એસિડિક દૂધ પીણામાં સીએમસીનું એપ્લિકેશન ઉદાહરણ

1. સૈદ્ધાંતિક આધાર

તે માળખાકીય સૂત્રમાંથી જોઇ શકાય છે કે સીએમસી પર હાઇડ્રોજન (ના+) જલીય દ્રાવણમાં વિખેરી નાખવું ખૂબ જ સરળ છે (સામાન્ય રીતે સોડિયમ મીઠાના સ્વરૂપમાં અસ્તિત્વમાં છે), તેથી સીએમસી જલીય દ્રાવણમાં આયનની રૂપમાં અસ્તિત્વમાં છે, એટલે કે, તેનો નકારાત્મક ચાર્જ છે અને તે એમ્ફોટિક છે. જ્યારે પ્રોટીનનો પીએચ આઇસોઇલેક્ટ્રિક બિંદુ કરતા ઓછો હોય છે, ત્યારે પ્રોટોનના -coo- જૂથને બાંધવાની તેની ક્ષમતા પ્રોટોન દાન કરવાની -NH3+ જૂથની ક્ષમતા કરતા ઘણી વધારે છે, તેથી તેનો સકારાત્મક ચાર્જ છે. દૂધમાં,% ૦% પ્રોટીન કેસિન છે, અને કેસિનનો આઇસોઇલેક્ટ્રિક પોઇન્ટ લગભગ 6.6 છે, અને સામાન્ય એસિડિક દૂધ પીણાંનો પીએચ 8.8--4.૨ છે, તેથી એસિડિક પરિસ્થિતિઓમાં, સીએમસી અને દૂધ પ્રોટીનને પ્રમાણમાં સ્થિર માળખું બનાવે છે, જે પ્રોટીનમાં શોષી શકાય છે, અને તે માઇક્રોકસનું નિર્માણ કરે છે.

2. એસિડિક દૂધ પીણું સૂચવેલ સૂત્ર

(1) મિશ્રિત એસિડિક દૂધ પીણુંનું મૂળ સૂત્ર (1000 કિગ્રા મુજબ):

તાજા દૂધ (આખા દૂધ પાવડર) 350 (33) કિલો
સફેદ ખાંડ 50 કિલો
સંયોજન સ્વીટનર (50 વખત) 0.9 કિગ્રા
સીએમસી 3.5 ～ 6 કિલો
મોનોગ્લાઇસેરાઇડ 0.35 કિગ્રા
સોડિયમ સાઇટ્રેટ 0.8 કિગ્રા
સાઇટ્રિક એસિડ 3 કિલો
લેક્ટિક એસિડ (80%) 1.5 કિગ્રા

નોંધ:

1) દૂધ પાવડરને આંશિક હાઇડ્રોલાઇઝ્ડ પ્રોટીન, નિયંત્રણ પ્રોટીન ≥ 1%દ્વારા બદલી શકાય છે.
2) ઉત્પાદનની અંતિમ એસિડિટી લગભગ 50-60 ° ટી પર નિયંત્રિત થાય છે.
3) દ્રાવ્ય સોલિડ્સ 7.5% થી 12%.

(2) લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા પીણું સૂત્ર (1000 કિગ્રા અનુસાર):
આથો દૂધ 350 ～ 600 કિગ્રા
સફેદ ખાંડ 60 કિગ્રા
કમ્પાઉન્ડ સ્વીટનર (50 વખત) 1 કિગ્રા
સીએમસી 3.2 ～ 8 કિલો
મોનોગ્લાઇસેરાઇડ 0.35 કિગ્રા
સોડિયમ સાઇટ્રેટ 1 કિલો
મધ્યમ રકમ
નોંધ: દૂધની એસિડિટીને સમાયોજિત કરવા માટે સાઇટ્રિક એસિડ સોલ્યુશનનો ઉપયોગ કરો, અને ઉત્પાદનની અંતિમ એસિડિટી લગભગ 60-70 ° ટી પર નિયંત્રિત થાય છે.

3. સીએમસી પસંદગીના મુખ્ય મુદ્દાઓ

એફએચ 9 અને એફએચ 9 એક્સ્ટ્રા હાઇ (એફવીએચ 9) સામાન્ય રીતે મિશ્રિત દહીં પીણાં માટે પસંદ કરવામાં આવે છે. એફએચ 9 નો જાડા સ્વાદ હોય છે, અને વધારાની રકમ 0.35% થી 0.5% હોય છે, જ્યારે એફએચ 9 વધારાની high ંચી વધુ તાજગી હોય છે અને ગોઠવણ વધારવાની સારી અસર છે, અને વધારાની રકમ 0.33% થી 0.45% છે.

લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા પીણાં સામાન્ય રીતે FL100, FM9 અને FH9 સુપર હાઇ (વિશેષ પ્રક્રિયા દ્વારા ઉત્પાદિત) પસંદ કરે છે. FL100 સામાન્ય રીતે જાડા સ્વાદ અને લાંબી શેલ્ફ લાઇફવાળા ઉત્પાદનોમાં બનાવવામાં આવે છે. વધારાની રકમ 0.6% થી 0.8% છે. એફએમ 9 એ સૌથી વધુ ઉપયોગમાં લેવાતું ઉત્પાદન છે. સુસંગતતા મધ્યમ છે, અને ઉત્પાદન લાંબી શેલ્ફ લાઇફ પ્રાપ્ત કરી શકે છે. વધારાની રકમ 0.45% થી 0.6% છે. એફએચ 9 સુપર હાઇ-ગ્રેડ લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા પીણુંનું ઉત્પાદન જાડા છે પરંતુ ચીકણું નથી, અને વધારાની રકમ ઓછી હોઈ શકે છે, અને કિંમત ઓછી છે. તે જાડા લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા પીણું બનાવવા માટે યોગ્ય છે. , વધારાની રકમ 0.45% થી 0.6% છે.

4. સીએમસીનો ઉપયોગ કેવી રીતે કરવો

સીએમસીનું વિસર્જન: સાંદ્રતા સામાન્ય રીતે 0.5%-2%ના જલીય દ્રાવણમાં ઓગળી જાય છે. હાઇ સ્પીડ મિક્સરથી વિસર્જન કરવું શ્રેષ્ઠ છે. સીએમસી લગભગ 15-20 મિનિટ માટે ઓગળી ગયા પછી, કોલોઇડ મિલમાંથી પસાર થઈ અને પછીના ઉપયોગ માટે 20-40 ° સે સુધી ઠંડુ કરો.

5. એસિડિક દૂધના પીણાની પ્રક્રિયામાં ધ્યાન માટેના મુદ્દાઓ

કાચા દૂધની ગુણવત્તા (પુનર્નિર્માણ દૂધ સહિત): એન્ટિબાયોટિક દૂધ, માસ્ટાઇટિસ દૂધ, કોલોસ્ટ્રમ અને અંતિમ દૂધ એસિડિક દૂધ પીણાં બનાવવા માટે યોગ્ય નથી. આ ચાર પ્રકારના દૂધના પ્રોટીન ઘટકોમાં મોટા ફેરફારો થયા છે. પ્રતિકાર, એસિડ પ્રતિકાર અને મીઠું પ્રતિકાર પણ નબળો છે, અને દૂધના સ્વાદને અસર કરે છે.

આ ઉપરાંત, આ ચાર પ્રકારના દૂધમાં મોટા પ્રમાણમાં ચાર પ્રકારના ઉત્સેચકો હોય છે (લિપેઝ, પ્રોટીઝ, ફોસ્ફેટ, કેટલાસ), આ ઉત્સેચકોમાં અલ્ટ્રા-ઉચ્ચ તાપમાન 140 ℃ ના 10% કરતા વધારે અવશેષો હોય છે, આ ઉત્સેચકો દૂધ સંગ્રહ દરમિયાન પુનર્જીવિત કરવામાં આવશે. સ્ટોરેજ અવધિ દરમિયાન, દૂધ સુગંધિત, કડવો, ફ્લેટ્યુલન્ટ, વગેરે દેખાશે, જે ઉત્પાદનના શેલ્ફ લાઇફને સીધી અસર કરશે. સામાન્ય રીતે, 75% આલ્કોહોલ સમકક્ષ પરીક્ષણ, ઉકળતા પરીક્ષણ, પીએચ અને દૂધની ટાઇટ્રેશન એસિડિટીનો ઉપયોગ પસંદગીયુક્ત તપાસ માટે થઈ શકે છે. કાચો દૂધ, 75% આલ્કોહોલ પરીક્ષણ અને સામાન્ય દૂધની ઉકળતા પરીક્ષણ નકારાત્મક છે, પીએચ 6.4 અને 6.8 ની વચ્ચે છે, અને એસિડિટી ≤18 ° ​​ટી છે. જ્યારે એસિડિટી ≥22 ° ટી હોય છે, ત્યારે ઉકળતા વખતે પ્રોટીન કોગ્યુલેશન થાય છે, અને જ્યારે પીએચ 6.4 કરતા ઓછું હોય છે, ત્યારે તે મોટે ભાગે કોલોસ્ટ્રમ અથવા ખાટાવાળા દૂધ હોય છે, જ્યારે પીએચ> 6.8 મોટે ભાગે માસ્ટાઇટિસ દૂધ અથવા ઓછી એસિડિટી દૂધ હોય છે.

(1) મિશ્રિત એસિડિક દૂધ પીણાંની પ્રક્રિયામાં ધ્યાન માટેના મુદ્દાઓ
દહીંની તૈયારી: પુનર્જીવિત દૂધની તૈયારી: ધીમે ધીમે દૂધના પાવડરને 50-60 ° સે તાપમાને હલાવતા ગરમ પાણીમાં ઉમેરો (પાણીના વપરાશને દૂધના પાવડરની માત્રા કરતા 10 ગણા કરતા વધારે છે) અને 15-20 મિનિટ માટે સંપૂર્ણ રીતે વિસર્જન કરો (તેને કોલોઇડથી ગ્રાઇન્ડ કરવું શ્રેષ્ઠ છે), પછીના ઉપયોગ માટે 40 ° સે.

સીએમસી સોલ્યુશનને સીએમસીની ઉપયોગની પદ્ધતિ અનુસાર તૈયાર કરો, તેને તૈયાર દૂધમાં ઉમેરો, સારી રીતે હલાવો, અને પછી પાણીથી આશરે માપન કરો (એસિડ સોલ્યુશન દ્વારા કબજે કરેલા પાણીની માત્રા કાપી નાખો).

ધીરે ધીરે, સતત અને સમાનરૂપે દૂધમાં એસિડ સોલ્યુશન ઉમેરો, અને 1.5 અને 2 મિનિટની વચ્ચે એસિડના વધારાના સમયને નિયંત્રિત કરવા પર ધ્યાન આપો. જો એસિડનો વધારાનો સમય ખૂબ લાંબો હોય, તો પ્રોટીન ખૂબ લાંબા સમય સુધી આઇસોઇલેક્ટ્રિક બિંદુ પર રહે છે, પરિણામે ગંભીર પ્રોટીન ડિટેરેશન થાય છે. જો તે ખૂબ ટૂંકું હોય, તો એસિડ વિખેરી નાખવાનો સમય ખૂબ ઓછો હોય છે, દૂધની સ્થાનિક એસિડિટી ખૂબ વધારે હોય છે, અને પ્રોટીન ડિએરેશન ગંભીર છે. આ ઉપરાંત, એ નોંધવું જોઇએ કે એસિડ ઉમેરતી વખતે દૂધ અને એસિડનું તાપમાન ખૂબ વધારે ન હોવું જોઈએ, અને તેને 20-25 ° સે વચ્ચે નિયંત્રિત કરવું શ્રેષ્ઠ છે.

સામાન્ય રીતે, દૂધના કુદરતી તાપમાનનો ઉપયોગ એકરૂપતા માટે થઈ શકે છે, અને દબાણ 18-25 એમપીએ પર નિયંત્રિત થાય છે.

વંધ્યીકરણનું તાપમાન: -30-30 મિનિટ માટે સામાન્ય રીતે 85-90 ° સે ઉપયોગ પછી, અને અન્ય ઉત્પાદનો સામાન્ય રીતે 3-5 સેકંડ માટે 137-140 ° સે પર અતિ-ઉચ્ચ તાપમાન વંધ્યીકરણનો ઉપયોગ કરે છે.

(૨) લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયા પીણાની પ્રક્રિયામાં ધ્યાન માટેના મુદ્દાઓ
દૂધની પ્રોટીન સામગ્રીને માપવા, દૂધના પ્રોટીનને 2.9%અને 4.5%ની વચ્ચે બનાવવા માટે દૂધ પાવડર ઉમેરો, તાપમાનને 70-75 ° સે સુધી વધારવું, હોમોજેનાઇઝરના દબાણને હોમોજેનાઇઝેશન માટે 18-20 એમપીએ સાથે સમાયોજિત કરો, અને પછી 90-95 ° સે, 15- 42-43 ° સે, 15-43 ° સે માટે, 15-4 ° સે, 15-4 ° સે. જગાડવો બંધ કરો, અને આથો માટે સતત તાપમાન 41-43 ° સે રાખો. જ્યારે દૂધની એસિડિટી 85-100 ° ટી સુધી પહોંચે છે, ત્યારે આથો બંધ થાય છે, અને તે ઝડપથી ઠંડા પ્લેટ દ્વારા 15-20 ° સે સુધી ઠંડુ થાય છે અને પછી પછીના ઉપયોગ માટે વેટમાં રેડવામાં આવે છે.

જો દૂધમાં પ્રોટીનનું પ્રમાણ ઓછું હોય, તો આથો દૂધમાં ખૂબ છાશ હશે, અને પ્રોટીન ફ્લોક્સ સરળતાથી દેખાશે. 90-95 ° સે તાપમાને પેસ્ટ્યુરાઇઝેશન એ પ્રોટીનના મધ્યમ ડિએટેરેશન માટે અનુકૂળ છે અને આથો દૂધની ગુણવત્તામાં સુધારો કરે છે. જો આથો તાપમાન ખૂબ ઓછું હોય અથવા જો ઇનોક્યુલમની માત્રા ખૂબ ઓછી હોય, તો આથો સમય ખૂબ લાંબો હશે, અને બેક્ટેરિયા ખૂબ વધશે, જે ઉત્પાદનના સ્વાદ અને શેલ્ફ લાઇફને અસર કરશે. જો તાપમાન ખૂબ high ંચું હોય અથવા ઇનોક્યુલમની માત્રા ખૂબ મોટી હોય, તો આથો ખૂબ ઝડપથી હશે, તો છાશને વધુ અવરોધિત કરવામાં આવશે અથવા પ્રોટીન ગઠ્ઠો ઉત્પન્ન થશે, જે ઉત્પાદનની સ્થિરતાને અસર કરશે. આ ઉપરાંત, તાણની પસંદગી કરતી વખતે એક સમયના તાણની પસંદગી પણ કરી શકાય છે, પરંતુ એસિડિટી પછીના નબળા તાણ શક્ય તેટલી પસંદ કરવી જોઈએ.

સીએમસી પ્રવાહીને 15-25 ° સે સુધી ઠંડુ કરો અને તેને દૂધ સાથે સમાનરૂપે ભળી દો, અને વોલ્યુમ બનાવવા માટે પાણીનો ઉપયોગ કરો (એસિડ પ્રવાહી દ્વારા કબજે કરેલા પાણીની માત્રા કાપી નાખો), અને પછી દૂધના પ્રવાહીમાં એસિડ પ્રવાહી ધીમે ધીમે, સતત અને સમાનરૂપે (પ્રાધાન્યમાં સ્પ્રેઇંગ દ્વારા એસિડ) ઉમેરો. સારી રીતે જગાડવો અને બાજુ મૂકી દો.

સામાન્ય રીતે, દૂધના કુદરતી તાપમાનનો ઉપયોગ એકરૂપતા માટે થઈ શકે છે, અને દબાણ 15-20 એમપીએ પર નિયંત્રિત થાય છે.

વંધ્યીકરણનું તાપમાન: -30-30 મિનિટ માટે સામાન્ય રીતે 85-90 ° સે પછી -30૦ મિનિટ માટે 85-90 ° સે ઉપયોગ કરે છે, અને અન્ય ઉત્પાદનો સામાન્ય રીતે 4-5 સેકંડ માટે 110-121 ° સે અથવા 30 સેકંડ માટે 95-105 ° સે માટે અતિ-ઉચ્ચ તાપમાન વંધ્યીકરણનો ઉપયોગ કરે છે.