધારા માટે રેઓલોજિકલ વળાંકમાં રેકોર્ડ કરવામાં આવે છે, જેથી એબ્સિસા તરીકે આવર્તન મેળવવા માટે, સ્ટોરેજ મોડ્યુલસ (જી ') અને લોસ મોડ્યુલસ (જી') એ ઓર્ડિનેટની રીઓલોજિકલ ડિસિટ વળાંક છે. તે નોંધવું યોગ્ય છે કે દરેક વખતે જ્યારે નમૂનાને ક્લેમ્બ દ્વારા દબાવવામાં આવે છે, ત્યારે વધારે નમૂનાને બ્લેડથી નરમાશથી સ્ક્રેપ કરવાની જરૂર છે, અને પ્રયોગ દરમિયાન ભેજને રોકવા માટે પેરાફિન તેલનો એક સ્તર નમૂનાની ધાર પર લાગુ કરવામાં આવે છે. of loss. દરેક નમૂનાની નકલ ત્રણ વખત કરવામાં આવી હતી.
A 15 mg sample of wet gluten was weighed and sealed in an aluminum crucible (suitable for liquid samples). નિર્ધારિત પ્રક્રિયા અને પરિમાણો નીચે મુજબ છે: 5 મિનિટ માટે 20 ° સે પર સંતુલિત કરો, પછી 10 ° સે/મિનિટના દરે .30 ° સે. પ્રાપ્ત ડીએસસી વળાંકનું વિશ્લેષણ સ software ફ્ટવેર યુનિવર્સલ એનાલિસિસ 2000 નો ઉપયોગ કરીને, 0 ° સે આસપાસ સ્થિત શિખરોનું વિશ્લેષણ કરીને વિશ્લેષણ કરવામાં આવ્યું હતું. આઇસ સ્ફટિકો (યુ ડે) ની ઓગળતી એન્થાલ્પી મેળવવા માટે અભિન્ન. તે પછી, ફ્રીઝેબલ વોટર કન્ટેન્ટ (સીએફડબ્લ્યુ) ની ગણતરી નીચેના સૂત્ર દ્વારા કરવામાં આવે છે [85-86]:
તેમાંથી, ત્રણ, ભેજની સુપ્ત ગરમીનું પ્રતિનિધિત્વ કરે છે, અને તેનું મૂલ્ય 334 જે/જી છે; એમસી ભીના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય માપેલ કુલ ભેજનું પ્રમાણ રજૂ કરે છે (જીબી 50093.2010 [. 78] અનુસાર માપવામાં આવે છે). Each sample was replicated three times.
Freeze-dry the frozen-storage-treated sample, grind it again, and pass it through a 100-mesh sieve to obtain gluten protein powder (this solid powder sample is also applicable to 2.8). 10 મિલિગ્રામ ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પ્રોટીન નમૂનાનું વજન અને એલ્યુમિનિયમ ક્રુસિબલ (નક્કર નમૂનાઓ માટે) માં સીલ કરવામાં આવ્યું હતું. The DSC measurement parameters were set as follows, equilibrated at 20 °C for 5 min, and then increased to 100 °C at a rate of 5 °C/min, using nitrogen as the purge gas, and its flow rate was 80 mL/min. સંદર્ભ તરીકે સીલબંધ ખાલી ક્રુસિબલનો ઉપયોગ કરીને, અને ઘઉંના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પ્રોટીન (હા) ના થર્મલ ડિનાટેરેશનના ટોચનું તાપમાન મેળવવા માટે પ્રાપ્ત ડીએસસી વળાંકનું વિશ્લેષણ કરવા વિશ્લેષણ સ software ફ્ટવેર યુનિવર્સલ એનાલિસિસ 2000 નો ઉપયોગ કરો. Each sample is replicated three times.
મફત સલ્ફાઇડ્રિલ જૂથોની સામગ્રી યોગ્ય ફેરફારો સાથે બેવરિડ, ટોમા અને નાકાઈ (1974) [એચયુ] ની પદ્ધતિ અનુસાર નક્કી કરવામાં આવી હતી. Weigh 40 mg of wheat gluten protein sample, shake it well, and make it dispersed in 4 mL of dodecyl sulfonate
સોડિયમ સોડિયમ (એસડીએસ). ટ્રિસ-હાઇડ્રોક્સિમેથિલ એમિનોમેથેન (ટ્રિસ). ગ્લાયસીન (ગ્લાય). ટેટ્રાસેટિક એસિડ 7, એમિના (ઇડીટીએ) બફર (10.4% ટ્રિસ, 6.9 ગ્રામ ગ્લાયસીન અને 1.2 ગ્રામ ઇડીટીએ/એલ, પીએચ 8.0, ટીજીઇ તરીકે સંક્ષિપ્તમાં, અને પછી 2.5% એસડીએસ ઉપરના ટીજીઇ સોલ્યુશનમાં ઉમેરવામાં આવ્યું હતું, જે એસડીએસ-ટીજીઇ બફરમાં તૈયાર કરવામાં આવ્યું હતું), દરેક 10 મીન, શેકન પછી, શેકન, અને શેકન માટે. centrifugation for 10 min at 4°C and 5000×g. First, the protein content in the supernatant was determined by the Coomassie brilliant blue (G.250) method. Then, to the supernatant was added O. 04 mL of Ellman's reagent (dissolve 5,5'. Dithio-2. Nitrobenzoic acid, DTNB at TGE to measure the solution, 4 rag/ml), after 30 minutes of incubation in a 25 ℃ water bath, add 412 nm absorbance, and the above buffer was used as blank control. Finally, the free sulfhydryl content was calculated according to the following formula:
Among them, 73.53 is the extinction coefficient; એ શોષણ મૂલ્ય છે; ડી એ મંદન પરિબળ છે (1 અહીં); જી એ પ્રોટીન સાંદ્રતા છે. દરેક નમૂનાની નકલ ત્રણ વખત કરવામાં આવી હતી.
3.2.4.6 1 એચનો નિર્ધારણ "2 છૂટછાટનો સમય
કોન્ટોગિઓર્ગોસ, ગોફ, અને કાસાપિસ (2007) પદ્ધતિ [1111, 2 ગ્રામ ભીના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય સમૂહને 10 મીમી વ્યાસના પરમાણુ ચુંબકીય ટ્યુબમાં મૂકવામાં આવ્યું હતું, પ્લાસ્ટિક લપેટ સાથે સીલ કરવામાં આવ્યું હતું, અને પછી ટ્રાંસવર્સ રિલેક્સેશન ટાઇમ (એન) માટે નીચા-ક્ષેત્રના પરમાણુ ચુંબકીય રેઝોનન્સ એપ્ર bat ટસમાં મૂકવામાં આવ્યું છે, વિશિષ્ટ પરિમાણો માટે, 32 ની જેમ સેટ છે, 3220 મેગિલોર છે. 0.43 ટી, રેઝોનન્સ ફ્રીક્વન્સી 18.169 હર્ટ્ઝ છે, અને પલ્સ સિક્વન્સ કાર-પ્યુરસેલ-મેઇબૂમ-ગિલ (સીપીએમજી) છે, અને 900 અને 1 800 ની પલ્સ ડ્યુરેશન અનુક્રમે 13¨ અને 25¨ પર સેટ કરવામાં આવી હતી, અને પલ્સ ઇન્ટરલ આર શક્ય તેટલું નાનું હતું, અને ડેકયે વળાંકના વિખેરીના દખલને ઘટાડવા માટે. In this experiment, it was set to O. 5 m s. દરેક સ્કેન વચ્ચે 1 એસ અંતરાલ સાથે સિગ્નલ-ટુ-અવાજ રેશિયો (એસએનઆર) વધારવા માટે દરેક ખંડને 8 વખત સ્કેન કરવામાં આવી હતી. The relaxation time is obtained from the following integral equation:
તેમાંથી, એમ એ સ્વતંત્ર ચલ તરીકે સમય (ટી) સાથે સિગ્નલ કંપનવિસ્તારના ઘાતાંકીય સડો સરવાળોનું કાર્ય છે; યાંગ) સ્વતંત્ર ચલ તરીકે રાહત સમય (ડી) સાથે હાઇડ્રોજન પ્રોટોન નંબર ઘનતાનું કાર્ય છે.
Using the CONTIN algorithm in the Provencher analysis software combined with the Laplace inverse transformation, the inversion is performed to obtain a continuous distribution curve. દરેક નમૂના ત્રણ વખત પુનરાવર્તિત કરવામાં આવ્યા હતા
2.૨..4.7 ઘઉંના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પ્રોટીનનું ગૌણ રચનાનું નિર્ધારણ
આ પ્રયોગમાં, ફ્યુરિયર ટ્રાન્સફોર્મ ઇન્ફ્રારેડ સ્પેક્ટ્રોમીટર એટેન્યુએટેડ સિંગલ રિફ્લેક્શન એટેન્યુએટેડ કુલ પ્રતિબિંબ (એટીઆર) સહાયકનો ઉપયોગ ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પ્રોટીનની ગૌણ રચનાને નિર્ધારિત કરવા માટે કરવામાં આવતું હતું, અને કેડમિયમ બુધ ટેલ્યુરાઇડ ક્રિસ્ટલ ડિટેક્ટર તરીકે ઉપયોગમાં લેવાય છે. Both sample and background collection were scanned 64 times with a resolution of 4 cm~ and a scanning range of 4000 cmq-500 cm~. એટીઆર ફિટિંગ પર હીરાની સપાટી પર પ્રોટીન સોલિડ પાવડરનો થોડો જથ્થો ફેલાવો, અને પછી, 3 વળાંક પછી, તમે નમૂનાના ઇન્ફ્રારેડ સ્પેક્ટ્રમ સિગ્નલને એકત્રિત કરવાનું શરૂ કરી શકો છો, અને છેવટે એબ્સિસા તરીકે વેવનમ્બર (વેવનમ્બર, સીએમ -1) મેળવી શકો છો, અને એબ્સિસા તરીકે શોષણ કરો. (શોષણ) એ ઓર્ડિનેટનું ઇન્ફ્રારેડ સ્પેક્ટ્રમ છે.
Use OMNIC software to perform automatic baseline correction and advanced ATR correction on the obtained full wavenumber infrared spectrum, and then use Peak. ફિટ 1.૧૨ સ software ફ્ટવેર એમાઇડ III બેન્ડ (1350 સે.મી.-1.1200 સે.મી. 1) પર બેઝલાઇન કરેક્શન, ફ્યુરિયર ડિકોનવોલ્યુશન અને બીજું ડેરિવેટિવ ફિટિંગ કરે છે ત્યાં સુધી ફીટ સહસંબંધ ગુણાંક (∥) 0. 99 અથવા તેથી વધુ સુધી પહોંચે છે, દરેક પ્રોટીનની ગૌણ રચનાને અનુરૂપ એકીકૃત શિખર ક્ષેત્ર છેવટે, અને સંબંધિત સામગ્રીની ગણતરી કરવામાં આવે છે. રકમ (%), એટલે કે, પીક એરિયા/કુલ પીક એરિયા. દરેક નમૂના માટે ત્રણ સમાંતર કરવામાં આવ્યા હતા.
3.2.4.8 ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પ્રોટીનની સપાટીના હાઇડ્રોફોબિસિટીનું નિર્ધારણ
કાટો અને નાકાઈ (1980) [112] ની પદ્ધતિ અનુસાર, ઘઉંના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્યની સપાટીના હાઇડ્રોફોબિસિટીને નિર્ધારિત કરવા માટે નેપ્થાલિન સલ્ફોનિક એસિડ (એએનએસ) નો ફ્લોરોસન્ટ ચકાસણી તરીકે ઉપયોગ કરવામાં આવ્યો હતો. Weigh 100 mg gluten protein solid powder sample, disperse it in 15 mL, 0.2M, pH 7.0 phosphate buffered saline (PBS), stir magnetically for 20 min at room temperature, and then stir at 7000 rpm, 4 " Under the condition of C, centrifuge for 10 min, and take the supernatant. Similarly, use Coomassie brilliant blue method to measure the protein content in the supernatant, then according માપનના પરિણામો માટે, સુપરનેટ ant ન્ટ બદલામાં 5 એકાગ્રતા grad ાળ માટે પીબીએસથી ભળી જાય છે, અને પ્રોટીન સાંદ્રતા 0 .02.0.5 મિલિગ્રામ/મિલી રેન્જ પર છે.
દરેક grad ાળ નમૂનાના સોલ્યુશન (4 એમએલ) માં 40 આઈએલ એએનએસ સોલ્યુશન (15.0 એમએમઓએલ/એલ) શોષી લેવામાં આવ્યું હતું, હલાવવામાં આવે છે અને સારી રીતે હચમચાવે છે, પછી ઝડપથી આશ્રયસ્થાનો સ્થળે ખસેડવામાં આવ્યા હતા, અને 200 "એલ ડ્રોપ્સ પ્રકાશના ટ્યુબમાંથી ઉચ્ચ સાંદ્રતા માટે ઉચ્ચ સાંદ્રતા સાથે, 96-વેલ માઇક્રોટાઇટર પ્લેટનો ઉપયોગ કરવા માટે, અને એક્ઝેટેટિક માઇક્ર .પ્લોપ્લેશન સાથેનો ઉપયોગ કરીને તેને ઉચ્ચ સાંદ્રતામાં દોરવામાં આવ્યા હતા. પ્રકાશ અને 484 એમીશન લાઇટ તરીકે.
3.2.4.10 ડેટા પ્રોસેસિંગ
3. પરિણામો અને ચર્ચા
3.3.
ફ્રોઝન સ્ટોરેજ દરમિયાન, ભીના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય માસમાં ભેજ સ્ફટિકીકૃત થાય છે કારણ કે તાપમાન તેના ઠંડક બિંદુ કરતા ઓછું હોય છે, અને તે સમય જતાં પુન: સ્થાપન પ્રક્રિયા સાથે હોય છે (તાપમાનમાં વધઘટ, સ્થળાંતર અને ભેજનું વિતરણ, ભેજનું જનતા, વગેરેના કારણે, બરફના સ્ફટિકમાં વધારો થાય છે અને કેટલાક રાસાયણિકતામાં વધારો થાય છે. શારીરિક ઉત્તેજના દ્વારા બંધન. જો કે, જૂથોની તુલના સાથે સરખામણી કરીને બતાવ્યું કે એચપીએમસીનો ઉમેરો બરફના સ્ફટિકોની રચના અને વૃદ્ધિને અસરકારક રીતે અટકાવી શકે છે, ત્યાં ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય નેટવર્ક માળખાની અખંડિતતા અને તાકાતનું રક્ષણ કરે છે, અને ચોક્કસ શ્રેણીમાં, અવરોધક અસર એચપીએમસીની માત્રા સાથે સકારાત્મક રીતે સંકળાયેલી હતી.
3.3.2.1 એચપીએમસી વધારાની રકમની અસરો અને ભીના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય કણકમાં ફ્રીઝેબલ ભેજવાળી સામગ્રી (સીએફડબલ્યુ) પર ઠંડું સંગ્રહ સમય
આઇસ સ્ફટિકો તેના ઠંડક બિંદુથી નીચે તાપમાનમાં ઠંડું પાણીના તબક્કાના સંક્રમણ દ્વારા રચાય છે. તેથી, ઠંડકવાળા પાણીની સામગ્રી સીધી સ્થિર કણકમાં બરફના સ્ફટિકોની સંખ્યા, કદ અને વિતરણને અસર કરે છે. પ્રાયોગિક પરિણામો (કોષ્ટક 2.૨) બતાવે છે કે ઠંડકનો સંગ્રહ સમય 0 દિવસથી 60 દિવસ સુધી વિસ્તૃત થાય છે, તેમ ભીના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય ચાઇનીઝ સિલિકોન ધીમે ધીમે મોટું થાય છે, જે અન્યના સંશોધન પરિણામો સાથે સુસંગત છે [117'11 81]. ખાસ કરીને, ફ્રોઝન સ્ટોરેજના 60 દિવસ પછી, એચપીએમસી વિના ભીના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય સમૂહની તબક્કા સંક્રમણ એન્થાલ્પી (દિવસ) 134.20 જે/જી (0 ડી) થી વધીને 166.27 જે/જી (60 ડી) સુધી વધ્યો, એટલે કે, ફ્રીઝેબલ ભેજવાળી સામગ્રી (સીએફ સિલિકોન) થી વધીને 40.08%ની વધતી વૃદ્ધિ. જો કે, 0.5%, 1% અને 2% એચપીએમસી સાથે પૂરક નમૂનાઓ માટે, 60 દિવસ ઠંડક પછી, સી-ચેટ અનુક્રમે 20.07%, 16, 63% અને 15.96% વધ્યો, જે મટુડા, ઇટી એ 1 સાથે સુસંગત છે. (2008) એ શોધી કા .્યું કે કોરા નમૂનાઓ [119] ની તુલનામાં ઉમેરવામાં આવેલા હાઇડ્રોફિલિક કોલોઇડ્સવાળા નમૂનાઓની ગલનશીલ એન્થાલ્પી (વાય) માં ઘટાડો થયો છે.
The increase in CFW is mainly due to the recrystallization process and the change of the gluten protein conformation, which changes the state of water from non-freezable water to freezable water. ભેજ રાજ્યમાં આ ફેરફાર બરફના સ્ફટિકોને નેટવર્ક સ્ટ્રક્ચરના ઇન્ટર્સ્ટિસીસમાં ફસાઈ જવાની મંજૂરી આપે છે, નેટવર્ક સ્ટ્રક્ચર (છિદ્રો) ધીમે ધીમે મોટા થાય છે, જે બદલામાં છિદ્રોની દિવાલોના વધુ સ્ક્વિઝિંગ અને વિનાશ તરફ દોરી જાય છે. However, the significant difference of 0w between the sample with a certain content of HPMC and the blank sample shows that HPMC can keep the water state relatively stable during the freezing process, thereby reducing the damage of ice crystals to the gluten network structure, and even inhibiting the quality of the product. બગાડ.
નોંધ: સમાન ક column લમમાં જુદા જુદા સુપરસ્ક્રિપ્ટ લોઅરકેસ અક્ષરો વધુમાં નોંધપાત્ર તફાવત (પી <0.05) સૂચવે છે, વધુમાં, માયર્સ (1990) માને છે કે ઉચ્ચ એએનજીનો અર્થ એ છે કે પ્રોટીન પરમાણુ વધુ હાઇડ્રોફોબિક જૂથોને ખુલ્લા કરે છે અને પરમાણુ [1231] ની ડિએટેરેશન પ્રક્રિયામાં ભાગ લે છે. તેથી, ગ્લુટેનમાં વધુ હાઇડ્રોફોબિક જૂથો ઠંડક દરમિયાન ખુલ્લા થયા હતા, અને એચપીએમસી ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્યની પરમાણુ રચનાને અસરકારક રીતે સ્થિર કરી શકે છે.
ફિગ 3．3 એચપીએમસી એડિશનની અસર અને ગ્લુટેન પ્રોટીન માટે ફ્રી-એસએચની સામગ્રી પર સ્થિર સ્ટોરેજ ઉપર જણાવ્યા મુજબ, ઠંડું પાણી નીચા તાપમાને બરફના સ્ફટિકો બનાવી શકે છે અને ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય નેટવર્કના આંતરસ્ત્રોમાં વિતરિત કરી શકે છે. તેથી, ઠંડક સમયના લંબાઈ સાથે, બરફના સ્ફટિકો મોટા થાય છે, જે ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પ્રોટીન સ્ટ્રક્ચરને વધુ ગંભીરતાથી સ્ક્વિઝ કરે છે, અને કેટલાક ઇન્ટરમોલેક્યુલર અને ઇન્ટ્રામોલેક્યુલર ડિસલ્ફાઇડ બોન્ડ્સના ભંગાણ તરફ દોરી જાય છે, જે મફત સલ્ફાઇડ્રિલ જૂથોની સામગ્રીને વધારે છે. બીજી બાજુ, પ્રાયોગિક પરિણામો દર્શાવે છે કે એચપીએમસી બરફના સ્ફટિકોના એક્સ્ટ્ર્યુઝન નુકસાનથી ડિસલ્ફાઇડ બોન્ડને સુરક્ષિત કરી શકે છે, ત્યાં ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પ્રોટીનની ડિપોલીમીરાઇઝેશન પ્રક્રિયાને અટકાવે છે. 3.3.4 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on transverse relaxation time (T2) of wet gluten mass The distribution of Transverse Relaxation Time (T2) can reflect the model and dynamic process of water migration in food materials [6]. Figure 3.4 shows the distribution of wet gluten mass at 0 and 60 days with different HPMC additions, including 4 main distribution intervals, namely 0.1.1 ms (T21), 1.10 ms (T22), 10.100 ms (dead;) and 1 00-1 000 ms (T24). Bosmans et al. (2012) found a similar distribution of wet gluten mass [1261], and they suggested that protons with relaxation times below 10 ms could be classified as rapidly relaxing protons, which are mainly derived from poor mobility the bound water, therefore, may characterize the relaxation time distribution of bound water bound to a small amount of starch, while Dang may characterize the relaxation time distribution of bound water bound to gluten protein. In addition, Kontogiorgos (2007) - t11¨, the "strands" of the gluten protein network structure are composed of several layers (Sheets) about 5 nm apart, and the water contained in these layers is limited water (or Bulk water, phase water), the mobility of this water is between the mobility of bound water and free water. And T23 can be attributed to the relaxation time distribution of restricted water. The T24 distribution (>100 ms) has a long relaxation time, so it characterizes free water with strong mobility. This water exists in the pores of the network structure, and there is only a weak capillary force with the gluten protein system.
ફિગ 3．4 એફઆઇપીએમસી એડિશનની અસર અને ગ્લુટેન કણક માટે ટ્રાંસવર્સ રિલેક્સેશન સમયના વિતરણ વળાંક પર સ્થિર સંગ્રહ
અનુક્રમે 60 દિવસ અને અનફ્રોઝન સ્ટોરેજમાં સ્થિર સ્ટોરેજમાં સંગ્રહિત એચપીએમસીના વિવિધ વધારાના પ્રમાણ સાથે ભીના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય કણકની તુલના કરીને, એવું જાણવા મળ્યું કે ટી 21 અને ટી 24 ના કુલ વિતરણ ક્ષેત્રે નોંધપાત્ર તફાવત દર્શાવ્યો નથી, જે દર્શાવે છે કે એચપીએમસીના ઉમેરાને બાઉન્ડ પાણીની સંબંધિત માત્રામાં નોંધપાત્ર વધારો થયો નથી. content, which may be due to the fact that the main water-binding substances (gluten protein with a small amount of starch) were not significantly changed by the addition of a small amount of HPMC. On the other hand, by comparing the distribution areas of T21 and T24 of wet gluten mass with the same amount of HPMC added for different freezing storage times, there is also no significant difference, which indicates that the bound water is relatively stable during the freezing storage process, and has a negative impact on the environment. Changes are less sensitive and less affected.
However, there were obvious differences in the height and area of T23 distribution of wet gluten mass that was not frozen and contained different HPMC additions, and with the increase of addition, the height and area of T23 distribution increased (Fig. 3.4). This change shows that HPMC can significantly increase the relative content of limited water, and it is positively correlated with the added amount within a certain range. આ ઉપરાંત, ઠંડું સ્ટોરેજ સમયના વિસ્તરણ સાથે, સમાન એચપીએમસી સામગ્રી સાથે ભીના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય સમૂહના ટી 23 વિતરણની height ંચાઇ અને ક્ષેત્ર વિવિધ ડિગ્રી સુધી ઘટી છે. Therefore, compared with bound water, limited water showed a certain effect on freezing storage. સંવેદનશીલતા. This trend suggests that the interaction between the gluten protein matrix and the confined water becomes weaker. This may be because more hydrophobic groups are exposed during freezing, which is consistent with the thermal denaturation peak temperature measurements. In particular, the height and area of the T23 distribution for the wet gluten mass with 2% HPMC addition did not show a significant difference. This indicates that HPMC can limit the migration and redistribution of water, and can inhibit the transformation of the water state from the restricted state to the free state during the freezing process.
આ ઉપરાંત, એચપીએમસીના વિવિધ સમાવિષ્ટો સાથે ભીના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય સમૂહની t24 વિતરણની height ંચાઇ અને ક્ષેત્ર નોંધપાત્ર રીતે અલગ હતા (ફિગ. 3.4, એ), અને મફત પાણીની સંબંધિત સામગ્રીને એચપીએમસી ઉમેરવામાં આવેલી માત્રા સાથે નકારાત્મક રીતે સંકળાયેલી હતી. આ ડાંગ વિતરણની વિરુદ્ધ છે. Therefore, this variation rule indicates that HPMC has water holding capacity and converts free water to confined water. However, after 60 days of freezing, the height and area of T24 distribution increased to varying degrees, which indicated that the water state changed from restricted water to free-flowing state during the freezing process. This is mainly due to the change of the gluten protein conformation and the destruction of the "layer" unit in the gluten structure, which changes the state of the confined water contained in it. તેમ છતાં, ડીએસસી દ્વારા નિર્ધારિત ઠંડું પાણીની સામગ્રી પણ ઠંડું સંગ્રહ સમયના વિસ્તરણ સાથે વધે છે, તેમ છતાં, બંનેના માપનની પદ્ધતિઓ અને લાક્ષણિકતા સિદ્ધાંતોમાં તફાવતને કારણે, ઠંડું પાણી અને મુક્ત પાણી સંપૂર્ણપણે સમકક્ષ નથી. 2% એચપીએમસી સાથે ઉમેરવામાં આવેલા ભીના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય માસ માટે, 60 દિવસના ઠંડક સંગ્રહ પછી, ચાર વિતરણોમાંથી કોઈએ નોંધપાત્ર તફાવતો દર્શાવ્યા નહીં, જે દર્શાવે છે કે એચપીએમસી તેના પોતાના જળ-હોલ્ડિંગ ગુણધર્મો અને ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય સાથેની ક્રિયાપ્રતિક્રિયાને કારણે પાણીની સ્થિતિને અસરકારક રીતે જાળવી શકે છે. and stable liquidity.
3.3.
સામાન્ય રીતે કહીએ તો, પ્રોટીનની ગૌણ રચનાને ચાર પ્રકારોમાં વહેંચવામાં આવે છે, α પ્રોટીનની અવકાશી રચનાની રચના અને સ્થિરતા માટેના સૌથી મહત્વપૂર્ણ ગૌણ બોન્ડ્સ હાઇડ્રોજન બોન્ડ્સ છે. Therefore, protein denaturation is a process of hydrogen bond breaking and conformational changes.
ફ્યુરિયર ટ્રાન્સફોર્મ ઇન્ફ્રારેડ સ્પેક્ટ્રોસ્કોપી (એફટી-આઇઆર) નો ઉપયોગ પ્રોટીન નમૂનાઓની ગૌણ રચનાના ઉચ્ચ-થ્રુપુટ નિર્ધાર માટે કરવામાં આવ્યો છે. પ્રોટીનના ઇન્ફ્રારેડ સ્પેક્ટ્રમમાં લાક્ષણિકતા બેન્ડમાં મુખ્યત્વે એમાઇડ આઇ બેન્ડ (1700.1600 સે.મી.-1), એમાઇડ II બેન્ડ (1600.1500 સે.મી.-1) અને એમાઇડ III બેન્ડ (1350.1200 સે.મી.-1) શામેલ છે. અનુરૂપ, એમાઇડ આઇ બેન્ડ શોષણ શિખરો કાર્બોનીલ જૂથ (-c = ઓ-.) ના ખેંચાતા કંપનથી ઉદ્ભવે છે, એમાઇડ II બેન્ડ મુખ્યત્વે એમિનો જૂથ (-એનએચ-) [1271] ના બેન્ડિંગ કંપનને કારણે છે, અને એમાઇડ III બેન્ડ મુખ્યત્વે એમિનો બેન્ડિંગ કંપન અને .સીએનસીએનસીએનસીએનસીએનસીએનસીએનસીએનસીએનસીએનસીને કારણે છે. vibration, and has a high sensitivity to changes in protein secondary structure [128'1291. Although the above three characteristic bands are all characteristic infrared absorption peaks of proteins, the specific In other words, the absorption intensity of amide II band is lower, so the semi-quantitative accuracy of protein secondary structure is poor; while the peak absorption intensity of amide I band is higher, so many researchers analyze the secondary structure of protein by this band [ 1301, but the absorption peak of water and the amide I band are overlapped at about 1640 cm. 1 wavenumber (Overlapped), which in turn affects the accuracy of the results. Therefore, the interference of water limits the determination of the amide I band in protein secondary structure determination. In this experiment, in order to avoid the interference of water, the relative contents of four secondary structures of gluten protein were obtained by analyzing the amide III band. Peak position (wavenumber interval) of
ટ tab બ 3．4 પીક પોઝિશન્સ અને ગૌણ રચનાઓની સોંપણી એફટી-આઇઆર સ્પેક્ટ્રામાં એમાઇડ III બેન્ડથી ઉદ્ભવી છે
Figure 3.5 is the infrared spectrum of the amide III band of gluten protein added with different contents of HPMC for 0 days after being frozen for 0 days after deconvolution and fitting of the second derivative. (2001) applied the second derivative to fit the deconvoluted peaks with similar peak shapes [1321]. દરેક ગૌણ રચનાના સંબંધિત સામગ્રીના ફેરફારોને પ્રમાણિત કરવા માટે, કોષ્ટક 3.5 વિવિધ ફ્રીઝિંગ ટાઇમ્સ અને વિવિધ એચપીએમસી ઉમેરાઓ (અનુરૂપ પીક ઇન્ટિગ્રલ એરિયા/પીક કુલ ક્ષેત્ર) સાથે ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પ્રોટીનની ચાર ગૌણ રચનાઓની સંબંધિત ટકાવારી સામગ્રીનો સારાંશ આપે છે.
ફિગ 3．5 ઓ ％ એચપીએમસી સાથે 0 ડી (એ) પર ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય III ના એમાઇડ બેન્ડ III નું ડિકોનવોલ્યુશન - 0 ડી (બી) પર 2 ％ એચપીએમસી સાથે
સ્થિર સ્ટોરેજ સમયના લંબાણ સાથે, એચપીએમસીના વિવિધ ઉમેરાઓ સાથે ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પ્રોટીનની ગૌણ રચના વિવિધ ડિગ્રીમાં બદલાઈ ગઈ. It can be seen that both frozen storage and addition of HPMC have an effect on the secondary structure of gluten protein. Regardless of the amount of HPMC added, B. The folded structure is the most dominant structure, accounting for about 60%. 60 દિવસના સ્થિર સંગ્રહ પછી, 0%, 5% અને 1% એચપીએમસીના ઓબી ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય ઉમેરો. The relative content of folds increased significantly by 3.66%, 1.87% and 1.16%, respectively, which was similar to the results determined by Meziani et al. (2011) [L33J]. However, there was no significant difference during frozen storage for gluten supplemented with 2% HPMC. આ ઉપરાંત, જ્યારે 0 દિવસ માટે સ્થિર થાય છે, ત્યારે એચપીએમસી વધારાના વધારા સાથે, પી. The relative content of folds increased slightly, especially when the addition amount was 2%, p. The relative content of folds increased by 2.01%. D. The folded structure can be divided into intermolecular p. Folding (caused by aggregation of protein molecules), antiparallel p. Folded and parallel p. Three substructures are folded, and it is difficult to determine which substructure occurs during the freezing process
changed. Some researchers believe that the increase in the relative content of the B-type structure will lead to an increase in the rigidity and hydrophobicity of the steric conformation [41], and other researchers believe that p. The increase in folded structure is due to part of the new β-Fold formation is accompanied by a weakening of the structural strength maintained by hydrogen bonding [421]. β- The increase in the folded structure indicates that the protein is polymerized through hydrophobic bonds, which is consistent with the results of the peak temperature of thermal denaturation measured by DSC and the distribution of transverse relaxation time measured by low-field nuclear magnetic resonance. Protein denaturation. બીજી બાજુ, 0.5%, 1% અને 2% એચપીએમસી ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પ્રોટીન α- વાવાઝોડું ઉમેર્યું. હેલિક્સની સંબંધિત સામગ્રીમાં ઠંડક સમયના લંબાણ સાથે અનુક્રમે 0.95%, 4.42% અને 2.03% નો વધારો થયો છે, જે વાંગ, ઇટી એ 1 સાથે સુસંગત છે. (2014) સમાન પરિણામો મળ્યાં [134]. એચપીએમસી ઉમેર્યા વિના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય. There was no significant change in the relative content of helix during the frozen storage process, but with the increase of the addition amount of freeze for 0 days. Α- વાવાઝોડાની રચનાઓની સંબંધિત સામગ્રીમાં નોંધપાત્ર તફાવત હતા.
ફિગ 3．6 હાઇડ્રોફોબિક મોઇટીસ એક્સપોઝરનું યોજનાકીય વર્ણન (એ) ， વોટર રીડિસ્ટ્રિબ્યુશન (બી) ， અને ગૌણ માળખાકીય ફેરફારો (સી) વધતા સ્થિર સ્ટોરેજ ટાઇમ સાથે ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય મેટ્રિક્સમાં 【31'138】
ઠંડક સમયના વિસ્તરણ સાથેના બધા નમૂનાઓ, પૃષ્ઠ. ખૂણાઓની સંબંધિત સામગ્રીમાં નોંધપાત્ર ઘટાડો થયો હતો. This shows that β-turn is very sensitive to freezing treatment [135. 1361], અને એચપીએમસી ઉમેરવામાં આવ્યું છે કે નહીં તેની કોઈ અસર નથી. Wellner, et a1. (2005) એ પ્રસ્તાવ મૂક્યો કે ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પ્રોટીનનો β- ચેઇન વળાંક ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પોલિપેપ્ટાઇડ સાંકળ [એલ 37] ની β-turn-turn સ્પેસ ડોમેન સ્ટ્રક્ચરથી સંબંધિત છે. સિવાય કે 2% એચપીએમસી સાથે ઉમેરવામાં આવેલ ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પ્રોટીનની રેન્ડમ કોઇલ રચનાની સંબંધિત સામગ્રીમાં સ્થિર સંગ્રહમાં કોઈ નોંધપાત્ર ફેરફાર થયો નથી, અન્ય નમૂનાઓ નોંધપાત્ર રીતે ઘટાડવામાં આવ્યા હતા, જે બરફના સ્ફટિકોના એક્સ્ટ્ર્યુઝનને કારણે થઈ શકે છે. આ ઉપરાંત, જ્યારે 0 દિવસ માટે સ્થિર થાય છે, ત્યારે 2% એચપીએમસી સાથે ઉમેરવામાં આવેલા ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પ્રોટીનની α- હેલિક્સ, β- શીટ અને β- ટર્ન સ્ટ્રક્ચરની સંબંધિત સામગ્રી એચપીએમસી વિના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પ્રોટીન કરતા નોંધપાત્ર રીતે અલગ હતા. આ સૂચવે છે કે એચપીએમસી અને ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પ્રોટીન વચ્ચે ક્રિયાપ્રતિક્રિયા છે, નવા હાઇડ્રોજન બોન્ડ્સ બનાવે છે અને પછી પ્રોટીનની રચનાને અસર કરે છે; અથવા એચપીએમસી પ્રોટીન સ્પેસ સ્ટ્રક્ચરની છિદ્ર પોલાણમાં પાણીને શોષી લે છે, જે પ્રોટીનને વિકૃત કરે છે અને સબ્યુનિટ્સ વચ્ચે વધુ ફેરફારો તરફ દોરી જાય છે. close. Β-શીટ સ્ટ્રક્ચરની સંબંધિત સામગ્રીમાં વધારો અને β-turn અને α- હેલિક્સ સ્ટ્રક્ચરની સંબંધિત સામગ્રીમાં ઘટાડો ઉપરોક્ત અટકળો સાથે સુસંગત છે. ઠંડું પ્રક્રિયા દરમિયાન, પાણીનું ફેલાવો અને સ્થળાંતર અને બરફના સ્ફટિકોની રચના હાઇડ્રોજન બોન્ડ્સનો નાશ કરે છે જે કન્ફર્મેશનલ સ્થિરતા જાળવી રાખે છે અને પ્રોટીનના હાઇડ્રોફોબિક જૂથોને બહાર કા .ે છે. In addition, from the perspective of energy, the smaller the energy of the protein, the more stable it is. નીચા તાપમાને, પ્રોટીન પરમાણુઓની સ્વ-સંગઠન વર્તન (ફોલ્ડિંગ અને પ્રગટ) સ્વયંભૂ આગળ વધે છે અને રચનાત્મક ફેરફારો તરફ દોરી જાય છે.
નિષ્કર્ષમાં, જ્યારે એચપીએમસીની ઉચ્ચ સામગ્રી ઉમેરવામાં આવી હતી, એચપીએમસીના હાઇડ્રોફિલિક ગુણધર્મો અને પ્રોટીન સાથેની તેની ક્રિયાપ્રતિક્રિયાને કારણે, એચપીએમસી અસરકારક રીતે ઠંડક પ્રક્રિયા દરમિયાન ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પ્રોટીનની ગૌણ રચનાના પરિવર્તનને અટકાવી શકે છે અને પ્રોટીન કન્ફર્મેશનને સ્થિર રાખે છે.
3.3.6 ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પ્રોટીનની સપાટીના હાઇડ્રોફોબિસિટી પર એચપીએમસી વધારાની રકમ અને ઠંડું સ્ટોરેજ સમય
પ્રોટીન પરમાણુઓમાં બંને હાઇડ્રોફિલિક અને હાઇડ્રોફોબિક જૂથો શામેલ છે. સામાન્ય રીતે, પ્રોટીન સપાટી હાઇડ્રોફિલિક જૂથોથી બનેલી હોય છે, જે પ્રોટીન પરમાણુઓને એગ્લોમેરેટીંગથી અટકાવવા અને તેમની રચનાત્મક સ્થિરતા જાળવવા માટે હાઇડ્રોજન બોન્ડિંગ દ્વારા પાણીને બાંધી શકે છે. પ્રોટીનના આંતરિક ભાગમાં હાઇડ્રોફોબિક જૂથોનો સમાવેશ થાય છે અને હાઇડ્રોફોબિક બળ દ્વારા પ્રોટીનની ગૌણ અને તૃતીય માળખું રચવા અને જાળવવા માટે. પ્રોટીનનું ડિએટ્યુરેશન ઘણીવાર હાઇડ્રોફોબિક જૂથોના સંપર્કમાં અને સપાટીના હાઇડ્રોફોબિસિટીમાં વધારો સાથે હોય છે.
After 60 days of frozen storage, add 0%, O. The surface hydrophobicity of gluten with 5%, 1% and 2% HPMC increased by 70.53%, 55.63%, 43.97% and 36.69%, respectively (Table 3.6). In particular, the surface hydrophobicity of the gluten protein without adding HPMC after being frozen for 30 days has increased significantly (P<0.05), and it is already greater than the surface of the gluten protein with 1% and 2% HPMC added after freezing for 60 days Hydrophobicity. At the same time, after 60 days of frozen storage, the surface hydrophobicity of gluten protein added with different contents showed significant differences. However, after 60 days of frozen storage, the surface hydrophobicity of gluten protein added with 2% HPMC only increased from 19.749 to 26.995, which was not significantly different from the surface hydrophobicity value after 30 days of frozen storage, and was always lower than other the value of the surface hydrophobicity of the sample. This indicates that HPMC can inhibit the denaturation of gluten protein, which is consistent with the results of DSC determination of the peak temperature of heat deformation. આ એટલા માટે છે કારણ કે એચપીએમસી પુન: સ્થાપના દ્વારા અને તેના હાઇડ્રોફિલિસિટીને કારણે પ્રોટીન સ્ટ્રક્ચરના વિનાશને અટકાવી શકે છે,
સતત ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય નેટવર્ક સ્ટ્રક્ચરમાં કણકની પ્રૂફિંગ પ્રક્રિયા દરમિયાન આથો દ્વારા ઉત્પાદિત કાર્બન ડાયોક્સાઇડ ગેસ જાળવવા માટે ઘણા છિદ્રો હોય છે. તેથી, ગ્લુટેન નેટવર્ક સ્ટ્રક્ચરની તાકાત અને સ્થિરતા અંતિમ ઉત્પાદનની ગુણવત્તા માટે ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે, જેમ કે વિશિષ્ટ વોલ્યુમ, ગુણવત્તા, વગેરે. માળખું અને સંવેદનાત્મક આકારણી. માઇક્રોસ્કોપિક દૃષ્ટિકોણથી, સામગ્રીની સપાટીના મોર્ફોલોજીને ઇલેક્ટ્રોન માઇક્રોસ્કોપી સ્કેન કરીને અવલોકન કરી શકાય છે, જે ઠંડક પ્રક્રિયા દરમિયાન ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય નેટવર્ક માળખું બદલવા માટે વ્યવહારુ આધાર પ્રદાન કરે છે.
ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય કણક ， (એ) ના માઇક્રોસ્ટ્રક્ચરની ફિગ 3．7 સેમ છબીઓ, 0 ％ એચપીએમસી સાથે 0 ％ એચપીએમસી સાથે ફ્રોઝન સ્ટોરેજ ； (બી) 60 ડી ； (સી) માટે 0 ％ એચપીએમસી સાથે ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય કણક સૂચવે છે 2 ％ એચપીએમ માટે 0 ％ એચપીએમસી સાથે સૂચિત કરે છે.
Note: A is the microstructure of gluten network without adding HPMC and frozen for 0 days; બી એચપીએમસી ઉમેર્યા વિના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય નેટવર્કનું માઇક્રોસ્ટ્રક્ચર છે અને 60 દિવસ માટે સ્થિર છે; સી 0 દિવસ માટે 2% એચપીએમસી ઉમેરવામાં અને સ્થિર સાથે ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય નેટવર્કનું માઇક્રોસ્ટ્રક્ચર છે: ડી એ 2% એચપીએમસી ઉમેર્યું અને 60 દિવસ માટે સ્થિર સાથે ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય માઇક્રોસ્ટ્રક્ચર છે
After 60 days of frozen storage, the microstructure of the wet gluten mass without HPMC was significantly changed (Fig. 3.7, AB). 0 દિવસમાં, 2% અથવા 0% એચપીએમસીવાળા ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય માઇક્રોસ્ટ્રક્ચર્સ સંપૂર્ણ આકાર બતાવ્યું, મોટું
Small approximate porous sponge-like morphology. જો કે, 60 દિવસના સ્થિર સંગ્રહ પછી, એચપીએમસી વિના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય માઇક્રોસ્ટ્રક્ચરના કોષો કદમાં મોટા થયા, આકારમાં અનિયમિત અને અસમાન રીતે વિતરિત થયા (ફિગ. 7.7, એ, બી), મુખ્યત્વે આને કારણે "દિવાલ" ના ફ્રેક્ચર, જે ફ્રીઝ પ્રક્રિયાના ફ્રીઝિંગના માપદંડ સાથે સુસંગત છે, જે સ્ફટિકીય પ્રક્રિયા છે. disulfide bond, which affects the strength and integrity of the structure. કોન્ટોગિઓર્ગોસ અને ગોફ (2006) અને કોન્ટોગિઓર્ગોસ (2007) દ્વારા અહેવાલ મુજબ, ગ્લુટેન નેટવર્કના ઇન્ટર્સ્ટિશલ પ્રદેશો ફ્રીઝ-ક્રિંકેજને કારણે સ્ક્વિઝ્ડ કરવામાં આવે છે, પરિણામે માળખાકીય વિક્ષેપ થાય છે [138. 1391]. In addition, due to dehydration and condensation, a relatively dense fibrous structure was produced in the spongy structure, which may be the reason for the decrease in free thiol content after 15 days of frozen storage, because more disulfide bonds were generated and frozen storage. The gluten structure was not severely damaged for a shorter time, which is consistent with Wang, et a1. (2014) observed similar phenomena [134]. At the same time, the destruction of the gluten microstructure leads to freer water migration and redistribution, which is consistent with the results of low-field time-domain nuclear magnetic resonance (TD-NMR) measurements. Some studies [140, 105] reported that after several freeze-thaw cycles, the gelatinization of rice starch and the structural strength of the dough became weaker, and the water mobility became higher. Nonetheless, after 60 days of frozen storage, the microstructure of gluten with 2% HPMC addition changed less, with smaller cells and more regular shapes than gluten without HPMC addition (Fig. 3.7, B, D). This further indicates that HPMC can effectively inhibit the destruction of gluten structure by recrystallization.
આ પ્રયોગમાં ફ્રીઝિંગ સ્ટોરેજ (0, 15, 30 અને 60 દિવસ) દરમિયાન વિવિધ સમાવિષ્ટો (0%, 0.5%, 1%અને 2%) સાથે એચપીએમસી ઉમેરીને ભીના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય કણક અને ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પ્રોટીનની રેયોલોજીની તપાસ કરવામાં આવી છે. ગુણધર્મો, થર્મોોડાયનેમિક ગુણધર્મો અને શારીરિક રાસાયણિક ગુણધર્મોની અસરો. અધ્યયનમાં જાણવા મળ્યું છે કે ઠંડું સંગ્રહ પ્રક્રિયા દરમિયાન પાણીની સ્થિતિના પરિવર્તન અને પુન ist વિતરણમાં ભીના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પ્રણાલીમાં ઠંડું પાણીની માત્રામાં નોંધપાત્ર વધારો થયો છે, જેના કારણે બરફના સ્ફટિકોની રચના અને વૃદ્ધિને કારણે ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્યનો વિનાશ થયો હતો, અને આખરે કણકની પ્રોસેસિંગ ગુણધર્મો અલગ થઈ ગઈ હતી. Deterioration of product quality. ફ્રીક્વન્સી સ્કેનીંગના પરિણામો દર્શાવે છે કે એચપીએમસી ઉમેર્યા વિના ભીના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય સમૂહનું સ્થિતિસ્થાપક મોડ્યુલસ અને ચીકણું મોડ્યુલસ, ઠંડું સંગ્રહ પ્રક્રિયા દરમિયાન નોંધપાત્ર ઘટાડો થયો છે, અને સ્કેનીંગ ઇલેક્ટ્રોન માઇક્રોસ્કોપ દર્શાવે છે કે તેનું માઇક્રોસ્ટ્રક્ચર નુકસાન થયું છે. મફત સલ્ફાઇડ્રિલ જૂથની સામગ્રીમાં નોંધપાત્ર વધારો થયો હતો, અને તેનું હાઇડ્રોફોબિક જૂથ વધુ ખુલ્લું પાડવામાં આવ્યું હતું, જેના કારણે થર્મલ ડિનાટેરેશન તાપમાન અને ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પ્રોટીનની સપાટીની હાઇડ્રોફોબિસિટી નોંધપાત્ર રીતે વધી હતી. જો કે, પ્રાયોગિક પરિણામો દર્શાવે છે કે આઇ-આઇપીએમસીનો ઉમેરો ફ્રીઝિંગ સ્ટોરેજ દરમિયાન ભીના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય અને ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પ્રોટીનની રચના અને ગુણધર્મોમાં ફેરફારને અસરકારક રીતે અટકાવી શકે છે, અને ચોક્કસ શ્રેણીની અંદર, આ અવરોધક અસર એચપીએમસીના ઉમેરા સાથે સકારાત્મક રીતે સંબંધિત છે. This is because HPMC can reduce the mobility of water and limit the increase of the freezable water content, thereby inhibiting the recrystallization phenomenon and keeping the gluten network structure and the spatial conformation of the protein relatively stable. આ બતાવે છે કે એચપીએમસીનો ઉમેરો સ્થિર કણકની રચનાની અખંડિતતાને અસરકારક રીતે જાળવી શકે છે, ત્યાં ઉત્પાદનની ગુણવત્તાની ખાતરી કરે છે.
4.1 પરિચય
સ્ટાર્ચ એ મોનોમર તરીકે ગ્લુકોઝ સાથેની સાંકળ પોલિસેકરાઇડ છે. કી) બે પ્રકારો. માઇક્રોસ્કોપિક દૃષ્ટિકોણથી, સ્ટાર્ચ સામાન્ય રીતે દાણાદાર હોય છે, અને ઘઉંના સ્ટાર્ચનો કણ કદ મુખ્યત્વે 2-10 પ્રો (બી સ્ટાર્ચ) અને 25-35 વાગ્યે (એ સ્ટાર્ચ) ની બે રેન્જમાં વિતરિત કરવામાં આવે છે. ક્રિસ્ટલ સ્ટ્રક્ચરના પરિપ્રેક્ષ્યથી, સ્ટાર્ચ ગ્રાન્યુલ્સમાં સ્ફટિકીય પ્રદેશો અને આકારહીન પ્રદેશો (જેઇ, નોન-ક્રિસ્ટલાઇન પ્રદેશો) શામેલ છે, અને ક્રિસ્ટલ સ્વરૂપોને એ, બી અને સી પ્રકારોમાં વહેંચવામાં આવે છે (તે સંપૂર્ણ જિલેટીનાઇઝેશન પછી વી-પ્રકાર બની જાય છે). સામાન્ય રીતે, સ્ફટિકીય ક્ષેત્રમાં એમાયલોપેક્ટીન હોય છે અને આકારહીન ક્ષેત્રમાં મુખ્યત્વે એમાયલોઝનો સમાવેશ થાય છે. આ એટલા માટે છે કારણ કે, સી ચેન (મુખ્ય સાંકળ) ઉપરાંત, એમાયલોપેક્ટીનમાં બી (શાખા સાંકળ) અને સી (કાર્બન ચેઇન) સાંકળોથી બનેલી સાઇડ ચેન પણ છે, જે કાચા સ્ટાર્ચમાં એમાયલોપેક્ટીન "ઝાડ જેવા" દેખાય છે. સ્ફટિકીય બંડલનો આકાર સ્ફટિક બનાવવાની ચોક્કસ રીતે ગોઠવવામાં આવે છે.
સ્ટાર્ચ એ લોટના મુખ્ય ઘટકોમાંનું એક છે, અને તેની સામગ્રી લગભગ 75% (શુષ્ક આધાર) જેટલી વધારે છે. At the same time, as a carbohydrate widely present in grains, starch is also the main energy source material in food. In the dough system, starch is mostly distributed and attached to the network structure of gluten protein. During processing and storage, starches often undergo gelatinization and aging stages.
સામાન્ય રીતે, સ્ટાર્ચ જિલેટીનાઇઝેશનને સ્રોત અને સ્ટાર્ચના પ્રકાર દ્વારા અસર થાય છે, સ્ટાર્ચમાં એમાયલોઝ અને એમિલોપેક્ટીનની સંબંધિત સામગ્રી, સ્ટાર્ચમાં ફેરફાર કરવામાં આવે છે અને ફેરફારની પદ્ધતિ, અન્ય બાહ્ય પદાર્થોનો ઉમેરો, અને વિખેરી નાખવાની સ્થિતિ (જેમ કે મીઠું આયન પ્રજાતિઓ અને પીએચ મૂલ્ય, પીએચ મૂલ્ય, તાપમાન, ભેજવાળી સામગ્રી, વગેરે. તેથી, જ્યારે સ્ટાર્ચની રચના (સપાટીના મોર્ફોલોજી, સ્ફટિકીય માળખું, વગેરે) બદલાય છે, ત્યારે સ્ટાર્ચની જિલેટીનાઇઝેશન ગુણધર્મો, રેઓલોજિકલ ગુણધર્મો, વૃદ્ધ ગુણધર્મો, પાચનક્ષમતા, વગેરેને તે મુજબ અસર થશે.
ઘણા અભ્યાસોએ બતાવ્યું છે કે સ્ટાર્ચ પેસ્ટની જેલની તાકાત ઓછી થાય છે, તે વય માટે સરળ છે, અને તેની ગુણવત્તા ઠંડું સંગ્રહની સ્થિતિ હેઠળ બગડે છે, જેમ કે કેનેટ, ઇટી એ 1. (2005) studied the effect of freezing temperature on the quality of potato starch puree; Ferrero, et a1. (1993) investigated the effects of freezing rate and different types of additives on the properties of wheat and corn starch pastes [151-156]. જો કે, સ્ટાર્ચ ગ્રાન્યુલ્સ (નેટીવ સ્ટાર્ચ) ની રચના અને ગુણધર્મો પર સ્થિર સંગ્રહની અસર વિશે પ્રમાણમાં થોડા અહેવાલો છે, જેને વધુ શોધવાની જરૂર છે. સ્થિર કણક (પૂર્વ-રાંધેલા સ્થિર કણકને બાદ કરતાં) સ્થિર સંગ્રહની સ્થિતિ હેઠળ અનજેલેટીનાઇઝ્ડ ગ્રાન્યુલ્સના સ્વરૂપમાં છે. તેથી, એચપીએમસી ઉમેરીને મૂળ સ્ટાર્ચની રચના અને માળખાકીય ફેરફારોનો અભ્યાસ કરવાથી સ્થિર કણકની પ્રોસેસિંગ ગુણધર્મોને સુધારવા પર ચોક્કસ અસર પડે છે. મહત્વ.
આ પ્રયોગમાં, સ્ટાર્ચ સસ્પેન્શનમાં વિવિધ એચપીએમસી સમાવિષ્ટો (0, 0.5%, 1%, 2%) ઉમેરીને, ચોક્કસ ઠંડક અવધિ (0, 15, 30, 60 દિવસ) દરમિયાન ઉમેરવામાં આવેલા એચપીએમસીની માત્રાનો અભ્યાસ કરવામાં આવ્યો હતો. સ્ટાર્ચ સ્ટ્રક્ચર અને તેના પ્રકૃતિના જિલેટીનાઇઝેશન પ્રભાવ પર.
4.2 પ્રાયોગિક સામગ્રી અને પદ્ધતિઓ
4.2.1 પ્રાયોગિક સામગ્રી
ઘઉં સ્ટાર્ચ બિન્ઝોઉ ઝોંગ્યુ ફૂડ કું., લિ .; એચપીએમસી અલાદિન (શાંઘાઈ) કેમિકલ રીએજન્ટ કું., લિ .;
2.૨.૨ પ્રાયોગિક ઉપકરણ
સાધનસામગ્રીનું નામ
એચએચ ડિજિટલ સતત તાપમાન પાણી સ્નાન
બીસીડી -201LCT રેફ્રિજરેટર
Sx2.4.10 મફલ ભઠ્ઠી
ડીએચજી. 9070A Blast Drying Oven
પ્ર. 200 ડિફરન્સલ સ્કેનીંગ કેલરીમીટર
Sx2.4.10 મફલ ભઠ્ઠી
ઉત્પાદક
જિયાંગ્સુ જિન્ટન જિનચેંગ ગુશેંગ પ્રાયોગિક ઇન્સ્ટ્રુમેન્ટ ફેક્ટરી
અતિસાર જૂથ
હેફેઇ મીલિંગ કું., લિ.
શાંઘાઈ યિહેંગ સાયન્ટિફિક ઇન્સ્ટ્રુમેન્ટ કું., લિ.
અમેરિકન ટી.એ.
અમેરિકન ટી.એ.
રિગાકુ મેન્યુફેક્ચરિંગ કું., લિ.
4.2.3.1 સ્ટાર્ચ સસ્પેન્શનની તૈયારી અને સ્થિર સંગ્રહ
અનુરૂપ ઠંડક સમય સાથે સારવાર કરાયેલા ઉપરોક્ત નમૂનાઓ બહાર કા, ો, 4 એચ માટે 4 ° સે તાપમાને સંતુલિત કરો, અને પછી ઓરડાના તાપમાને જ્યાં સુધી તેઓ સંપૂર્ણપણે પીગળી ન જાય ત્યાં સુધી આગળ વધો.
In this experiment, a rheometer was used instead of a fast viscometer to measure the gelatinization characteristics of starch. બા એટ એ 1 જુઓ. (2014) પદ્ધતિ [1571] સહેજ ફેરફાર સાથે. વિશિષ્ટ પ્રોગ્રામ પરિમાણો નીચે મુજબ સેટ કરેલા છે: 40 મિલના વ્યાસ સાથે પ્લેટનો ઉપયોગ કરો, ગેપ (જીએપી) 1000 મીમી છે, અને રોટેશન સ્પીડ 5 રેડ/સે છે; I) incubate at 50 °C for 1 min; ii) at 5. C/min heated to 95°C; iii) kept at 95°C for 2.5 min, iv) then cooled to 50°C at 5°C/min; v) lastly held at 50°C for 5 min.
નમૂનાના સોલ્યુશનના 1.5 મિલી દોરો અને તેને રેઓમીટર નમૂનાના તબક્કાના કેન્દ્રમાં ઉમેરો, ઉપરોક્ત પ્રોગ્રામ પરિમાણો અનુસાર નમૂનાના જિલેટીનાઇઝેશન ગુણધર્મોને માપો, અને ઓર્ડિનેટના સ્ટાર્ચ જિલેટીનાઇઝેશન વળાંક તરીકે એબ્સિસા, સ્નિગ્ધતા (પીએ એસ) અને તાપમાન (° સે) તરીકે સમય (મિનિટ) મેળવો. જીબી/ટી 14490.2008 [158] અનુસાર, અનુરૂપ જિલેટીનાઇઝેશન લાક્ષણિકતા સૂચકાંકો - ગેલેટીનાઇઝેશન પીક સ્નિગ્ધતા (ફીલ્ડ), પીક ટેમ્પરેચર (એએનજી), લઘુત્તમ સ્નિગ્ધતા (ઉચ્ચ), અંતિમ સ્નિગ્ધતા (ગુણોત્તર) અને સડો મૂલ્ય (બ્રેકડાઉન) પ્રાપ્ત થાય છે. Value, BV) and regeneration value (Setback Value, SV), wherein, decay value = peak viscosity - minimum viscosity; setback value = final viscosity - minimum viscosity. Each sample was repeated three times.
4.2.3.3 સ્ટાર્ચ પેસ્ટ જેલ ગુણધર્મો
એમિલોઇડનો 2.5 ગ્રામ લો અને સ્ટાર્ચ દૂધ બનાવવા માટે તેને 1: 2 ના ગુણોત્તરમાં નિસ્યંદિત પાણી સાથે ભળી દો. Freeze at 18°C for 15 d, 30 d, and 60 d. Add 0.5, 1, 2% HPMC (w/w) to replace starch of the same quality, and other preparation methods remain unchanged. ઠંડકની સારવાર પૂર્ણ થયા પછી, તેને બહાર કા, ો, 4 કલાક માટે 4 ° સે તાપમાને સંતુલિત કરો, અને પછી તે પરીક્ષણ ન થાય ત્યાં સુધી ઓરડાના તાપમાને ઓગળી દો.
()) સ્ટાર્ચ જેલ તાકાત (જેલ તાકાત)
Take 1.5 mL of sample solution and place it on the sample stage of the rheometer (Discovery.R3), press down the 40 m/n plate with a diameter of 1500 mm, and remove the excess sample solution, and continue to lower the plate to 1000 mm, on motor, the speed was set to 5 rad/s and rotated for 1 min to fully homogenize the sample solution and avoid the sedimentation of starch granules. તાપમાન સ્કેન 25 ડિગ્રી સેલ્સિયસથી શરૂ થાય છે અને 5 પર સમાપ્ત થાય છે. સી/મિનિટ વધારીને 95 ° સે, 2 મિનિટ માટે રાખવામાં આવ્યો, અને પછી 5 "સી/મિનિટ પર 25 ડિગ્રી સેલ્સિયસ સુધી.
અનુગામી પ્રયોગો દરમિયાન પાણીની ખોટને ટાળવા માટે ઉપર મેળવેલા સ્ટાર્ચ જેલની ધાર પર પેટ્રોલેટમનો એક સ્તર થોડો લાગુ કરવામાં આવ્યો હતો. એબે અને રોન્ડા પદ્ધતિ [1601] નો સંદર્ભ આપતા, રેખીય વિસ્કોઇલેસ્ટીસિટી ક્ષેત્ર (એલવીઆર) નક્કી કરવા માટે પ્રથમ ઓસિલેટરી સ્ટ્રેઇન સ્વીપ કરવામાં આવી હતી, તાણ સ્વીપ રેન્જ 0.01-100%હતી, આવર્તન 1 હર્ટ્ઝ હતી, અને સ્વીપ 10 મિનિટ માટે 25 ° સે.
તે પછી, ઓસિલેશન આવર્તન સ્વીપ કરો, તાણની રકમ (તાણ) ને 0.1% પર સેટ કરો (સ્ટ્રેઇન સ્વીપ પરિણામો અનુસાર), અને આવર્તન શ્રેણીને ઓ. 1 થી 10 હર્ટ્ઝ પર સેટ કરો. Each sample was repeated three times.
4.2.3.4 થર્મોોડાયનેમિક ગુણધર્મો
અનુરૂપ ઠંડકના સમય પછી, નમૂનાઓ બહાર કા, વામાં આવ્યા, સંપૂર્ણ પીગળી ગયા, અને 48 કલાક માટે 40 ° સે તાપમાને પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં સૂકવવામાં આવ્યા. છેવટે, ઉપયોગ માટે નક્કર પાવડર નમૂના મેળવવા માટે તે 100-મેશ ચાળણી દ્વારા જમીન હતી (XRD પરીક્ષણ માટે યોગ્ય). XIE, ET A1 જુઓ. (2014) method for sample preparation and determination of thermodynamic properties '1611, weigh 10 mg of starch sample into a liquid aluminum crucible with an ultra-micro analytical balance, add 20 mg of distilled water in a ratio of 1:2, press and seal it and place it at 4 °C In the refrigerator, equilibrated for 24 h. 18 ° સે (0, 15, 30 અને 60 દિવસ) પર સ્થિર કરો. સ્ટાર્ચની અનુરૂપ ગુણવત્તાને બદલવા માટે 0.5%, 1%, 2%(ડબલ્યુ/ડબલ્યુ) એચપીએમસી ઉમેરો, અને અન્ય તૈયારી પદ્ધતિઓ યથાવત છે. ઠંડું સંગ્રહ સમય પૂરો થયા પછી, ક્રુસિબલ બહાર કા and ો અને 4 એચ માટે 4 ° સે પર સંતુલિત કરો.
()) જિલેટીનાઇઝેશન તાપમાન અને એન્થાલ્પી પરિવર્તનનું નિર્ધારણ
સંદર્ભ તરીકે ખાલી ક્રુસિબલ લેતા, નાઇટ્રોજન ફ્લો રેટ 50 મિલી/મિનિટનો હતો, જે 5 મિનિટ માટે 20 ° સે તાપમાને સંતુલિત હતો, અને પછી 5 ° સે/મિનિટ પર 100 ° સે ગરમ કરવામાં આવ્યો હતો. છેવટે, હીટ ફ્લો (હીટ ફ્લો, એમડબ્લ્યુ) એ ઓર્ડિનેટનું ડીએસસી વળાંક છે, અને જિલેટીનાઇઝેશન શિખરને સાર્વત્રિક વિશ્લેષણ 2000 દ્વારા એકીકૃત અને વિશ્લેષણ કરવામાં આવ્યું હતું. દરેક નમૂનાને ઓછામાં ઓછા ત્રણ વખત પુનરાવર્તિત કરવામાં આવ્યા હતા.
The thawed frozen starch samples were dried in an oven at 40 °C for 48 h, then ground and sieved through a 100-mesh sieve to obtain starch powder samples. Take a certain amount of the above samples, use D/MAX 2500V type X. The crystal form and relative crystallinity were determined by X-ray diffractometer. પ્રાયોગિક પરિમાણો ક્યુનો ઉપયોગ કરીને વોલ્ટેજ 40 કેવી, વર્તમાન 40 મા છે. Ks as X. ray source. ઓરડાના તાપમાને, સ્કેનીંગ એંગલ રેન્જ 30--400 છે, અને સ્કેનીંગ રેટ 20/મિનિટ છે. સંબંધિત સ્ફટિકીયતા (%) = સ્ફટિકીકરણ પીક એરિયા/કુલ ક્ષેત્ર x 100%, જ્યાં કુલ ક્ષેત્ર પૃષ્ઠભૂમિ ક્ષેત્ર અને પીક ઇન્ટિગ્રલ એરિયા [1 62] નો સરવાળો છે.
2.૨..6 .6 સ્ટાર્ચ સોજો શક્તિનો નિર્ધારણ
સૂકા, ગ્રાઉન્ડના 0.1 ગ્રામ લો અને એમિલોઇડને 50 મિલી સેન્ટ્રીફ્યુજ ટ્યુબમાં લો, તેમાં 10 મિલી નિસ્યંદિત પાણી ઉમેરો, તેને સારી રીતે હલાવો, તેને 0.5 કલાક માટે stand ભા રહેવા દો, અને પછી તેને સતત તાપમાને 95 ° સે પાણીના સ્નાનમાં મૂકો. 30 મિનિટ પછી, જિલેટીનાઇઝેશન પૂર્ણ થયા પછી, સેન્ટ્રીફ્યુજ ટ્યુબ બહાર કા and ો અને ઝડપી ઠંડક માટે તેને 10 મિનિટ માટે બરફના સ્નાનમાં મૂકો. છેવટે, 20 મિનિટ માટે 5000 આરપીએમ પર સેન્ટ્રીફ્યુજ, અને વરસાદ મેળવવા માટે સુપરનેટન્ટને રેડવું. સોજો પાવર = વરસાદ માસ/નમૂના સમૂહ [163].
All experiments were repeated at least three times unless otherwise specified, and the experimental results were expressed as mean and standard deviation. એસપીએસએસ સ્ટેટિસ્ટિક 19 નો ઉપયોગ 0.05 ના મહત્વના સ્તર સાથે વેરિએન્સ (વેરિઅન્સના વિશ્લેષણ, એનોવા) ના વિશ્લેષણ માટે કરવામાં આવ્યો હતો; મૂળ 8.0 નો ઉપયોગ કરીને સહસંબંધ ચાર્ટ્સ દોરવામાં આવ્યા હતા.
4.3 વિશ્લેષણ અને ચર્ચા
3.3.૧ ઘઉંના સ્ટાર્ચના મૂળભૂત ઘટકોની સામગ્રી
જીબી 50093.2010, જીબી/ટી 5009.9.2008, જીબી 50094.2010 (78 -એસ 0) અનુસાર, ઘઉંના સ્ટાર્ચના મૂળભૂત ઘટકો - ભેજ, એમીલોઝ/એમીલોપેક્ટીન અને રાખની સામગ્રી નક્કી કરવામાં આવી હતી. પરિણામો કોષ્ટક 4 માં બતાવ્યા છે. 1 બતાવ્યા પ્રમાણે.
3.3.2 ઘઉંના સ્ટાર્ચની જિલેટીનાઇઝેશન લાક્ષણિકતાઓ પર એચપીએમસી વધારાની રકમ અને સ્થિર સ્ટોરેજ સમયની અસરો
સ્ટાર્ચ જિલેટીનાઇઝ્ડ બનાવવા માટે ચોક્કસ સાંદ્રતા સાથે સ્ટાર્ચ સસ્પેન્શન ચોક્કસ હીટિંગ દરે ગરમ થાય છે. જિલેટીનાઇઝ કરવાનું પ્રારંભ કર્યા પછી, સ્ટાર્ચના વિસ્તરણને કારણે ધીરે ધીરે ટર્બિડ લિક્વિડ પેસ્ટી બને છે, અને સ્નિગ્ધતા સતત વધે છે. ત્યારબાદ, સ્ટાર્ચ ગ્રાન્યુલ્સ ભંગાણ અને સ્નિગ્ધતા ઓછી થાય છે. જ્યારે પેસ્ટને ચોક્કસ ઠંડક દરે ઠંડુ કરવામાં આવે છે, ત્યારે પેસ્ટ જેલ કરશે, અને સ્નિગ્ધતા મૂલ્યમાં વધુ વધારો થશે. સ્નિગ્ધતા મૂલ્ય જ્યારે તે 50 ° સે સુધી ઠંડુ થાય છે તે અંતિમ સ્નિગ્ધતા મૂલ્ય (આકૃતિ 4.1) છે.
કોષ્ટક 2.૨ જિલેટીનાઇઝેશન પીક સ્નિગ્ધતા, લઘુત્તમ સ્નિગ્ધતા, અંતિમ સ્નિગ્ધતા, સડો મૂલ્ય અને પ્રશંસા મૂલ્ય સહિતના સ્ટાર્ચ જિલેટીનાઇઝેશન લાક્ષણિકતાઓના ઘણા મહત્વપૂર્ણ સૂચકાંકોના પ્રભાવની સૂચિ આપે છે અને સ્ટાર્ચ પેસ્ટ પર એચપીએમસી ઉમેરા અને ઠંડક સમયની અસરને પ્રતિબિંબિત કરે છે. રાસાયણિક ગુણધર્મોની અસરો. પ્રાયોગિક પરિણામો દર્શાવે છે કે પીક સ્નિગ્ધતા, લઘુત્તમ સ્નિગ્ધતા અને ફ્રોઝન સ્ટોરેજ વિના સ્ટાર્ચની અંતિમ સ્નિગ્ધતા એચપીએમસી વધારાના વધારા સાથે નોંધપાત્ર રીતે વધી છે, જ્યારે સડો મૂલ્ય અને પુન recovery પ્રાપ્તિ મૂલ્યમાં નોંધપાત્ર ઘટાડો થયો છે. ખાસ કરીને, પીક સ્નિગ્ધતા ધીમે ધીમે 727.66+90.70 સીપી (એચપીએમસી ઉમેર્યા વિના) થી 758.51+48.12 સીપી (0.5% એચપીએમસી ઉમેરી રહ્યા છે), 809.754-56.59 સીપી (1% એચપીએમસી ઉમેરતા), અને 9464+9.63 સીપી (ઉમેરતા) થી વધીને; લઘુત્તમ સ્નિગ્ધતા 391.02+18.97 સી.પી. (ખાલી ન ઉમેરવા) થી 454.95+36.90 (ઓ .5% એચપીએમસી ઉમેરીને), 485.56+54.0.5 (1% એચપીએમસી ઉમેરો) અને 553.03+55.57 સીપી (ઉમેરો); અંતિમ સ્નિગ્ધતા 794.62.412.84 સીપી (એચપીએમસી ઉમેર્યા વિના) થી વધીને 882.24 ± 22.40 સીપી (0.5% એચપીએમસી ઉમેરી રહ્યા છે), 846.04+12.66 સીપી (1% એચપીએમસી ઉમેરી રહ્યા છે) અને 910.884-34.57 સીપી (ઉમેરી રહ્યા છે); however, the attenuation value gradually decreased from 336.644-71.73 CP (without adding HPMC) to 303.564-11.22 CP (adding 0.5% HPMC), 324.19±2.54 CP (Add
1% એચપીએમસી) અને 393.614-45.94 સીપી (2% એચપીએમસી સાથે) સાથે, રીટ્રોગ્રેડેશન મૂલ્ય અનુક્રમે 403.60+6.13 સીપી (એચપીએમસી વિના) થી ઘટીને 427.29+14.50 સીપી, અનુક્રમે (0.5% એચપીએમસી ઉમેર્યું), 360.484-41.39 સીપી (15 એચપીએમ), 360.484-41.39 સીપી) 357.85+21.00 સીપી (2% એચપીએમસી ઉમેર્યું). આ અને એચેઉથકન અને સુપન્થારિકા (2008) અને હુઆંગ (2009) દ્વારા મેળવેલા ઝેન્થન ગમ અને ગુવાર ગમ જેવા હાઇડ્રોકોલોઇડ્સનો ઉમેરો સ્ટાર્ચના પાછલા મૂલ્યને ઘટાડતી વખતે સ્ટાર્ચની જિલેટીનાઇઝેશન સ્નિગ્ધતામાં વધારો કરી શકે છે. This may be mainly because HPMC acts as a kind of hydrophilic colloid, and the addition of HPMC increases the gelatinization peak viscosity due to the hydrophilic group on its side chain which makes it more hydrophilic than starch granules at room temperature. In addition, the temperature range of the thermal gelatinization process (thermogelation process) of HPMC is larger than that of starch (results not shown), so that the addition of HPMC can effectively suppress the drastic decrease in viscosity due to the disintegration of starch granules. Therefore, the minimum viscosity and final viscosity of starch gelatinization increased gradually with the increase of HPMC content.
On the other hand, when the amount of HPMC added was the same, the peak viscosity, minimum viscosity, final viscosity, decay value and retrogradation value of starch gelatinization increased significantly with the extension of freezing storage time. Specifically, the peak viscosity of starch suspension without adding HPMC increased from 727.66±90.70 CP (frozen storage for 0 days) to 1584.44+68.11 CP (frozen storage for 60 days); adding 0.5 The peak viscosity of starch suspension with %HPMC increased from 758.514-48.12 CP (freezing for 0 days) to 1415.834-45.77 CP (freezing for 60 days); starch suspension with 1% HPMC added The peak viscosity of the starch liquid increased from 809.754-56.59 CP (freeze storage for 0 days) to 1298.19-±78.13 CP (frozen storage for 60 days); while the starch suspension with 2% HPMC CP added Gelatinization peak viscosity from 946.64 ± 9.63 CP (0 days frozen) increased to 1240.224-94.06 CP (60 days frozen). At the same time, the lowest viscosity of starch suspension without HPMC was increased from 391.02-41 8.97 CP (freezing for 0 days) to 556.77±29.39 CP (freezing for 60 days); adding 0.5 The minimum viscosity of the starch suspension with %HPMC increased from 454.954-36.90 CP (freezing for 0 days) to 581.934-72.22 CP (freezing for 60 days); 1% એચપીએમસી સાથે સ્ટાર્ચ સસ્પેન્શનએ પ્રવાહીની લઘુત્તમ સ્નિગ્ધતા 485.564-54.05 સીપી (0 દિવસ માટે ઠંડું) થી વધીને 625.484-67.17 સીપી (60 દિવસ માટે ઠંડું) કરી; while the starch suspension added 2% HPMC CP gelatinized The lowest viscosity increased from 553.034-55.57 CP (0 days frozen) to 682.58 ± 20.29 CP (60 days frozen).
એચપીએમસી ઉમેર્યા વિના સ્ટાર્ચ સસ્પેન્શનની અંતિમ સ્નિગ્ધતા 794.62 ± 12.84 સીપી (0 દિવસ માટે સ્થિર સંગ્રહ) થી વધીને 1413.15 ± 45.59 સીપી (60 દિવસ માટે ફ્રોઝન સ્ટોરેજ) થઈ છે. The peak viscosity of starch suspension increased from 882.24 ± 22.40 CP (frozen storage for 0 days) to 1322.86 ± 36.23 CP (frozen storage for 60 days); the peak viscosity of starch suspension added with 1% HPMC The viscosity increased from 846.04 ± 12.66 CP (frozen storage 0 days) to 1291.94 ± 88.57 CP (frozen storage for 60 days); and the gelatinization peak viscosity of starch suspension added with 2% HPMC increased from 91 0.88 ± 34.57 CP
(0 દિવસ માટે ફ્રોઝન સ્ટોરેજ) વધીને 1198.09 ± 41.15 સીપી (60 દિવસ માટે ફ્રોઝન સ્ટોરેજ). Correspondingly, the attenuation value of starch suspension without adding HPMC increased from 336.64 ± 71.73 CP (frozen storage for 0 days) to 1027.67 ± 38.72 CP (frozen storage for 60 days); %એચપીએમસી સાથે સ્ટાર્ચ સસ્પેન્શનનું 0.5 એટેન્યુએશન મૂલ્ય 303.56 ± 11.22 સીપી (0 દિવસ માટે સ્થિર સંગ્રહ) થી વધીને 833.9 ± 26.45 સીપી (60 દિવસ માટે ફ્રોઝન સ્ટોરેજ) થયું; starch suspension with 1% HPMC added The attenuation value of the liquid was increased from 324.19 ± 2.54 CP (freezing for 0 days) to 672.71 ± 10.96 CP (freezing for 60 days); while adding 2% HPMC，the attenuation value of the starch suspension increased from 393.61 ± 45.94 CP (freezing for 0 days) to 557.64 ± 73.77 CP (freezing for 60 days); while the starch suspension without HPMC added The retrogradation value increased from 403.60 ± 6.13 C
P (frozen storage for 0 days) to 856.38 ± 16.20 CP (frozen storage for 60 days); 0.5% એચપીએમસી સાથે ઉમેરવામાં આવેલા સ્ટાર્ચ સસ્પેન્શનનું પાછલું મૂલ્ય 427 .29 ± 14.50 સીપી (0 દિવસ માટે સ્થિર સંગ્રહ) થી વધીને 740.93 ± 35.99 સીપી (60 દિવસ માટે ફ્રોઝન સ્ટોરેજ) થયું; the retrogradation value of starch suspension added with 1% HPMC increased from 360.48±41. 39 CP (frozen storage for 0 days) increased to 666.46 ± 21.40 CP (frozen storage for 60 days); while the retrogradation value of starch suspension added with 2% HPMC increased from 357.85 ± 21.00 CP (frozen storage for 60 days). 0 days) increased to 515.51 ± 20.86 CP (60 days frozen).
તે જોઈ શકાય છે કે ઠંડું સંગ્રહ સમયના લંબાણ સાથે, સ્ટાર્ચ જિલેટીનાઇઝેશન લાક્ષણિકતાઓ સૂચકાંકમાં વધારો થયો છે, જે તાઓ એટ એ 1 સાથે સુસંગત છે. F2015) 1. પ્રાયોગિક પરિણામો સાથે સુસંગત, તેઓએ શોધી કા .્યું કે ફ્રીઝ-ઓગળવાના ચક્રની સંખ્યામાં, ટોચની સ્નિગ્ધતા, લઘુત્તમ સ્નિગ્ધતા, અંતિમ સ્નિગ્ધતા, સડો મૂલ્ય અને સ્ટાર્ચ જિલેટીનાઇઝેશનનું પૂર્વવર્તી મૂલ્ય વિવિધ ડિગ્રીમાં વધ્યું [166 જે]. આ મુખ્યત્વે કારણ કે ઠંડું સંગ્રહ કરવાની પ્રક્રિયામાં, સ્ટાર્ચ ગ્રાન્યુલ્સનો આકારહીન પ્રદેશ (આકારહીન પ્રદેશ) બરફના સ્ફટિકીકરણ દ્વારા નાશ પામે છે, જેથી આકારહીન પ્રદેશમાં એમીલોઝ (મુખ્ય ઘટક) (નોન-ક્રિસ્ટલાઇન પ્રદેશ) માં તબક્કા અલગ (તબક્કો. અલગ) ની ઘટના, અને સ્ટાર્ચ સસ્પેન્ડિસમાં વિખેરી નાખવામાં આવે છે. and an increase in the related attenuation value and retrogradation value. જો કે, એચપીએમસીના ઉમેરાએ સ્ટાર્ચ સ્ટ્રક્ચર પર બરફના સ્ફટિકીકરણની અસરને અટકાવી. તેથી, ફ્રોઝન સ્ટોરેજ દરમિયાન એચપીએમસીના ઉમેરા સાથે ટોચની સ્નિગ્ધતા, લઘુત્તમ સ્નિગ્ધતા, અંતિમ સ્નિગ્ધતા, સડો મૂલ્ય અને સ્ટાર્ચ જિલેટીનાઇઝેશનનો પૂર્વવર્તી દર વધ્યો. ક્રમિક રીતે વધારો અને ઘટાડો.
ફિગ 4．1 એચપીએમસી (એ) વગર અથવા 2 ％ એચપીએમસી સાથે ઘઉંના સ્ટાર્ચના પેસ્ટિંગ વળાંક)
પ્રવાહીના સ્પષ્ટ સ્નિગ્ધતા (શીયર સ્નિગ્ધતા) પર શીયર રેટની અસર સ્થિર પ્રવાહ પરીક્ષણ દ્વારા તપાસ કરવામાં આવી હતી, અને પ્રવાહીની સામગ્રીની રચના અને ગુણધર્મો તે મુજબ પ્રતિબિંબિત થયા હતા. કોષ્ટક 3.3 નોનલાઇનર ફિટિંગ દ્વારા મેળવેલા સમીકરણ પરિમાણોની સૂચિ આપે છે, એટલે કે સુસંગતતા ગુણાંક કે અને ફ્લો લાક્ષણિકતા અનુક્રમણિકા ડી, તેમજ એચપીએમસીના વધારાના જથ્થાના પ્રભાવ અને ઉપરોક્ત પરિમાણો કે ગેટ પર ઠંડું સંગ્રહ સમય.
ફિગ 4．2 એચપીએમસી (એ) અથવા 2 ％ એચપીએમસી (બી) સાથે સ્ટાર્ચ પેસ્ટની થિક્સોટ્રોપિઝમ
It can be seen from Table 4.3 that all the flow characteristic indices, 2, are less than 1. Therefore, starch paste (whether HPMC is added or whether it is frozen or not) belongs to Pseudoplastic Fluid, and all show shearing Thinning phenomenon (as the shear rate increases, the shear viscosity of the fluid decreases). આ ઉપરાંત, શીઅર રેટ સ્કેન અનુક્રમે 0.1 સેથી લઈને છે. 1 100 એસ ~ સુધી વધ્યો, અને પછી 100 એસડીથી ઓ સુધી ઘટી ગયો. 1 એસડી પર મેળવેલા રેઓલોજિકલ વળાંક સંપૂર્ણપણે ઓવરલેપ થતા નથી, અને કે, એસના ફિટિંગ પરિણામો પણ અલગ છે, તેથી સ્ટાર્ચ પેસ્ટ એ થિક્સોટ્રોપિક સ્યુડોપ્લાસ્ટિક પ્રવાહી છે (એચપીએમસી ઉમેરવામાં આવે છે કે નહીં તે સ્થિર છે કે નહીં). જો કે, એચપીએમસી ઉમેરાના વધારા સાથે, સમાન ઠંડક સ્ટોરેજ સમય હેઠળ, બે સ્કેનના કે એન મૂલ્યોના યોગ્ય પરિણામો વચ્ચેનો તફાવત ધીરે ધીરે ઘટાડો થયો, જે સૂચવે છે કે એચપીએમસીનો ઉમેરો શીઅર તણાવ હેઠળ સ્ટાર્ચ પેસ્ટની રચના બનાવે છે. તે ક્રિયા હેઠળ પ્રમાણમાં સ્થિર રહે છે અને "થિક્સોટ્રોપિક રિંગ" ઘટાડે છે
(Thixotropic Loop) area, which is similar to Temsiripong, et a1. (2005) reported the same conclusion [167]. આ મુખ્યત્વે હોઈ શકે છે કારણ કે એચપીએમસી જિલેટીનાઇઝ્ડ સ્ટાર્ચ સાંકળો (મુખ્યત્વે એમીલોઝ ચેન) સાથે ઇન્ટરમોલેક્યુલર ક્રોસ-લિંક્સ બનાવી શકે છે, જે શિયરિંગ બળની ક્રિયા હેઠળ એમિલોઝ અને એમીલોપેક્ટિનને અલગ પાડે છે. , જેથી બંધારણની સંબંધિત સ્થિરતા અને એકરૂપતા જાળવી શકાય (આકૃતિ 4.2, એબ્સિસા અને શીઅર તણાવ તરીકે શીયર રેટ સાથેનો વળાંક).
બીજી બાજુ, ફ્રોઝન સ્ટોરેજ વિના સ્ટાર્ચ માટે, તેનું કે મૂલ્ય એચપીએમસીના ઉમેરા સાથે નોંધપાત્ર ઘટાડો થયો, અનુક્રમે 78.240 ± 1.661 પા · એસએન (એચપીએમસી ઉમેર્યા વિના) થી 65.240 ± 1.661 પા · એસએન (એચપીએમસી ઉમેર્યા વિના). 683 ± 1.035 પીએ · એસએન (0.5% હેન્ડ એમસી ઉમેરો), 43.122 ± 1.047 પા · એસએન (1% એચપીએમસી ઉમેરો), અને 13.926 ± 0.330 પીએ · એસએન (2% એચપીએમસી ઉમેરો), જ્યારે એન મૂલ્ય નોંધપાત્ર રીતે વધ્યું, 0.277 ± 0.011 (0.277 ± 0.011 (ઉમેર્યા વિના). 310 ± 0.009 (0.5% એચપીએમસી ઉમેરો), ઓ. 323 ± 0.013 (1% એચપીએમસી ઉમેરો) અને ઓ. shows that the addition of HPMC makes the fluid has a tendency to change from pseudoplastic to Newtonian [168'1691]. તે જ સમયે, 60 દિવસ માટે સંગ્રહિત સ્ટાર્ચ માટે, કે, એન મૂલ્યોએ એચપીએમસી વધારાના વધારા સાથે સમાન પરિવર્તનનો નિયમ દર્શાવ્યો.
જો કે, ઠંડું સંગ્રહ સમયના લંબાઈ સાથે, કે અને એનના મૂલ્યો વિવિધ ડિગ્રી સુધી વધ્યા, જેમાંથી કેનું મૂલ્ય અનુક્રમે 78.240 ± 1.661 પા · સ્ન (અનડેડ, 0 દિવસ) થી 95.570 ± 1 સુધી વધ્યું. 2.421 પીએ · એસએન (કોઈ વધુ નહીં, 60 દિવસ), 65.683 ± 1.035 પીએ · એસ એન (ઓ. 5% એચપીએમસી, 0 દિવસ) થી 51.384 ± 1.350 પીએ · એસ એન (0.5% એચપીએમસી, 60 દિવસમાં ઉમેરો), 43.122 ± 1.047 પીએ ±. 56.538 ± 1.378 પા · એસએન (1% એચપીએમસી, 60 દિવસનો ઉમેરો)), અને 13.926 ± 0.330 પા · એસએન (2% એચપીએમસી, 0 દિવસ) થી વધીને 16.064 ± 0.465 પીએ · એસએન (2% એચપીએમસી, 60 દિવસ ઉમેર્યા); 0.277 ± 0.011 (એચપીએમસી ઉમેર્યા વિના, 0 દિવસ) ઓ. 334 ± 0.014 (કોઈ વધારાનો, 60 દિવસ), 0.310 ± 0.009 (0.5% એચપીએમસી ઉમેરવામાં, 0 દિવસ) થી વધીને 0.336 ± 0.014 (0.5% એચપીએમસી, 60 દિવસ), 0.323 ± 0.323 માં ઉમેરવામાં આવ્યો, 0.323 ± 0.323 ±. ± 0.013 (1% એચપીએમસી, 60 દિવસ ઉમેરો), અને 0.431 ± 0.013 (1% એચપીએમસી, 60 દિવસ ઉમેરો) 2% એચપીએમસી, 0 દિવસ) થી 0.404+0.020 (2% એચપીએમસી, 60 દિવસ ઉમેરો). સરખામણી કરીને, તે શોધી શકાય છે કે એચપીએમસીના વધારાના પ્રમાણમાં વધારા સાથે, કે અને છરીના મૂલ્યનો ફેરફાર દર ક્રમિક રીતે ઘટે છે, જે બતાવે છે કે એચપીએમસીનો ઉમેરો શિયરિંગ ફોર્સની ક્રિયા હેઠળ સ્ટાર્ચ પેસ્ટને સ્થિર બનાવી શકે છે, જે સ્ટાર્ચ જિલેટીનાઇઝેશન લાક્ષણિકતાઓના માપન પરિણામો સાથે સુસંગત છે. સુસંગત.
3.3.4 સ્ટાર્ચ પેસ્ટની ગતિશીલ વિસ્કોઇલેસ્ટીસિટી પર એચપીએમસી વધારાની રકમ અને સ્થિર સ્ટોરેજ સમયની અસરો
Note: A is the change of viscoelasticity of unadded HPMC starch with the extension of freezing storage time; B is the addition of O. The change of viscoelasticity of 5% HPMC starch with the extension of freezing storage time; C is the change of the viscoelasticity of 1% HPMC starch with the extension of freezing storage time; ડી ફ્રીઝિંગ સ્ટોરેજ ટાઇમના વિસ્તરણ સાથે 2% એચપીએમસી સ્ટાર્ચની વિસ્કોઇલેસ્ટીસિટીનો ફેરફાર છે
The starch gelatinization process is accompanied by the disintegration of starch granules, the disappearance of the crystalline region, and the hydrogen bonding between starch chains and moisture, the starch gelatinized to form a heat-induced (Heat. induced) gel with a certain gel strength. As shown in Figure 4.3, for starch without frozen storage, with the increase of HPMC addition, the G' of starch decreased significantly, while G" had no significant difference, and tan 6 increased (Liquid. 1ike), which shows that during the gelatinization process, HPMC interacts with starch, and due to the water retention of HPMC, the addition of HPMC reduces the water loss of starch during the gelatinization process. At the same time, Chaisawang & Suphantharika (2005) found that, adding guar gum and xanthan gum to tapioca starch, the G' of the starch paste also decreased [170]. In addition, with the extension of the freezing storage time, the G' of starch gelatinized decreased to different degrees. This is mainly because during the frozen storage process of starch, the amylose સ્ટાર્ચ ગ્રાન્યુલ્સના આકારહીન ક્ષેત્રમાં ક્ષતિગ્રસ્ત સ્ટાર્ચ (ક્ષતિગ્રસ્ત સ્ટાર્ચ) ની રચના માટે અલગ કરવામાં આવે છે, જે સ્ટાર્ચ જિલેટીનાઇઝેશન પછી ઇન્ટરમોલેક્યુલર ક્રોસ-લિંકિંગની ડિગ્રી અને ક્રોસ-લિંકિંગ પછી ક્રોસ-લિંકિંગની ડિગ્રી ઘટાડે છે. Stability and compactness, and the physical extrusion of ice crystals makes the arrangement of "micelles" (microcrystalline structures, mainly composed of amylopectin) in the starch crystallization area more compact, increasing the relative crystallinity of starch, and at the same time , resulting in insufficient combination of molecular chain and water after starch gelatinization, low extension of molecular chain (molecular chain mobility), and finally caused નકારવા માટે સ્ટાર્ચની જેલ તાકાત. However, with the increase of HPMC addition, the decreasing trend of G' was suppressed, and this effect was positively correlated with the addition of HPMC. This indicated that the addition of HPMC could effectively inhibit the effect of ice crystals on the structure and properties of starch under frozen storage conditions.
3.3.5 આઇ-આઇપીએમસી વધારાની રકમ અને સ્ટાર્ચ સોજોની ક્ષમતા પર સ્થિર સ્ટોરેજ સમયની અસરો
The swelling ratio of starch can reflect the size of starch gelatinization and water swelling, and the stability of starch paste under centrifugal conditions. As shown in Figure 4.4, for starch without frozen storage, with the increase of HPMC addition, the swelling force of starch increased from 8.969+0.099 (without adding HPMC) to 9.282- -L0.069 (adding 2% HPMC), which shows that the addition of HPMC increases the swelling water absorption and makes starch more stable after gelatinization, which is consistent with the conclusion સ્ટાર્ચ જિલેટીનાઇઝેશન લાક્ષણિકતાઓ. However, with the extension of frozen storage time, the swelling power of starch decreased. Compared with 0 days of frozen storage, the swelling power of starch decreased from 8.969-a:0.099 to 7.057+0 after frozen storage for 60 days, respectively. .007 (કોઈ એચપીએમસી ઉમેર્યું નથી), 9.007+0.147 થી 7.269-4-0.038 (ઓ .5% એચપીએમસી ઉમેર્યું), 9.284+0.157 થી 7.777 +0.014 (1% એચપીએમસી ઉમેરવું) થી ઘટાડીને (1% એચપીએમસી), 9.282 2+0.04 થી ઘટાડવામાં આવ્યું, જે 9.282 2+0.069 છે. એચપીએમસી). The results showed that the starch granules were damaged after freezing storage, resulting in the precipitation of part of the soluble starch and centrifugation. તેથી, સ્ટાર્ચની દ્રાવ્યતામાં વધારો થયો અને સોજો શક્તિમાં ઘટાડો થયો. આ ઉપરાંત, ઠંડું સંગ્રહ કર્યા પછી, સ્ટાર્ચ જિલેટીનાઇઝ્ડ સ્ટાર્ચ પેસ્ટ, તેની સ્થિરતા અને પાણીની હોલ્ડિંગ ક્ષમતામાં ઘટાડો થયો, અને બંનેની સંયુક્ત ક્રિયાએ સ્ટાર્ચની સોજો શક્તિમાં ઘટાડો કર્યો [1711]. બીજી બાજુ, એચપીએમસી વધારાના વધારા સાથે, સ્ટાર્ચ સોજો પાવરનો ઘટાડો ધીમે ધીમે ઘટાડો થયો, જે દર્શાવે છે કે એચપીએમસી ઠંડું સંગ્રહ દરમિયાન રચાયેલી ક્ષતિગ્રસ્ત સ્ટાર્ચની માત્રાને ઘટાડી શકે છે અને સ્ટાર્ચ ગ્રાન્યુલ નુકસાનની ડિગ્રીને અટકાવી શકે છે.
ફિગ 4．4 એચપીએમસી ઉમેરાની અસર અને સ્ટાર્ચની સોજો પાવર પર સ્થિર સંગ્રહ
3.3.6 સ્ટાર્ચના થર્મોોડાયનેમિક ગુણધર્મો પર એચપીએમસી વધારાની રકમ અને સ્થિર સ્ટોરેજ સમયની અસરો
સ્ટાર્ચનું જિલેટીનાઇઝેશન એ એન્ડોથર્મિક રાસાયણિક થર્મોોડાયનેમિક પ્રક્રિયા છે. Therefore, DSC is often used to determine the onset temperature (Dead), peak temperature (To), end temperature (T p), and gelatinization enthalpy of starch gelatinization. (Tc). કોષ્ટક 4.4 એ 2% અને એચપીએમસી વિના વિવિધ ઠંડક સ્ટોરેજ સમય માટે ઉમેરવામાં આવેલા સ્ટાર્ચ જિલેટીનાઇઝેશનના ડીએસસી વળાંક બતાવે છે.
ફિગ 4．5 એચપીએમસી એડિશનની અસર અને ઘઉંના સ્ટાર્ચ પેસ્ટિંગના થર્મલ ગુણધર્મો પર સ્થિર સંગ્રહ
As shown in Table 4.4, for fresh amyloid, with the increase of HPMC addition, starch L has no significant difference, but increases significantly, from 77.530 ± 0.028 (without adding HPMC) to 78.010 ± 0.042 (add 0.5% HPMC), 78.507 ± 0.051 (add 1% HPMC), and 78.606 ± 0.034 (add 2% HPMC), but 4H is significant Decrease, from 9.450 ± 0.095 (without adding HPMC) to 8.53 ± 0.030 (adding 0.5% HPMC), 8.242A: 0.080 (adding 1% HPMC) and 7 .736 ± 0.066 (add 2% HPMC). આ ઝૂ, ઇટી એ 1 જેવું જ છે. (2008) found that adding a hydrophilic colloid decreased the starch gelatinization enthalpy and increased the starch gelatinization peak temperature [172]. આ મુખ્યત્વે એટલા માટે છે કારણ કે એચપીએમસીમાં વધુ સારી રીતે હાઇડ્રોફિલિસિટી છે અને સ્ટાર્ચ કરતા પાણી સાથે જોડવું વધુ સરળ છે. At the same time, due to the large temperature range of the thermally accelerated gelation process of HPMC, the addition of HPMC increases the peak gelatinization temperature of starch, while the gelatinization Enthalpy decreases.
On the other hand, starch gelatinization To, T p, Tc, △T and △Hall increased with the extension of freezing time. ખાસ કરીને, 1% અથવા 2% એચપીએમસી સાથે સ્ટાર્ચ જિલેટીનાઇઝેશનમાં 60 દિવસ સુધી ઠંડું થયા પછી કોઈ નોંધપાત્ર તફાવત નહોતો, જ્યારે 0.5% એચપીએમસી વિના અથવા સ્ટાર્ચ 68.955 ± 0.01 7 (0 દિવસ માટે ફ્રોઝન સ્ટોરેજ) થી વધીને 72.340 ± 0.093 (60 દિવસ માટે ફ્રોઝન સ્ટોરેજ) થી વધીને 6.0.340 ± 0.093 (ફ્રોઝેન સ્ટોરેજ), અને 60 દિવસ માટે 0.0.340. 71.613 ± 0.085 (frozen storage for 0 days) 60 days); after 60 days of frozen storage, the growth rate of starch gelatinization decreased with the increase of HPMC addition, such as starch without HPMC added from 77.530 ± 0.028 (frozen storage for 0 days) to 81.028. 408 ± 0.021 (60 દિવસ માટે ફ્રોઝન સ્ટોરેજ), જ્યારે સ્ટાર્ચ 2% એચપીએમસી સાથે ઉમેરવામાં 78.606 ± 0.034 (0 દિવસ માટે સ્થિર સંગ્રહ) થી વધીને 80.017 ± 0.032 (60 દિવસ માટે ફ્રોઝન સ્ટોરેજ) થયો છે. days); in addition, ΔH also showed the same change rule, which increased from 9.450 ± 0.095 (no addition, 0 days) to 12.730 ± 0.070 (no addition, 60 days), respectively, from 8.450 ± 0.095 (no addition, 0 days) to 12.730 ± 0.070 (no addition, 60 days), respectively. 531 ± 0.030 (add 0.5%, 0 days) to 11.643 ± 0.019 (add 0.5%, 60 days), from 8.242 ± 0.080 (add 1%, 0 days) to 10.509 ± 0.029 (add 1%, 60 days), and from 7.736 ± O. 066 (2% addition, 0 days) rose to 9.450 ± 0.093 (2% addition, 60 days). The main reasons for the above-mentioned changes in the thermodynamic properties of starch gelatinization during the frozen storage process are the formation of damaged starch, which destroys the amorphous region (amorphous region) and increases the crystallinity of the crystalline region. The coexistence of the two increases the relative crystallinity of starch, which in turn leads to an increase in thermodynamic indexes such as starch gelatinization peak temperature and gelatinization enthalpy. However, through comparison, it can be found that under the same freezing storage time, with the increase of HPMC addition, the increase of starch gelatinization To, T p, Tc, ΔT and ΔH gradually decreases. It can be seen that the addition of HPMC can effectively maintain the relative stability of the starch crystal structure, thereby inhibiting the increase of the thermodynamic properties of starch gelatinization.
3.3.7 સ્ટાર્ચની સંબંધિત સ્ફટિકીયતા પર I-IPMC ઉમેરા અને ઠંડું સંગ્રહ સમયની અસરો
Figure 4.6. As shown in A, the positions of the starch crystallization peaks are located at 170, 180, 190 and 230, respectively, and there is no significant change in the peak positions regardless of whether they are treated by freezing or adding HPMC. આ બતાવે છે કે, ઘઉંના સ્ટાર્ચ સ્ફટિકીકરણની આંતરિક મિલકત તરીકે, સ્ફટિકીય સ્વરૂપ સ્થિર રહે છે.
જો કે, ઠંડું સંગ્રહ સમયના લંબાણ સાથે, સ્ટાર્ચની સંબંધિત સ્ફટિકીયતા 20.40 + 0.14 (એચપીએમસી વિના, 0 દિવસ) થી વધીને 36.50 ± 0.42 (એચપીએમસી વિના, સ્થિર સ્ટોરેજ વિના) સુધી વધી છે. 60 દિવસ), અને 25.75 + 0.21 (2% એચપીએમસી ઉમેરવામાં, 0 દિવસ) થી 32.70 ± 0.14 (2% એચપીએમસી ઉમેરવામાં, 60 દિવસ) (આકૃતિ 4.6.b), આ અને ટીએઓ, ઇટી એ 1. (2016), માપન પરિણામોનાં પરિવર્તનનાં નિયમો સુસંગત છે [173-174]. The increase in relative crystallinity is mainly caused by the destruction of the amorphous region and the increase in the crystallinity of the crystalline region. આ ઉપરાંત, સ્ટાર્ચ જિલેટીનાઇઝેશનના થર્મોોડાયનેમિક ગુણધર્મોના ફેરફારોના નિષ્કર્ષ સાથે સુસંગત, એચપીએમસીના ઉમેરાએ સંબંધિત સ્ફટિકીય વૃદ્ધિની ડિગ્રીમાં ઘટાડો કર્યો, જે દર્શાવે છે કે ઠંડું પ્રક્રિયા દરમિયાન, એચપીએમસી આઇસ સ્ફટિકો દ્વારા સ્ટાર્ચના માળખાકીય નુકસાનને અસરકારક રીતે અટકાવી શકે છે અને તેની રચના અને ગુણધર્મોને જાળવી શકે છે.
નોંધ: એ x છે. X-ray diffraction pattern; બી સ્ટાર્ચનું સંબંધિત સ્ફટિકીય પરિણામ છે;
4.4 અધ્યાય સારાંશ
કણકમાં સ્ટાર્ચ સૌથી વિપુલ પ્રમાણમાં શુષ્ક પદાર્થ છે, જે જિલેટીનાઇઝેશન પછી, કણકના ઉત્પાદનમાં અનન્ય ગુણો (વિશિષ્ટ વોલ્યુમ, પોત, સંવેદનાત્મક, સ્વાદ, વગેરે) ઉમેરે છે. સ્ટાર્ચ સ્ટ્રક્ચરના પરિવર્તનથી તેની જિલેટીનાઇઝેશન લાક્ષણિકતાઓને અસર થશે, જે લોટના ઉત્પાદનોની ગુણવત્તાને પણ અસર કરશે, આ પ્રયોગમાં, ફ્રોઝન સ્ટોરેજ પછી જિલેટીનાઇઝેશન લાક્ષણિકતાઓ, ફ્લોબિલિટી અને સ્ટાર્ચની પ્રવાહની તપાસ એચપીએમસીના વિવિધ સમાવિષ્ટો સાથે સ્ટાર્ચ સસ્પેન્શનની તપાસ કરીને કરવામાં આવી હતી. Changes in rheological properties, thermodynamic properties and crystal structure were used to evaluate the protective effect of HPMC addition on starch granule structure and related properties. The experimental results showed that after 60 days of frozen storage, the starch gelatinization characteristics (peak viscosity, minimum viscosity, final viscosity, decay value and retrogradation value) all increased due to the significant increase in the relative crystallinity of starch and the increase in the content of damaged starch. The gelatinization enthalpy increased, while the gel strength of starch paste decreased significantly; however, especially the starch suspension added with 2% HPMC, the relative crystallinity increase and starch damage degree after freezing were lower than those in the control group Therefore, the addition of HPMC reduces the degree of changes in gelatinization characteristics, gelatinization enthalpy, and gel strength, which indicates that the addition of HPMC keeps the starch structure and its gelatinization properties relatively stable.
આથો આથો લોટના ઉત્પાદનોમાં વિશાળ શ્રેણીમાં કાર્યક્રમો ધરાવે છે (ખાટા કુદરતી આથો દ્વારા મેળવવામાં આવે છે, મુખ્યત્વે લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા), તે કણકમાં સ્ટાર્ચના હાઇડ્રોલાઇઝ્ડ ઉત્પાદનનો ઉપયોગ કરી શકે છે - ગ્લુકોઝ અથવા માલ્ટોઝને કાર્બન સ્રોત તરીકે, એરોબિક પરિસ્થિતિઓ હેઠળ, શ્વસન પછી કાર્બન ડાયોક્સાઇડ અને પાણી ઉત્પન્ન કરે છે. The carbon dioxide produced can make the dough loose, porous and bulky. તે જ સમયે, ખમીરનો આથો અને ખાદ્ય તાણ તરીકેની તેની ભૂમિકા માત્ર ઉત્પાદનના પોષક મૂલ્યમાં સુધારો કરી શકશે નહીં, પણ ઉત્પાદનની સ્વાદની લાક્ષણિકતાઓમાં નોંધપાત્ર સુધારો કરી શકે છે. તેથી, આથોની અસ્તિત્વ દર અને આથો પ્રવૃત્તિ અંતિમ ઉત્પાદન (વિશિષ્ટ વોલ્યુમ, પોત અને સ્વાદ, વગેરે) ની ગુણવત્તા પર મહત્વપૂર્ણ અસર કરે છે [175].
સ્થિર સંગ્રહના કિસ્સામાં, આથો પર્યાવરણીય તાણથી પ્રભાવિત થશે અને તેની સધ્ધરતાને અસર કરશે. જ્યારે ઠંડકનો દર ખૂબ વધારે હોય છે, ત્યારે સિસ્ટમમાં પાણી ઝડપથી સ્ફટિકીકરણ કરશે અને આથોના બાહ્ય ઓસ્મોટિક દબાણને વધારશે, જેનાથી કોષો પાણી ગુમાવશે; when the freezing rate is too high. જો તે ખૂબ ઓછું હોય, તો બરફના સ્ફટિકો ખૂબ મોટા હશે અને આથો સ્ક્વિઝ્ડ કરવામાં આવશે અને કોષની દિવાલને નુકસાન થશે; both will reduce the survival rate of the yeast and its fermentation activity. આ ઉપરાંત, ઘણા અભ્યાસોએ શોધી કા .્યું છે કે ઠંડકને કારણે આથો કોષો ભંગાણ થયા પછી, તેઓ ઘટાડેલા પદાર્થ-ઘટાડેલા ગ્લુટાથિઓનને મુક્ત કરશે, જે બદલામાં ડિસલ્ફાઇડ બોન્ડને સલ્ફાઇડ્રિલ જૂથમાં ઘટાડે છે, જે આખરે ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પ્રોટીનની નેટવર્ક રચનાને નષ્ટ કરશે, જે પાસ્તા ઉત્પાદનોની ગુણવત્તામાં ઘટાડો થાય છે [176-177].
કારણ કે એચપીએમસીમાં પાણીની જાળવણી અને પાણીની મજબૂત ક્ષમતા છે, તેથી તેને કણક સિસ્ટમમાં ઉમેરવાથી બરફના સ્ફટિકોની રચના અને વિકાસને અટકાવી શકાય છે. આ પ્રયોગમાં, કણકમાં વિવિધ પ્રમાણમાં એચપીએમસી ઉમેરવામાં આવ્યા હતા, અને ફ્રોઝન સ્ટોરેજ પછીના ચોક્કસ સમયગાળા પછી, કણકના એકમ સમૂહમાં ખમીર, આથો પ્રવૃત્તિ અને ગ્લુટાથિઓન સામગ્રીનો જથ્થો ફ્રીઝિંગ શરતો હેઠળ આથો પર એચપીએમસીના રક્ષણાત્મક પ્રભાવનું મૂલ્યાંકન કરવા માટે નક્કી કરવામાં આવ્યું હતું.
5.2 સામગ્રી અને પદ્ધતિઓ
5.2.1 પ્રાયોગિક સામગ્રી અને સાધનો
સામગ્રી અને સાધનો
બી.પી.એસ. 500 સીએલ સતત તાપમાન અને ભેજ બ box ક્સ
3 મી સોલિડ ફિલ્મ કોલોની રેપિડ કાઉન્ટ ટેસ્ટ પીસ
એસપી. Model 754 UV Spectrophotometer
બી.ડી.એસ. 200 Inverted Biological Microscope
ઉત્પાદક
શાંઘાઈ યિહેંગ સાયન્ટિફિક ઇન્સ્ટ્રુમેન્ટ કું., લિ.
અમેરિકાના 3 એમ કોર્પોરેશન
જિયાંગસુ ટોંગજિંગ શુદ્ધિકરણ સાધનો કું., લિ.
ચોંગકિંગ Auto ટો ઓપ્ટિકલ ઇન્સ્ટ્રુમેન્ટ કું., લિ.
5.2.2 પ્રાયોગિક પદ્ધતિ
Weigh 3 g of active dry yeast, add it to a sterilized 50 mL centrifuge tube under aseptic conditions, and then add 27 mL of 9% (w/V) sterile saline to it, shake it up, and prepare 10% (w/w) yeast broth. Then, quickly move to. Store in a refrigerator at 18°C. 15 ડી, 30 ડી અને 60 ડી સ્થિર સ્ટોરેજ પછી, નમૂનાઓ પરીક્ષણ માટે લેવામાં આવ્યા. સક્રિય શુષ્ક આથો સમૂહની અનુરૂપ ટકાવારીને બદલવા માટે 0.5%, 1%, 2%એચપીએમસી (ડબલ્યુ/ડબલ્યુ) ઉમેરો. ખાસ કરીને, એચપીએમસીનું વજન થયા પછી, તેને વંધ્યીકરણ અને જીવાણુ નાશકક્રિયા માટે 30 મિનિટ સુધી અલ્ટ્રાવાયોલેટ લેમ્પ હેઠળ ઇરેડિયેટ કરવું આવશ્યક છે.
5.2.2.2 કણક પ્રૂફિંગ height ંચાઇ
મેઝિયાની, એટ એ 1 જુઓ. (2012) ની પ્રાયોગિક પદ્ધતિ [17 ટાંકવામાં, થોડો ફેરફાર સાથે. 5 ગ્રામ સ્થિર કણકનું વજન 50 મિલી કલરમેટ્રિક ટ્યુબમાં કરો, ટ્યુબના તળિયે 1.5 સે.મી.ની સમાન height ંચાઇ પર કણક દબાવો, પછી તેને સતત તાપમાન અને ભેજ બ box ક્સમાં સીધો મૂકો, અને તેને બહાર કા after ્યા પછી, 1 એચ પર 1 એચ માટે સેવન કરો, એક મિલિમર રોલર સાથે કણકની પ્રૂફની height ંચાઇને માપો. પ્રૂફિંગ પછી અસમાન ઉપલા છેડાવાળા નમૂનાઓ માટે, તેમની અનુરૂપ ights ંચાઈને માપવા માટે સમાન અંતરાલો પર 3 અથવા 4 પોઇન્ટ પસંદ કરો (ઉદાહરણ તરીકે, દરેક 900), અને માપેલા height ંચાઇના મૂલ્યો સરેરાશ હતા. દરેક નમૂના ત્રણ વખત સમાંતર હતો.
5.2.2.3 સીએફયુ (કોલોની-રચના એકમો) ગણતરી
Weigh 1 g of dough, add it to a test tube with 9 mL of sterile normal saline according to the requirements of the aseptic operation, shake it fully, record the concentration gradient as 101, and then dilute it into a series of concentration gradients until 10'1. Draw 1 mL of dilution from each of the above tubes, add it to the center of the 3M yeast rapid count test piece (with strain selectivity), and place the above test piece in a 25°C incubator according to the operating requirements and culture conditions specified by 3M. 5 d, take out after the end of the culture, first observe the colony morphology to determine whether it conforms to the colony characteristics of yeast, and then count and microscopically examine [179]. દરેક નમૂના ત્રણ વખત પુનરાવર્તિત કરવામાં આવ્યા હતા.
5.2.2.4 ગ્લુટાથિઓન સામગ્રીનું નિર્ધારણ
એલોક્સન પદ્ધતિનો ઉપયોગ ગ્લુટાથિઓન સામગ્રીને નિર્ધારિત કરવા માટે કરવામાં આવ્યો હતો. સિદ્ધાંત એ છે કે ગ્લુટાથિઓન અને એલોક્સનનું પ્રતિક્રિયા ઉત્પાદન 305 એનએલ પર શોષણ શિખર છે. વિશિષ્ટ નિર્ધાર પદ્ધતિ: 10 મિલી સેન્ટ્રીફ્યુજ ટ્યુબમાં પાઇપેટ 5 મિલી, ત્યારબાદ 10 મિનિટ માટે 3000 આરપીએમ પર સેન્ટ્રિફ્યુજ, 10 મિલી સેન્ટ્રીફ્યુજ ટ્યુબમાં 1 મિલી સુપરનેટ ant ન્ટ લે છે, ટ્યુબ એલ એલોક્સન સોલ્યુશનમાં 0.1 એમએલ/એમએલના 1 એમએલ ઉમેરો, પછી 0.2 મી. ઠીક છે, 6 મિનિટ માટે stand ભા રહેવા દો, અને તરત જ 1 મીટર ઉમેરો, નાઓએચ સોલ્યુશન 1 મિલી હતું, અને 305 એનએમ પર શોષણ સંપૂર્ણ મિશ્રણ પછી યુવી સ્પેક્ટ્રોફોટોમીટરથી માપવામાં આવ્યું હતું. ગ્લુટાથિઓન સામગ્રીની ગણતરી પ્રમાણભૂત વળાંકથી કરવામાં આવી હતી. દરેક નમૂના ત્રણ વખત સમાંતર હતો.
5.2.2.5 ડેટા પ્રોસેસિંગ
પ્રાયોગિક પરિણામો સરેરાશના 4-ધોરણના વિચલન તરીકે રજૂ કરવામાં આવે છે, અને દરેક પ્રયોગ ઓછામાં ઓછા ત્રણ વખત પુનરાવર્તિત કરવામાં આવ્યા હતા. એસપીએસએસનો ઉપયોગ કરીને વિવિધતાનું વિશ્લેષણ કરવામાં આવ્યું હતું, અને મહત્વનું સ્તર 0.05 હતું. ગ્રાફ દોરવા માટે મૂળનો ઉપયોગ કરો.
5.3.1 એચપીએમસી વધારાની રકમ અને કણક પ્રૂફિંગ height ંચાઇ પર સ્થિર સ્ટોરેજ સમયનો પ્રભાવ
As shown in Figure 5.1, when frozen for 0 days, with the increase in the amount of HPMC added, the proofing height of the dough increased from 4.234-0.11 cm to 4.274 cm without adding HPMC. -0.12 cm (0.5% HPMC added), 4.314-0.19 cm (1% HPMC added), and 4.594-0.17 cm (2% HPMC added) This may be mainly due to HPMC Addition changes the properties of the dough network structure (see Chapter 2). જો કે, 60 દિવસ સુધી સ્થિર થયા પછી, કણકની પ્રૂફિંગ height ંચાઇ વિવિધ ડિગ્રી સુધી ઘટી. ખાસ કરીને, એચપીએમસી વિના કણકની પ્રૂફિંગ height ંચાઇ 4.234-0.11 સે.મી. (0 દિવસ માટે ઠંડું) થી 3 .18+0.15 સે.મી. (60 દિવસ માટે સ્થિર સંગ્રહ) કરવામાં આવી હતી; 0.5% એચપીએમસી સાથે ઉમેરવામાં આવેલ કણક 4.27+0.12 સે.મી. (0 દિવસ માટે સ્થિર સંગ્રહ) થી ઘટીને 3.424-0.22 સે.મી. (0 દિવસ માટે ફ્રોઝન સ્ટોરેજ) કરવામાં આવ્યો હતો. 60 દિવસ); 1% એચપીએમસી સાથે ઉમેરવામાં આવેલ કણક 4.314-0.19 સે.મી. (0 દિવસ માટે ફ્રોઝન સ્ટોરેજ) થી ઘટીને 3.774-0.12 સે.મી. (60 દિવસ માટે ફ્રોઝન સ્ટોરેજ); જ્યારે 2% એચપીએમસી સાથે કણક ઉમેર્યો. વાળની height ંચાઇ 4.594-0.17 સે.મી. (0 દિવસ માટે સ્થિર સંગ્રહ) થી ઘટાડીને 4.09- ± 0.16 સે.મી. (60 દિવસ માટે સ્થિર સંગ્રહ) કરવામાં આવી હતી. It can be seen that with the increase of the addition amount of HPMC, the degree of decrease in the proofing height of the dough gradually decreases. આ બતાવે છે કે ફ્રોઝન સ્ટોરેજની સ્થિતિ હેઠળ, એચપીએમસી ફક્ત કણક નેટવર્ક સ્ટ્રક્ચરની સંબંધિત સ્થિરતા જાળવી શકતી નથી, પરંતુ આથોના અસ્તિત્વ દર અને તેના આથો ગેસ ઉત્પાદન પ્રવૃત્તિને વધુ સારી રીતે સુરક્ષિત કરી શકે છે, જેનાથી આથો નૂડલ્સની ગુણવત્તાની બગાડ ઓછી થાય છે.
5.3.2 આઇ-આઇપીએમસીના વધારાની અસર અને આથોના અસ્તિત્વ દર પર ઠંડકનો સમય
સ્થિર સંગ્રહના કિસ્સામાં, કણક સિસ્ટમમાં સ્થિર પાણી બરફના સ્ફટિકોમાં રૂપાંતરિત થાય છે, તેથી ખમીરના કોષોની બહાર ઓસ્મોટિક દબાણમાં વધારો થાય છે, જેથી આથોની પ્રોટોપ્લાસ્ટ્સ અને સેલ સ્ટ્રક્ચર્સ તણાવની ચોક્કસ ડિગ્રી હેઠળ હોય. જ્યારે લાંબા સમય સુધી તાપમાન ઓછું કરવામાં આવે છે અથવા નીચા તાપમાને રાખવામાં આવે છે, ત્યારે ખમીરના કોષોમાં બરફના સ્ફટિકોનો થોડો જથ્થો દેખાશે, જે આથોની કોષની રચનાના વિનાશ તરફ દોરી જશે, કોષ પ્રવાહીના ઉડાઉ, જેમ કે ઘટાડવાના પદાર્થ - ગ્લુટાથિઓન, અથવા સંપૂર્ણ મૃત્યુ જેવા પ્રકાશન જેવા; તે જ સમયે, પર્યાવરણીય તાણ હેઠળ આથો, તેની પોતાની મેટાબોલિક પ્રવૃત્તિ ઓછી થશે, અને કેટલાક બીજકણ ઉત્પન્ન થશે, જે ખમીરની આથો ગેસ ઉત્પાદન પ્રવૃત્તિને ઘટાડશે.
ફિગ 5．2 એચપીએમસી એડિશનની અસર અને આથોના અસ્તિત્વ દર પર સ્થિર સંગ્રહ
It can be seen from Figure 5.2 that there is no significant difference in the number of yeast colonies in samples with different contents of HPMC added without freezing treatment. આ હીટમેન, ઝનીની, અને એરેન્ડટ (2015) [180] દ્વારા નિર્ધારિત પરિણામ જેવું જ છે. However, after 60 days of freezing, the number of yeast colonies decreased significantly, from 3.08x106 CFU to 1.76x106 CFU (without adding HPMC); 3.04x106 સીએફયુથી 193x106 સીએફયુ (0.5% એચપીએમસી ઉમેરી રહ્યા છે); 3.12x106 સીએફયુથી ઘટાડીને 2.14x106 સીએફયુ (ઉમેરવામાં 1% એચપીએમસી); 3.02x106 સીએફયુથી ઘટાડીને 2.55x106 સીએફયુ (ઉમેરવામાં 2% એચપીએમસી). By comparison, it can be found that the freezing storage environment stress led to the decrease of the yeast colony number, but with the increase of HPMC addition, the degree of the decrease of the colony number decreased in turn. This indicates that HPMC can better protect yeast under freezing conditions. The mechanism of protection may be the same as that of glycerol, a commonly used strain antifreeze, mainly by inhibiting the formation and growth of ice crystals and reducing the stress of low temperature environment to yeast. Figure 5.3 is the photomicrograph taken from the 3M yeast rapid counting test piece after preparation and microscopic examination, which is in line with the external morphology of yeast.
5.3.3 કણકમાં ગ્લુટાથિઓન સામગ્રી પર એચપીએમસીના વધારા અને ઠંડું સમયની અસરો
ગ્લુટાથિઓન એ ગ્લુટામિક એસિડ, સિસ્ટેઇન અને ગ્લાયસીનથી બનેલું એક ટ્રિપેપ્ટાઇડ સંયોજન છે, અને તેમાં બે પ્રકારો છે: ઘટાડો અને ઓક્સિડાઇઝ્ડ. જ્યારે આથો કોષનું માળખું નાશ પામે છે અને મૃત્યુ પામ્યું છે, ત્યારે કોષોની અભેદ્યતા વધે છે, અને ઇન્ટ્રાસેલ્યુલર ગ્લુટાથિઓન કોષની બહારથી મુક્ત થાય છે, અને તે ઘટાડે છે. It is particularly worth noting that reduced glutathione will reduce the disulfide bonds (-SS-) formed by the cross-linking of gluten proteins, breaking them to form free sulfhydryl groups (.SH), which in turn affects the dough network structure. સ્થિરતા અને અખંડિતતા, અને આખરે આથો લોટના ઉત્પાદનોની ગુણવત્તાની બગાડ તરફ દોરી જાય છે. સામાન્ય રીતે, પર્યાવરણીય તાણ (જેમ કે નીચા તાપમાન, ઉચ્ચ તાપમાન, ઉચ્ચ ઓસ્મોટિક દબાણ, વગેરે) હેઠળ, ખમીર તેની પોતાની મેટાબોલિક પ્રવૃત્તિને ઘટાડશે અને તેના તાણ પ્રતિકારમાં વધારો કરશે, અથવા તે જ સમયે બીજકણનું ઉત્પાદન કરશે. જ્યારે પર્યાવરણીય પરિસ્થિતિઓ તેના વિકાસ અને પ્રજનન માટે ફરીથી યોગ્ય હોય, ત્યારે ચયાપચય અને પ્રસારની જોમ પુન restore સ્થાપિત કરો. જો કે, નબળા તાણ પ્રતિકાર અથવા મજબૂત મેટાબોલિક પ્રવૃત્તિવાળા કેટલાક યીસ્ટ્સ હજી પણ મરી જશે જો તેઓને લાંબા સમય સુધી સ્થિર સંગ્રહ વાતાવરણમાં રાખવામાં આવે તો.
ફિગ 5．4 ગ્લુટાથિઓન (જીએસએચ) ની સામગ્રી પર એચપીએમસી એડિશન અને ફ્રોઝન સ્ટોરેજની અસર
આકૃતિ .4..4 માં બતાવ્યા પ્રમાણે, એચપીએમસી ઉમેરવામાં આવ્યું હતું કે નહીં તે ધ્યાનમાં લીધા વિના ગ્લુટાથિઓનનું પ્રમાણ વધ્યું, અને વિવિધ વધારાની માત્રા વચ્ચે કોઈ ખાસ તફાવત નથી. આ એટલા માટે હોઈ શકે છે કારણ કે કણકને તણાવ અને સહિષ્ણુતા નબળા બનાવવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતા કેટલાક સક્રિય શુષ્ક ખમીર. Under the condition of low temperature freezing, the cells die, and then glutathione is released, which is only related to the characteristics of the yeast itself. તે બાહ્ય વાતાવરણથી સંબંધિત છે, પરંતુ ઉમેરવામાં આવેલા એચપીએમસીની માત્રા સાથે કોઈ લેવાદેવા નથી. તેથી, ગ્લુટાથિઓનની સામગ્રી ઠંડકના 15 દિવસની અંદર વધી અને બંને વચ્ચે કોઈ ખાસ તફાવત નહોતો. જો કે, ઠંડક સમયના વધુ વિસ્તરણ સાથે, એચપીએમસીના વધારાના વધારા સાથે ગ્લુટાથિઓન સામગ્રીમાં વધારો થયો છે, અને એચપીએમસી વિના બેક્ટેરિયલ સોલ્યુશનની ગ્લુટાથિઓન સામગ્રી 2.329 એ: 0.040 એમજી/ જી (0 દિવસ માટે ફ્રોઝન સ્ટોરેજ) થી વધીને 3.8514-051 એમજી/ જી (ફ્રોઝન સ્ટોરેજ) થી વધી છે; while the yeast liquid added 2% HPMC, its glutathione content increased from 2.307+0 .058 mg/g (frozen storage for 0 days) rose to 3.351+0.051 mg/g (frozen storage for 60 days). This further indicated that HPMC could better protect yeast cells and reduce the death of yeast, thereby reducing the content of glutathione released to the outside of the cell. This is mainly because HPMC can reduce the number of ice crystals, thereby effectively reducing the stress of ice crystals to yeast and inhibiting the increase of extracellular release of glutathione.
5.4 પ્રકરણ સારાંશ
Yeast is an indispensable and important component in fermented flour products, and its fermentation activity will directly affect the quality of the final product. In this experiment, the protective effect of HPMC on yeast in frozen dough system was evaluated by studying the effect of different HPMC additions on yeast fermentation activity, yeast survival number, and extracellular glutathione content in frozen dough. Through experiments, it was found that the addition of HPMC can better maintain the fermentation activity of the yeast, and reduce the degree of decline in the proofing height of the dough after 60 days of freezing, thus providing a guarantee for the specific volume of the final product; in addition, the addition of HPMC effectively The decrease of yeast survival number was inhibited and the increase rate of reduced glutathione content was reduced, thereby alleviating the damage of glutathione to dough network structure. આ સૂચવે છે કે બરફ સ્ફટિકોની રચના અને વૃદ્ધિને અટકાવીને એચપીએમસી આથોને સુરક્ષિત કરી શકે છે.
પોસ્ટ સમય: Oct ક્ટો -08-2022